Je vous partage ma recette telle qu’elle fut réalisée mais la prochaine fois je le ferais en prenant la recette de ma génoise de bûche de Noël.
Génoise et préparation de la base
1Commencez par la génoise. Préchauffez le four à 180°C (th.6).
2Ajoutez un à un les oeufs à la première préparation, incorporez la farine ainsi que la levure et le rhum.
Dans un grand saladier ou bol, mélangez à l’aide d’un fouet tous les ingrédients de la génoise. Enfournez pendant 20 à 30 minutes, selon votre four et en surveillant la cuisson. Démouler immédiatement dès la sortie du four. Quand c'est bien lisse, on ajoute les jaunes d’œuf hors du feu. On monte les blancs en neige bien ferme.
Verser dans un moule beurré et fariné. Cuire 15 minutes à 180°C (160°C pour un four électrique) si on le met sur la plaque du four, sur un papier cuisson.
Mousse au chocolat au lait (phase opéra de l’assemblage)
4Passez à la mousse au chocolat au lait. Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie ou au micro-ondes. Mélangez au fouet les œufs et le sucre glace. Ensuite, versez le chocolat tiède dans la préparation, sur les oeufs.
La mousse peut être utilisée comme fourrage et décor, et se prête à diverses présentations selon les besoins de l’entremets.
Monter une mousse au chocolat façon classique
Dans un grand saladier ou bol, mélangez à l’aide d’un fouet tous les ingrédients de la génoise. En parallèle, faites fondre le chocolat au bain-marie. Dans une autre casserole, portez la crème à ébullition. Hors du feu, versez lentement ⅓ de la crème liquide chaude sur le chocolat fondu. A l’aide d’une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un « noyau » élastique et brillant. Incorporez le 2ème tiers, mélangez selon le même procédé, puis faites de même pour le 3ème tiers jusqu’ à l’obtention d’un mélange bien lisse et élastique. Ajoutez les 2 jaunes d’œufs de la même façon. Montez ensuite les blancs en neige à vitesse moyenne. Quand les blancs commencent à mousser, ajoutez le sucre en 3 fois puis continuez à battre jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse (ferme mais pas trop pour faciliter son incorporation). Ajoutez un peu de blanc d’œufs en neige dans le précédent mélange au chocolat, puis incorporez le reste des blancs en neige à la maryse délicatement sans faire retomber l’appareil. Versez la mousse au chocolat dans un saladier ou un plat à bords un peu hauts. Parsemez d'une pincée de fleur de sel. Couvrez ou filmez et laissez prendre au frais pendant au moins 3h. Servez la mousse bien fraîche accompagnée de fruits frais et de petits biscuits.
Variantes et conseils issus des échanges
La première recette nécessite une consommation rapide car en effet les jaunes d'œufs sont crus. Elle se sert en verrines ou en coupes car elle est composée de blancs en neige. Structure fragile donc ! A éviter dans la composition d'un entremets. La seconde avec les œufs "cuits" a la particularité d'être plus ferme, donc plus adaptée pour entrer dans la composition d'un entremets. Elle contient non pas des blancs en neige mais une crème fouettée. Ainsi l'entremets ne s'écroulera pas lors de la découpe. Si vous préférez une mousse sans crème liquide, elle peut manquer de tenue pour un fourrage dans un entremets.
❤️ Ma mousse au chocolat
Intégration dans un entremets ou un number cake
Pour réaliser votre entremets coeur comme un number cake, vous pouvez commencer par pocher cette mousse au chocolat (fourrage d'entremets) sur le biscuit. Puis placer le tout dans le réfrigérateur au moins 1 heure pour que la mousse fige. La ganache montée au chocolat blanc devra être réalisée la veille, comme dans ma recette de number cake aux fruits rouges. Très bonne mousse pour les entremets, elle prend très vite au froid et ne coule pas.
Autres options et variantes
Bonjour chef, j'ai déja réalisé cette mousse au chocolat. Dans un grand saladier ou bol, mélangez à l’aide d’un fouet tous les ingrédients de la génoise. Puis ajoutez ensuite le chocolat fondu et les œufs, et terminez en incorporant les blancs en neige délicatement pour obtenir une texture légère et aérienne. Vous pouvez remplacer le chocolat par du praliné et ajuster la tenue en fonction du support et du montage souhaité. Dans un bol au bain-marie (ou dans un bol dans lequel on aura au préalable mis de l’eau bouillante pendant 2-3 minutes), fouettez le sucre et les œufs, puis incorporez les ingrédients secs et le beurre fondu selon les étapes décrites.
Décoration et service
S'il vous reste de la mousse au chocolat, vous pouvez décorer le dessus du gâteau avec des éléments décoratifs comme des meringues ou des noisettes caramélisées selon vos envies et la texture obtenue lors du montage.
❤️ Ma mousse au chocolat
En complément, vous pouvez aussi préparer une génoise rapide avec des graines de chia et un substitut vegan: prévoyez du lait d’amande et une ganache vegan en ajustant les quantités pour obtenir une texture similaire.