Les beignets de morue, ou pasteis de bacalhau, incarnent la gastronomie portugaise et se dégustent aussi bien en apéritif qu’en entrée accompagnés d’une salade. D’inspiration portugaise moderne, cette recette adapte les quantités et les étapes pour utiliser des morceaux de cabillaud peu convaincants cuisinés traditionnellement, tout en préservant la texture croustillante et l’intérieur fondant des beignets.
Ingrédients et matériel
Pour environ 8 portions, voici les principaux ingrédients et éléments à préparer :
- Morue salée ou cabillaud dessalé : 600 g
- Pommes de terre pelées et hachées : 500 g
- Beurre : 50 g
- Ail finement haché : 2 gousses
- Zeste et jus de citron : 1 zeste + 1 c. à soupe de jus
- Ciboulette et persil finement hachés : 2 c. à soupe chacun
- Huile d’olive pour la friture
- Farine : 100 g
- Levure chimique : 1 c. à café
- Œuf : 1 (à incorporer un à un)
- Sel et poivre
Préparation étape par étape
Commencez par dessaler la morue en la faisant tremper 18 à 24 heures dans de l’eau froide, en changeant l’eau toutes les 6 à 12 heures. Puis faites-la cuire dans de l’eau bouillante salée avec les pommes de terre épluchées jusqu’à tendreté.
Égouttez les pommes de terre et écrasez-les en purée, puis laissez-les sécher à la vapeur. Effritez la morue et mélangez-la à la purée en conservant des morceaux suffisamment gros. Faites fondre le beurre dans une casserole avec le safran et laissez infuser 5 minutes, puis retirez du feu.
Incorporez le beurre au safran, l’ail, le zeste et le jus de citron, la ciboulette et le persil, et assaisonnez avec sel et poivre. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène, puis ajoutez la farine, la levure et l’œuf. Si la pâte est trop humide, ajoutez une cuillère à soupe de farine supplémentaire. Réfrigérez pendant 1 heure pour obtenir une consistance idéale.
Chauffez 4-5 cm d’huile à 180 °C. Avec deux cuillères, formez des quenelles de pâte et faites-les frire par petits lots jusqu’à ce qu’elles soient dorées à l’extérieur et bien chaudes à l’intérieur (environ 5 minutes par panée).
Égouttez sur du papier absorbant et servez chaud ou froid. Pour varier les saveurs, accompagner d’une mayonnaise à l’ail ou d’une salade verte. Une autre méthode consiste à faire revenir brièvement l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive avant d’ajouter la morue et de continuer la cuisson et l’écrasement pour obtenir une base parfaitement homogène.
Variantes et astuces
Utiliser restes de morue et pommes de terre permet d’obtenir des beignets savoureux sans gaspillage. Si la pâte est trop compacte, ajouter un peu de lait bouillant ou une autre cuillère de farine selon nécessités. Réfrigérer la pâte avant la cuisson aide à obtenir des beignets plus moelleux à l’intérieur et croustillants à l’extérieur après friture.
Les pasteis de bacalhau se dégustent aussi bien en apéritif qu’en entrée, accompagnés d’une salade légère ou d’un verre de Porto. Dégustés chauds ou froids, ils restent emblématiques de la gastronomie portugaise et se prêtent à une dégustation conviviale.
BEIGNETS de MORUE PORTUGAIS / Pastéis de bacalhau (Tous en cuisine avec Seb)
Pour une variante visuelle et pratique, vous pouvez former les beignets à l’aide de deux cuillères et les déposer délicatement dans l’huile chaude, en veillant à ne pas les surcharger afin d’assurer une cuisson uniforme et une belle coloration dorée.
Tableau récapitulatif des étapes clés
| Étape | Action | Durée approximative |
|---|---|---|
| Dessalage | Trempage de la morue 18-24 h, eau changée | 12-24 h |
| Cuisson morue et pommes de terre | Morue dans eau bouillante; pommes de terre bouillent | 20-25 min |
| Purée et mélange | Écrasement, mélange morue, herbes, œufs, épices | 20 min |
| Repos | Réfrigération de 1 h | 60 min |
| Cuisson | Friture à 180 °C, 5 min par fournée | 15-20 min |
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