Beignets de carnaval : levure chimique, 500 g, crème, huile et délicieuses variations

Voici ma recette de beignets de carnaval. Cette recette de beignets de carnaval contient de la levure de boulanger et donc, nécessite un temps de repos. La pâte doit se détacher des parois, certes collante, mais assez élastique et tenir autour du crochet. Si la pâte a du mal à s’agglomérer, votre farine nécessite peut-être un peu plus de liquide, donc ajouter par petite dose le reste des œufs battus que vous pourriez avoir conservé. Bien mélanger et progressivement, ajouter le reste du mélange d’œufs puis la levure diluée jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et corsée (élastique, qui a du corps).

Une fois l’opération terminée, faire une boule de pâte, filmer au contact et laisser reposer au moins 2h-3h au réfrigérateur voire mieux, une nuit complète. Former des boules en roulant et en faisant tourner la pâte entre vos creux de main légèrement farinés. Placer les boules de pâte de beignets de carnaval à l’abri des courants d’air pour une pousse de 1h à 1h30 environ. Cette recette de beignets de carnaval nécessite de la levure de boulanger que vous pouvez trouver en supermarché.

Avant de décliner vos brioches en buns ou en rolls, la clé réside dans le développement du réseau glutineux et la gestion de la pousse. Une question sur cette recette ? Hier, une montagne de beignets est sortie de ma cuisine en prévision de Mardi-Gras (ça sent encore la friture dans toute la maison…).

Dans la famille, on tient la recette et la tradition de ma grand-mère Micky qui nous en préparait à chaque passage chez elle. La moitié de la fournée à déguster sur place et l’autre à rapporter à la maison dans une grande boîte en fer fermée d’un grand élastique avec interdiction d’y toucher jusqu’à l’arrivée (un vrai supplice!).

Dans la région lyonnaise, on les appelle les Bugnes mais tout le monde ne s’accorde pas sur le résultat final puisqu’on recense les bugnes briochées, les bugnes moelleuses et les bugnes craquantes. Les bugnes briochées sont réalisées avec de la levure de boulanger que je déteste travailler donc jamais essayées. En revanche, j’ai voulu tester cette année la différence entre bugnes moelleuses et bugnes craquantes. On part de la recette de base des bugnes craquantes et on y ajoute de la levure chimique. Le résultat est spectaculaire, on obtient d’un côté des beignets très fins et croustillants et de l’autre des beignets gonflés et très moelleux.

Bugnes moelleuses ou craquantes (beignets de carnaval)

Pour une base de 250 g de farine, ½ paquet de levure chimique (soit 6 g) - A rajouter uniquement si vous souhaitez obtenir des bugnes moelleuses, 2 œufs entiers, 50 g de beurre mou, 75 g de sucre, 2 pincées de sel et 2 cuillères à soupe de rhum, puis du sucre glace.

Dans un saladier, formez un puits avec la farine (et la levure chimique si vous voulez obtenir des bugnes moelleuses). Ajoutez les œufs préalablement battus et mélangez vigoureusement. Ajoutez le reste des ingrédients et mélangez. Malaxez bien la pâte à la main, puis enroulez-la dans du film transparent et laissez-la reposer quelques heures (si le repos dépasse 6 heures, mettez votre pâte au réfrigérateur et la sortir 10 mn avant de l’utiliser).

Si vous optez pour des bugnes moelleuses, privilégiez une grande boîte hermétique au film alimentaire car la pâte va un peu gonfler. Sur une planche farinée, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaissez la pâte très finement sur 2 mm d’épaisseur. N’hésitez pas à rajouter de la farine car la pâte peut être très collante. Découpez ensuite des rectangles de pâte (environ 4x8 cm) avec une roulette. Dessinez deux encoches avec la roulette sur chaque rectangle de pâte.

Sur une planche farinée, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaissez la pâte sur 5-6 mm d’épaisseur. N’hésitez pas à rajouter de la farine car la pâte peut être très collante. Découpez ensuite des losanges assez étroits de pâte (environ 4x12 cm de diagonales) avec une roulette. Dessinez 1 encoche avec la roulette au centre de chaque losange de pâte dans le sens de la longueur. Faites chauffer de l’huile de friture. Lorsqu’elle est assez chaude (elle est assez chaude lorsque un petit bout de pâte trempé dedans forme des bulles et remonte à la surface), faites dorer les beignets 5 par 5 environ 2 minutes en les retournant au bout d’1 minute. Ils doivent être à peine dorés pour les beignets craquants et dorés pour les beignets moelleux.

Faites-les égoutter sur du papier absorbant. Après les avoir laissés refroidir 15 minutes, saupoudrez-les de sucre glace des deux côtés (indispensable). Dégustez tiède ou froid à l’heure du café ou du goûter. Les beignets craquants et moelleux se conservent au moins une semaine dans une boîte hermétique.

Cette recette est exclusivement improvisée et créée comme j’en avais envie, avec les ingrédients nécessaires pour des beignets, en quantités bien recherchées et pesées afin d’obtenir une pâte souple. Et le résultat est à tomber !

Et oui, j’ai trouvé un motif pour changer de friteuse. Je n’ai jamais eu envie de beignets au four : un beignet se fait en friteuse sinon au four on se retrouve plutôt avec des brioches. Mais hélas, ma friteuse m’a fait défaut la veille de ce Mardi Gras, alors illico, direction magasin et hop ! J’ai choisi celle qui avait une minuterie. La cuisson doit être parfois précise en friteuse et la minuterie est bien pratique. J’ai acheté des pains de “graisse de boeuf” pour l’occasion. Les beignets de carnaval sont si moelleux, légers et jolis. Ils ravissent les pupilles et les papilles.

Dans une petite casserole, tiédir le lait. Ôter du feu et y laisser fondre le beurre coupé en petits dés. Dans le bol du robot, mettre la farine, le sel, le sucre en poudre et la levure chimique. Mélanger le tout à la cuillère puis mettre le bol sur le robot muni du pétrin. Ajouter l'oeuf au centre et commencer à laisser le robot travailler la pâte. Laisser tourner lentement en incorporant progressivement le mélange lait-beurre. Puis ajouter le rhum et laisser pétrir en vitesse moyenne pendant 3 minutes. Mettre la pâte dans un bol et filmer au contact. Laisser reposer 1 nuit à l'air ambiant (ou plusieurs heures, mais idéalement une nuit). Surtout ne pas mettre au réfrigérateur, ce qui stopperait l'action de la levure chimique.

Etaler la pâte sur 0,5 centimètre au rouleau, sur un plan de travail fariné. Découper des bandes inclinées (d'une largeur de 6 cm) puis diviser ces bandes afin d'obtenir des losanges. Faire une fente au centre, l'élargir, puis y passer une pointe et la faire redescendre par l'arrière. Déposer sur une Silpat. Couvrir d'un film alimentaire, sans serrer, ni presser, afin de ne pas écraser les nœuds.

Tableau récapitulatif des ingrédients clés

Les beignets de carnaval peuvent être dégustés tièdes ou froids et se conservent une semaine dans une boîte hermétique. Le choix entre bugnes moelleuses ou craquantes offre une variation intéressante autour du même principe de pâte et de friture.

Pour varier les plaisirs, on peut aussi préférer les bugnes craquantes en ajoutant la levure chimique à la base traditionnelle, ce qui donne des beignets plus fins et croustillants tout en conservant un cœur moelleux selon l’épaisseur et le temps de cuisson.

Cette approche combine la technique de pâte levée rapide avec des étapes simples : mélange des ingrédients secs, incorporation des éléments liquides, pétrissage, repos et cuisson en friture, puis assaisonnement final avec du sucre glace pour une dégustation idéale.

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