La cuisine traditionnelle maltaise, comme l’archipel lui-même, se trouve à un carrefour des civilisations méditerranéennes. Les plats y sont savoureux, généreux… et, bien souvent, ont une origine chrétienne. En raison de la situation géographique de l’archipel, de son importance géopolitique et de sa longue et riche histoire, la cuisine traditionnelle maltaise rassemble des éléments d'Europe continentale et du Moyen-Orient dans un mélange méditerranéen unique.
Contexte historique et culturel
En tant qu’archipel, Malte a vite appris à être autosuffisante et a rapidement intégré les saveurs et les ingrédients des marchands qui y passaient. La cuisine traditionnelle maltaise est ainsi le résultat de cette longue relation entre les insulaires et les nombreuses civilisations différentes qui ont fait du commerce ou tenté d’occuper les îles maltaises au fil des siècles. Mais elle n’est pas seulement le reflet de son histoire et de sa géographie.
Les chrétiens jouent un rôle prépondérant dans la gastronomie maltaise : « Ils suivent le calendrier liturgique catholique », explique Jesmond Atkins, chef et conférencier à l’Institut d’études touristiques de Malte (ITS). Les délices et friandises servant à table sont presque tous inspirés des fêtes catholiques et témoignent de l’influence du christianisme sur les pratiques culinaires locales.
Beignets au miel et desserts de fêtes
Parmi les desserts emblématiques, les Qaghaq tal-Ghasel, ou « anneaux de miel », illustrent parfaitement le lien entre liturgie et gastronomie. Cuisinés à base de farine de blé et de semoule, ils sont fourrés au miel ou à la mélasse et parfumés au jus d’orange, citron, mandarine, anis et épices. Les entailles pratiquées sur la pâte laissent deviner la richesse de la garniture. Le symbole de l’anneau évoque un cycle liturgique et, pour les croyants, l’idée d’un mouvement éternel.
Le għadam tal-mejtin, autre classique, est composé d’une couche de pâte d’amande prise en sandwich entre une pâte sucrée et surmontée d’un glaçage au sucre blanc. Son nom, littéralement « os des morts », évoque la Toussaint et rappelle la mémoire des ancêtres.
Autre famille de douceurs associée au calendrier liturgique, les Kwarezimal s’installent au cours du Carême: biscuits sans lait, préparés avec des amandes moulues, fleur d’oranger et épices, glacés au miel. Leur nom dérive du latin quaresima et reflète une pratique de jeûne et de pénitence propre à cette période religieuse.
Pendant le Jeudi Saint, le pain des Apôtres (Qagħqa tal-Appostli) était offert aux pauvres qui assistaient à la messe, symbolisant la solidarité des fidèles. Le pain des Apôtres, décrit comme un gros bagel salé, est traditionnellement saupoudré d’amandes et lié à la mémoire des douze apôtres.
À l’approche de Pâques, la figolla remplace le kwarezimal: pâte façonnée en formes variées (agneau, femme, panier, croix à huit pointes), assemblée et farcie de massepain. Cette douceur d’après-carême occupe une place centrale dans les festivités maltaises pascales.
Plat principal et ingrédients saisonniers
Les variations saisonnières se retrouvent aussi dans les plats principaux, qui suivent les mêmes « lignes » liturgiques. Ainsi, le poisson, notamment le lampuki (dorade), devient un repas populaire pendant le carême lorsque la consommation de viande est restreinte. Le poisson se trouve généralement dans et autour des eaux de l’archipel, facilitant son accès et sa préparation.
Malte ne se résume pas uniquement au poisson et aux fruits de mer. Le lapin occupe une place notable dans la gastronomie locale, à tel point qu’on le consomme davantage par habitant que dans beaucoup d’autres pays. La cuisine maltaise associe aussi des plats festifs à des événements culturels, comme L-Imnarja (la fête des saints Pierre et Paul) qui se déroule le 28 juin et remonte à des traditions antiques liées à l’éclairage et à la lumière.
Éléments et influences savoureuses
Parmi les influences méditerranéennes, les épices, les herbes et les méthodes de cuisson se mêlent pour former une cuisine généreuse et aromatique. Le mélange culturel résulte des échanges commerciaux maritimes et des échanges culturels au fil des siècles, ce qui donne à Malte une identité culinaire unique et riche en saveurs sucrées et salées.
Tableau récapitulatif des spécialités liées au calendrier liturgique
| Nom | Moment festif | Description |
|---|---|---|
| Qagħqet tal-Għasel | Noël et Épiphanie | Anneaux de miel farcis et parfumés |
| Għadam tal-mejtin | Toussaint | Pâte d'amande en sandwich avec glaçage |
| Kwareżimal | Carême | Biscuits d’amandes sans lait, glacés au miel |
| Qagħqa tal-Appostli | Jeudi Saint | Pain des Apôtres, bagel salé aux amandes |
| Figolla | Pâques | Pâte façonnée et massepain farci |
Conclusion partielle sur l’expérience culinaire maltaise
Malte offre une gastronomie qui mêle autosuffisance insulaire, routes commerciales anciennes et influences chrétiennes pour créer une cuisine méditerranéenne riche et variée, où les desserts au miel et les gourmandises de saison jouent un rôle culturel et spirituel majeur.