Les Beignets de fromage blanc, appelés Papanasi cu branza en Roumanie, sont bien plus qu’une simple pâtisserie : une véritable madeleine de Proust pour des générations de gourmands. Ces petites boules dorées, croustillantes à l’extérieur et incroyablement moelleuses à l’intérieur, tirent leur caractère unique du fromage blanc frais qui les compose. Légèrement sucrés, parfumés à la vanille, ils se dégustent aussi bien natures que saupoudrés de sucre glace. Ces Beignets de fromage blanc sont une spécialité de la cuisine traditionnelle roumaine, où on les prépare souvent lors des fêtes ou des réunions de famille. Leur simplicité apparente cache un tour de main précis pour obtenir la texture parfaite.
Dans un grand bol, versez le fromage blanc, la levure chimique, le sucre vanillé, l’œuf, la farine, l’huile neutre et les 50 g de sucre en poudre. Mélangez soigneusement à l’aide d’une cuillère en bois ou d’une spatule, jusqu’à obtention d’une pâte épaisse et collante. Couvrez le bol d’un film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pendant au moins 1 heure (idéalement 2 heures).
A l’aide de deux petites cuillères à café, prélevez des portions de pâte de la taille d’une grosse noisette (environ 20-25 g chacune). Avec la première cuillère, ramassez la pâte ; avec la seconde, faites glisser délicatement la boule dans l’huile chaude. Laissez cuire les beignets 2 à 3 minutes d’un côté : ils doivent devenir bien dorés et remonter à la surface. Retournez-les ensuite délicatement avec une spatule en bois ou une écumoire. Les boules ont tendance à se retourner d’elles-mêmes, mais vous pouvez les aider légèrement. Sortez les beignets à l’aide d’une écumoire, égouttez-les sur du papier absorbant. Servez-les tièdes ou à température ambiante. Saupoudrez-les de sucre glace, de sucre en poudre, ou natures selon votre goût.
Les Papanasi sont l’un des desserts les plus emblématiques de la Roumanie, aux côtés des cozonac et des clatite. Leur nom viendrait du mot grec papana, qui désignait un gâteau au fromage. Dans les campagnes roumaines, le fromage blanc (ou branza de vaci) est un produit de base, souvent préparé à la ferme à partir de lait de vache ou de brebis. Ces beignets étaient traditionnellement frits dans du saindoux, mais l’huile végétale a aujourd’hui pris le relais. Chaque famille garde jalousement sa recette, transmise de mère en fille, avec des variantes dans les proportions de farine et de fromage. Certains y ajoutent un peu de semoule fine pour une texture plus aérienne, d’autres les parfument au rhum ou au zeste de citron. Dans les régions montagneuses de Transylvanie, on les sert souvent avec une cuillerée de crème aigre (smantana) et de la confiture de myrtilles ou de cerises acides. Ces Beignets de fromage blanc sont un véritable symbole de convivialité, qu’on déguste à la sortie de l’école, lors des foires villageoises ou en dessert après un repas dominical.
Choix du fromage : Un fromage blanc sec et bien égoutté est essentiel. S’il est trop humide, ajoutez un peu plus de farine (10-20 g) pour compenser. Température de l’huile : Trop froide, les beignets absorberont l’huile et seront gras ; trop chaude, ils brûleront à l’extérieur sans cuire à l’intérieur. Variante aux pommes : Ajoutez une petite pomme râpée à la pâte pour une version fruitée. Accords vins : Servez ces beignets avec un vin doux naturel comme un Muscat de Rivesaltes ou un Tokaji aszú hongrois. Conservation : Les beignets se dégustent de préférence le jour même.
Depuis que je vis à Bucarest, il y a un dessert qui revient systématiquement dans mes conversations avec les Français fraîchement débarqués en Roumanie : les papanași. Et à chaque fois, je vois la même expression perplexe quand j’essaie de leur expliquer ce que c’est. « Des beignets au fromage blanc ? Avec de la crème fraîche et de la confiture ? » Oui, je sais, ça sonne bizarre. Après 11 ans à Bucarest et des dizaines de restaurants testés, je peux vous dire sans hésiter où trouver les meilleurs papanași de la capitale. Les papanași (prononcez « papanache ») sont LE dessert traditionnel roumain par excellence. La présentation classique, c’est un gros beignet surmonté d’un petit beignet posé comme un chapeau, le tout noyé dans un océan de crème et de confiture. Le secret des papanași, c’est ce contraste absolument parfait entre le chaud du beignet fraîchement sorti de la friture et le frais de la crème, entre le moelleux du fromage blanc et le croquant de la croûte, entre le sucré de la confiture et cette petite pointe d’acidité de la smântână. Et contrairement à ce qu’on pourrait croire, ce n’est pas écœurant. Le fromage blanc apporte une légèreté surprenante qui équilibre la richesse de la friture. C’est gourmand sans être lourd, c’est généreux sans être indigeste. Je vais vous faire gagner du temps : si vous voulez goûter les meilleurs papanași de Bucarest, allez directement chez Caru’ cu Bere. Point final.
D’abord, les papanași y sont absolument parfaits. La recette est traditionnelle, respectée à la lettre, sans fioritures inutiles. Les beignets arrivent encore chauds, fraîchement frits, avec cette texture parfaite : croustillante dehors, fondante dedans. La proportion entre la pâte, la crème et la confiture est idéale. Parlons-en, de ces confitures. Vous avez le choix entre plusieurs variétés, mais ma recommandation personnelle, c’est la confiture de myrtilles (zmeurǎ). Elle a ce petit goût acidulé qui contrebalance parfaitement la richesse de la crème fraîche et du fromage frit. C’est l’équilibre parfait. Ensuite, il y a le lieu lui-même. Caru’ cu Bere, ce n’est pas juste un restaurant, c’est une institution bucarestoise depuis 1879. L’architecture néo-gothique est somptueuse, avec ses vitraux colorés, ses plafonds peints, ses colonnes sculptées. Vous mangez littéralement dans un monument historique, avec de la musique traditionnelle live en soirée. Tenez-vous bien : +/- 60 RON (environ 13€) pour DEUX papanași. Oui, vous avez bien lu. Treize euros pour deux personnes, dans un restaurant historique magnifique, avec un dessert fait maison exceptionnel. Par contre, attention : il faut absolument réserver. Caru’ cu Bere est constamment bondé, surtout le week-end. Les touristes et les locaux se battent pour y avoir une table.
Beaucoup de guides touristiques vous enverront à Hanul lui Manuc pour les papanași. J’y suis allé. Et franchement, passez votre chemin pour ce dessert spécifiquement. Le problème, c’est que leurs papanași ne sont pas traditionnels. C’est une version « revisitée », modernisée, qui perd complètement l’âme du plat. Voilà l’erreur classique du touriste : découper proprement le beignet au couteau comme un gâteau normal. Non. La méthode roumaine, celle qui vous donnera la meilleure expérience, c’est de prendre votre cuillère, de l’enfoncer franchement dans le beignet pour le « casser », et de prélever un gros morceau qui contient à la fois de la pâte, de la crème et de la confiture. Une bouchée généreuse qui mélange tout. Important à savoir : une portion de papanași (deux beignets) est largement suffisante pour deux personnes. C’est très copieux. Les papanași ne sont pas un dessert qu’on mange tous les jours en Roumanie. Traditionnellement, on les prépare pour les grandes occasions : Pâques, Noël, mariages, fêtes de famille, dimanches spéciaux. D’ailleurs, le fait qu’une portion soit prévue pour être partagée à deux n’est pas un hasard. Les papanași, c’est fait pour être mangé ensemble, en famille ou entre amis, en discutant, en prenant son temps. Depuis que je suis arrivé à Bucarest en 2014, j’ai dû commander des papanași au moins cinquante fois. C’est devenu un rituel : chaque fois que des amis français viennent nous voir, ma femme et moi les emmenons à Caru’ cu Bere pour « LE test des papanași ». Résultat : 100% d’approbation. Les papanași sont-ils adaptés aux enfants ? Totalement. Les enfants adorent. Peut-on manger des papanași avec une intolérance au lactose ? Malheureusement non. C’est simple, c’est délicieux, c’est authentique, c’est abordable. Après 11 ans ici, je peux vous dire que les papanași font partie de ces petites joies qui rendent l’expatriation si agréable. Alors oui, votre régime attendra. Poftă bună !
Une recette très simple à réaliser venue de Roumanie. Ces beignets sont croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. On peut les accompagner aussi de chocolat chaud, de miel, de sucre cristal ou de confiture de cerises. Bien mélanger jusqu’à la consistance d’une pâte épaisse et collante et la laisser reposer 1 heure au réfrigérateur. Faire chauffer l’huile. Prélever de petites boules de pâte de la taille d’une grosse noisette (ici à l’aide de deux cuillères à café) et les faire tomber dans l’huile très chaude. Attendre que les beignets deviennent dorés d’un côté avant de les retourner de l’autre. Il suffit pour cela de les pousser un peu avec l’aide d’une spatule en bois et comme ils sont ronds ils se retournent tout seuls. Les sortir de l’huile quand ils sont bien dorés sur tous les côtés.
Informations utiles et variantes
Le secret réside dans le choix du fromage et la cuisson: fromage blanc sec bien égoutté, et friture à bonne température pour obtenir une croûte dorée et un intérieur fondant. Variante intéressante: ajouter un peu de semoule fine pour une texture aérienne ou parfumer à la vanille, au rhum ou au zeste de citron. En Transylvanie, on sert avec crème aigre et confiture de myrtilles ou cerises acides.
Conservation et service: idéalement dégustés le jour même, servis tièdes avec sucre glace ou nature; accords possibles avec des vins doux naturels comme Muscat de Rivesaltes ou Tokaji aszú hongrois. En situation réelle, les papanași sont souvent partagés en deux, car une portion est largement suffisante pour deux
Papanași Recipe (Romanian Cheese Doughnuts)
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