Dans la famille des fleurs comestibles qui annoncent le redoux, on demande le sureau, l’acacia, mais aussi la glycine, les primevères ou encore le lilas ! Lorsque vous les voyez poindre le bout d’un pétale, vous pouvez être sûrs que le Printemps est bien là. On vous a déjà partagé la recette du sirop de fleur de sureau. Pour compléter la collection de recettes, en voici une des plus gourmandes : les beignets de fleurs !
La première étape cruciale consiste à partir glaner les fleurs en nature. Dans la famille du sureau, il existe une variété comestible (Sambucus nigra) et une variété toxique non comestible, le sureau hièble (Sambucus ebulus). Attention au moment de la cueillette, et en cas de doute, mieux vaut ne pas prendre de risque et se former auprès de spécialistes comme lors de nos ateliers cuisine sauvage.
Le sureau comestible ou sureau noir est un arbre abondant et très répandu en France. On peut consommer ses fleurs odorantes au Printemps et ses baies savoureuses en été (gelée, coulis, sirop, confiture). Le sureau noir est un arbre, c’est à dire qu’il possède un tronc ligneux dont l’écorce est claire et légèrement tigrée. Le sureau toxique quant à lui ne possède pas de tronc avec du bois. Le sureau noir est une espèce vivace, dont la hauteur peut aller jusqu’à 7 mètres. Ses feuilles sont composées de cinq à neuf folioles et ses fleurs sont disposées en une large corymbe, de couleur blanche. Le sureau fleurit de la fin du printemps au début de l’été.
À propos de l’acacia, l’usage courant en Europe désigne souvent le robinier faux acacia. Le vrai acacia, de la famille des mimosacées, pousse en milieu tropical ou subtropical, avec près de 1500 espèces. En France, une seule espèce vit, mieux connue sous le nom de mimosa d’hiver (Acacia dealbata). Le robinier faux acacia est très présent en Europe et peut atteindre 20 à 30 mètres, avec un tronc gris, une écorce épaisse et rugueuse, des branches épineuses et des feuilles composées d’un grand nombre de folioles ovales. Ses fleurs blanches apparaissent au milieu du Printemps et forment des grappes pendantes de 10 à 25 cm de long.
Les coucous, appelés aussi perlimpinpin, sont en réalité des primevères officinales (Primula veris). Ces petites fleurs jaunes font partie des premières à apparaître et invitent les enfants à composer de jolis bouquets. En revanche, les fleurs jaunes restent rarement comestibles en matière de cueillette sauvage. Les fleurs de glycine fleurissent aussi au printemps, mais attention: les fleurs sont comestibles, tandis que les feuilles et surtout les fruits sont toxiques.
Cette recette associe la délicatesse parfumée des fleurs à la gourmandise d’une pâte à beignets et s’adapte à plusieurs fleurs comme le sureau, l’acacia, la glycine et les coucous. La pâte peut être une pâte à beignet classique, mais la préférée ici est la pâte à tempura, plus légère et qui n’écrasera pas les délicates fleurs.
Avant de procéder, secouez les fleurs pour éviter la présence d’insectes; il n’est pas conseillé de les laver sous l’eau, car cela pourrait les abîmer. Pour la pâte à tempura, il faut : 50 g de fécule (maïs, manioc ou pomme de terre), 25 cl d’eau gazeuse très froide, 1/2 sachet de levure chimique, 1 jaune d’œuf, 1 pincée de sel et 1 cuillère à soupe de sucre. Battre l’œuf et l’eau glacée, puis ajouter la farine, le sucre, la levure et le sel. Bien mélanger et réserver 1 heure au frais.
Tremper les fleurs dans la pâte et les plonger dans l’huile de friture préalablement chauffée. Lorsqu’elle grésille, laisser dorer les beignets, puis les déposer sur du papier absorbant. Enfin, saupoudrer de sucre glace et déguster immédiatement. Cette préparation peut être réalisée avec des grappes entières d’acacia ou des corymbes de sureau, en les tenant par la tige pour les tremper dans la pâte.
Ces beignets de fleurs de sureau ou d’acacia se marient parfaitement avec une touche sucrée ou, selon les envies, avec une salade verte en plat principal. Pour varier les saveurs, on peut ajouter une pincée de bière brune, un peu de rhum, ou un filet de vin mousseux à la pâte. Et pourquoi ne pas tenter d’autres fleurs comme la glycine ou le lilas pour varier les plaisirs printaniers?
La gelée de mimosa peut aussi être une alternative originale à explorer. Le mimosa, fleur lumineuse et parfumée, est souvent utilisée en parfumerie, mais ses fleurs peuvent être transformées en gelée à servir avec du pain ou comme garniture. Pour une gelée de mimosa sauvage, il faut cueillir un bouquet et détacher chaque boule jaune, puis infuser les fleurs dans l’eau frémissante hors du feu et filtrer pour obtenir une texture lisse. Cette gelée accompagne bien un fromage frais de chèvre ou peut servir de base pour un dessert léger.
En résumé, les beignets de fleurs constituent une gourmandise printanière simple et délicate, qui met en valeur les fleurs sauvages comestibles et les associe à une pâte légère et croustillante. Qu’il s’agisse de sureau, d’acacia, de glycine ou de coucous, chaque fleur apporte son parfum et sa couleur à une dégustation qui rappelle le retour du printemps.
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