Beignets de fleurs de courgette à la bière Perrier: recette inspirée par la Cheffe Stéphanie Lequellec

En ce moment c’est l’été indien. L’occasion de profiter des légumes d’été qui sont toujours sur nos étals. A cette occasion, j’ai préparé les fameux beignets de fleurs de courgettes de la Cheffe Stéphanie Lequellec. Vous savez à quel point je les adore, pour avoir déjà partagé des recettes avec cet ingrédient.

Cette version des beignets s’inscrit dans une tradition du sud où cuisiner les fleurs de courgette fait partie des pratiques culinaires, et elle est devenue plus connue dans le nord grâce à l’influence des grands chefs. Le secret réside dans le « choc thermique » entre l’eau gazeuse très froide et l’huile de friture chauffée, ce qui donne des beignets croustillants et légers, rappelant la pâte à Tempura.

Ingrédients et base de pâte

Pour la pâte à beignet, la version choisie par la Cheffe privilégie le parfum du basilic. Dans le même esprit, on peut ajouter du curry, du cumin, du paprika et du curcuma selon les envies. Dans un saladier, mélanger 10 cuillères à soupe de farine, 40 cl d’eau gazeuse très froide, puis ajouter 1 œuf, du sel et du poivre. Délayer jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajouter au mélange: œufs roses finement hachés et basilic ciselé. Pour éviter que les beignets n’absorbent trop d’huile, on peut ajouter 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc à la pâte.

Préparation des fleurs et garniture

On nettoie délicatement des fleurs de courgettes et on retire le pistil. Dans un bol, on prépare la farce: ricotta, parmesan, zestes de citron, piment d’Espelette et menthe ciselée, puis on assaisonne." On remplit ensuite délicatement la base de chaque fleur avec la préparation à la ricotta et on les trempe dans la pâte à beignet avant de les plonger dans l’huile.

La version originale de la Cheffe utilise le basilic pour parfumer la pâte, alors que d’autres variantes proposent le hachis d’ail et de persil, ou encore des touches d’épices comme curry, cumin, paprika et curcuma pour varier les profils aromatiques.

Cuisson et conseils

Chauffer l’huile de friture à environ 180°C et plonger les fleurs enrobées dans la pâte. Les faire dorer sur chaque face jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes et dorées. Égoutter sur grille recouverte de papier absorbant et servir aussitôt, avec quelques tours de moulin à poivre et fleur de sel.

Pour une pâte plus dense, on peut ajouter un peu plus de farine; pour une pâte sans œuf, on peut remplacer par une base d’eau pétillante et huile d’olive comme alternative, en respectant les proportions: 150 ml d’eau pétillante, 150 g de farine et 1/2 cuillère à soupe d’huile d’olive. L’eau pétillante froide est essentielle pour obtenir le croustillant grâce au choc thermique.

Variantes et suggestions

• Remplacer les fleurs par de petites aubergines ou poivrons pour une version variée, comme l’Aubergine à la Parmesane à l’italienne d’Ottolenghi.
• Utiliser du fromage de chèvre frais dans la garniture pour une saveur plus marquée et crémeuse.
• Servir les beignets tièdes à l’apéritif ou en entrée à partager, en étant sûr qu’ils restent croquants et chauds.

Astuces et questions fréquentes

1. Comment épaissir la pâte à beignet sans masquer les saveurs délicates des fleurs de courgette? Ajouter un peu plus de farine en petite quantité et tester la consistance.
2. Comment éviter que les fleurs soient molles en attendant le service? Déguster aussitôt après la friture ou les maintenir sur une grille chaude.
3. Les pistils peuvent être laissés ou retirés selon le goût; ils sont comestibles et ajoutent une nuance supplémentaire.

Tableau récapitulatif des ingrédients et des temps

Préparation: Mélanger farine, œuf, sel, poivre, levure et bière. Ajouter l’eau gazeuse froide jusqu’à obtenir une pâte fluide. Tremper les fleurs, faire frire et servir aussitôt.

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