Utilisée depuis des millénaires pour la conservation des aliments, la fermentation lactique n’a été découverte que tardivement, au 19ème siècle, précisément dans les produits laitiers. Ainsi, pour fabriquer du yaourt, on utilise des bactéries lactiques, en particulier Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Les ferments lactiques, ainsi que la présure, sont également déterminants pour fabriquer du fromage. En effet, pour faire du fromage, on a justement besoin de faire coaguler le lait pour récupérer sa partie « solide » et extraire la partie liquide. Mais l’utilisation des bactéries lactiques ne s’arrête pas aux yaourts et aux fromages !
Ferment lactique et saucisson ? Les bactéries lactiques digérant le lactose pour produire de l’acide lactique, les fromages ont une teneur en lactose plus faible que le lait. Notre organisme est riche de millions de milliards de bactéries bénéfiques situées à des postes-clés : ce sont les microbiotes. C’est notamment sur ce dernier que portent de nombreuses recherches depuis plusieurs années. Or, ce microbiote intestinal est composé, notamment, de ferments lactiques !
Concrètement, les études concernant les ferments lactiques n’ont révélé aucun danger lié à leur consommation. Pour plus d’information sur la prise de probiotiques, référez-vous à nos articles blog « Combien de temps doivent durer les cures de probiotiques ? »
Le yaourt est un produit issu de la fermentation du lait grâce à l'action de deux ferments : Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus. Des ingrédients tels que des préparations de fruit ou du sucre peuvent y être ajoutés. Sa teneur en matière grasse varie selon qu'on utilise du lait écrémé, demi-écrémé ou entier. Le lait est, successivement, pasteurisé, homogénéisé, refroidi à la température idéale de fermentation et ensemencé de deux ferments : le Lactobacillus bulgaricus et le Streptococcus thermophilus. C'est la « fermentation lactique », elle se déroule à environ 43°C, dans une étuve ou dans une cuve. Pour pouvoir désigner le produit fini « yaourt », conformément à la réglementation française, les deux souches de ferments devront rester vivantes dans le produit fini, à raison d'au moins 10 millions de bactéries par gramme, jusqu'à la date limite de consommation. Le yaourt « ferme » : le lait est ensemencé directement dans les pots, qui passent dans une étuve à 42° - 44°C pendant trois à cinq heures. Le yaourt « brassé » ne s'effectue pas en pots mais dans des cuves. Le yaourt « à boire » est un yaourt brassé liquide pour être consommé comme une boisson. Les yaourts aux fruits ou aromatisés aux fruits : Les yaourts aux fruits sont des yaourts nature brassés auxquels on a ajouté une préparation de fruits, comparable à une confiture, après les étapes de fermentation, brassage et refroidissement. Les yaourts au lait de chèvre ou de brebis : Le processus de fabrication est identique pour tous les types de yaourt.
Les bactéries lactiques sont les principaux agents responsables de la fermentation lactique. Elles métabolisent le lactose, le sucre présent dans le lait, en acide lactique, abaissant ainsi le pH du lait et provoquant sa coagulation. Ce processus est essentiel pour la production de yaourts, de fromages et de faisselle. L’acide lactique non seulement coagule le lait, mais il crée également un environnement acide qui limite la croissance des bactéries indésirables, assurant ainsi la sécurité et la conservation des produits laitiers. Ces ferments lactiques confèrent également aux produits leur texture onctueuse et leur goût unique. Dans le cas du fromage blanc, ces ferments sont responsables de la formation d’une texture crémeuse et d’une saveur douce.
Les ferments lactiques jouent un rôle essentiel dans la production de produits laitiers et apportent de nombreux bienfaits pour la santé. En transformant le lactose en acide, les bactéries lactiques favorisent la digestion et améliorent la flore intestinale. Ce processus rend les produits laitiers plus digestes. Les ferments lactiques sont également responsables de la texture et du goût des yaourts et fromages. Consommer des aliments riches en ferments lactiques est bénéfique pour la santé digestive et globale. Les ferments lactiques ne sont donc pas seulement indispensables pour la fermentation, mais aussi pour la santé et le plaisir gustatif, en apportant des saveurs et une texture uniques aux produits laitiers. Dans les yaourts, les ferments lactiques sont responsables de la fermentation du lait, qui donne au yaourt sa texture crémeuse et son goût légèrement acidulé. Ces bactéries lactiques sont également présentes dans la faisselle et le fromage blanc. Elles confèrent à ces produits leurs caractéristiques uniques, mais elles sont aussi bénéfiques pour la santé digestive.
Les yaourts et fromages utilisent des ferments spécifiques. Consommer des yaourts, de la faisselle ou du fromage blanc permet de renforcer la flore intestinale, grâce à l’apport de probiotiques naturels. Ces produits, intéressants pour leur teneur en protéines et en matières grasses, sont adaptés à une alimentation équilibrée, tout en apportant gourmandise et plaisir gustatif. Les ferments lactiques jouent également un rôle essentiel dans la fabrication du fromage. Ils déclenchent la fermentation du lait en transformant le lactose en acide lactique, ce qui permet au lait de coaguler et de former le caillé. Ce processus est essentiel pour obtenir la texture et le goût distinctif de chaque fromage. En fonction du type de ferment utilisé, les fromages peuvent développer une palette aromatique variée, allant du doux au plus piquant. Les ferments lactiques sont indispensables pour obtenir des produits laitiers de qualité, comme ceux proposés par Rians.
Les aliments fermentés sont répandus dans le monde entier : charcuteries, fromages, pains, préparations de poissons fermentés, boissons alcoolisées, chou fermenté… Au XIXe, les connaissances scientifiques s'accélèrent. On explique la fermentation. Réalisée grâce à l'action des ferments, microorganismes vivants, elle enrichit en nutriment les aliments. On isole les ferments. Au fil des siècles, par ces pratiques, l'Homme a favorisé la sélection de certains ferments. Au XXe, la production de ferments se développe, ce qui permet de mieux maîtriser les procédés de fabrication des aliments. Les ferments utilisés sont issus de sélections de bactéries, moisissures et levures d'aliments auparavant fermentés empiriquement. Au XXIe on continue d'étudier les ferments : fonctionnement du microbiote intestinal, lutte contre le pathogène Listeria monocytogenes... De nouvelles approches voient le jour : réduire le gaspillage, assurer une bonne conservation des aliments. Finalement l'utilisation des ferments est une forme de domestication des microorganismes naturellement présents dans les aliments crus. Les ferments sont des ingrédients alimentaires.
Comme tous les ingrédients utilisés en alimentation humaine, les ferments doivent respecter la règlementation européenne dont le premier principe est d'assurer un niveau élevé de sécurité aux consommateurs (règlement 853/2004). Le choix du ferment dépend des caractéristiques du ferment, de la matrice alimentaire et du procédé de fabrication. Les codes des usages fixent la liste des ingrédients autorisés dans la fabrication d'une denrée. Le décret « laits fermentés et yaourt/yoghourt » (décret 88-1203) précise qu'en France seuls deux ferments peuvent être ajoutés dans la fabrication des yaourts: Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus. Les cahiers des charges des produits sous signe de qualité peuvent s'appliquer. Par ailleurs, si le ferment n'était pas consommé de façon significative avant le 15 mai 1997 dans l'Union européenne, il répond à la définition du « novel food ». Un dossier de demande d'autorisation doit être déposé, en application du règlement 2015/2283. Si on utilise un ferment comme source de vitamine et de minéral, alors la forme de la vitamine ou du minéral doit être autorisée. Non. QPS est l'acronyme de Qualified Presomption of Safety ou présomption d'innocuité. À l'origine, l'approche QPS a été mise en place par l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) en appui à l'évaluation scientifique des additifs pour l'alimentation animale, en application du règlement européen 1831/2003. Le but est d'harmoniser l'évaluation des risques et de permettre aux évaluateurs des risques de se concentrer sur les agents biologiques qui présentent les incertitudes ou les risques les plus importants et non d'évaluer l'ensemble des microorganismes. L'EFSA a publié une liste de microorganismes QPS. Ainsi si une entreprise utilise un microorganisme de cette liste pour fabriquer un additif pour l'alimentation animale, alors les données à fournir sont moindres. En alimentation humaine, la liste QPS n'a pas vocation à décider si un ferment est sûr ou non, ou s'il peut être commercialisé. Il est tout à fait possible d'utiliser dans la fabrication des denrées alimentaires des microorganismes qui ne sont pas inscrits sur la liste QPS de l'EFSA. Ainsi Penicillium roquefortii n'y figure pas.
Oui. Les ferments sont des ingrédients alimentaires. Dans la liste des ingrédients, il est généralement indiqué « ferments », ou le nom générique comme « bactéries lactiques », ou le nom latin « Bifidobacterium ». Toutefois pour certaines denrées, il n'est pas obligatoire d'étiqueter la liste des ingrédients, comme pour le vin, les fromages, le beurre, la crème (article 19 du règlement 1169/2011).
Présure et ferments lactiques sont les clés de la fabrication et de la diversité des fromages. Leurs principaux outils ? Pour être transformé en fromage, le lait doit d’abord être coagulé. L’objectif de cette opération est de récupérer sa partie « solide », le caillé. Si le lait est composé d’eau à plus de 85 %, il contient aussi, en effet, des protéines et d’autres nutriments (matières grasses, sucres, minéraux, vitamines) que les hommes ont très tôt cherché à conserver. « Les ferments ou bactéries lactiques entraînent une acidification du lait qui forme alors un caillé dit lactique, à prise lente. La présure, issue de l’estomac des jeunes ruminants, provoque quant à elle une réaction dite enzymatique et une coagulation rapide. Quand les ferments lactiques jouent le rôle principal (camembert, chaource, neuchâtel, fromages de chèvre…), le caillé est fragile et souvent crayeux. « On a du mal à l’égoutter et il reste plutôt humide, précise Franck Lehmann. Tout l’art du fromager consiste alors à équilibrer la quantité de présure et de ferments lactiques, indispensables pour le goût, tout en maîtrisant chaque détail de la fabrication (températures, durée des différentes étapes, affinage…).
- Ils consomment le lactose (sucre) du lait et le transforment en acide lactique qui acidifie le lait et permet sa coagulation. Ce sont des micro-organismes qui, ingérés vivants en quantité suffisante, ont un effet bénéfique sur la santé de l’hôte (FAO/OMS 2001). En d’autres termes, 1) les micro-organismes probiotiques doivent être vivants lorsqu’ils sont consommés; 2) le dosage doit être suffisamment élevé pour être efficace; et 3) il doit y avoir un effet physiologique bénéfique. Ces trois conditions doivent être réunies pour que des bactéries soient qualifiées de probiotiques. Pour le moment, la plupart des bactéries probiotiques appartiennent aux genres Lactobacillus ou Bifidobacterium. Chr.
Les enzymes coagulantes sont indispensables à la fabrication des fromages. - Les coagulants d’origine animale dont la présure : parmi les coagulants d’origine animale, la présure est la plus utilisée. Cette dernière est notamment le seul coagulant autorisé pour les fromages sous Appellation d’Origine Protégée (AOP) en France. La présure est un coagulant traditionnel obtenu par macération des caillettes (quatrième poche stomacale des ruminants) qui contiennent les enzymes chymosine et pepsine. Il y a plusieurs milliers d’années, le transport et le stockage du lait via l’estomac de ruminants a permis de constater la coagulation du lait dans ces conditions. Les ferments peuvent être conservés au moins 24 mois à compter de la date de production s’ils sont stockés à une température inférieure ou égale à celle recommandée, soit -18°C.
Après ensemencement, agiter le lait pendant environ 15 minutes pour une distribution homogène de la culture. La présure NATUREN® Premium 145 NB (Réf. - Il est recommandé de diluer une dose de coagulant dans 5 à 15 doses d’eau avant utilisation. L’eau de dilution doit avoir un pH <6.4 et doit être exempte de chlore. Remarque : Il est aussi possible d’ajouter le coagulant directement dans le lait sans dilution. Dans ce cas, une bonne distribution du coagulant dans la cuve est fondamentale pour assurer une coagulation uniforme.
