Le veau, viande tendre à la saveur délicate, s’accommode de nombreuses façons. Cette fois-ci, le filet est préparé en tartare, avec du gingembre frais et de la coriandre. Le jus de citron et l’huile vont à la fois « cuire » la viande, renforcer la saveur et apporter plus de moelleux. Il est accompagné d’un bavarois d’avocat, une purée d’avocat coupée avec de la crème fouettée pour une texture plus légère et aérée.
Ingrédients et préparation du tartare de veau au gingembre et coriandre
- 240 g de filet de veau
- 6 g de gingembre frais
- 15 g de coriandre fraîche
- 4 cuil. à soupe de jus de citron
- 4 cuil. à soupe d’huile d’olive
- 1 cuil. à café de baie rose
- sel
- 1/2 feuille de gélatine (option) pour bavarois
Couper le filet de veau en petits cubes. Dans un bol, mélanger le veau, le gingembre râpé et la coriandre hachée. Mélanger et assaisonner avec le jus de citron, l’huile, les baies roses écrasées au mortier et le sel.
Bavarois d’avocat et espuma citronné
- 2 avocats mûrs
- jus d’un 1/2 citron
- 10 cl de crème fraîche liquide
Eplucher l’avocat et mixer la chair avec le jus de citron à l’aide d’un robot, pour obtenir une crème onctueuse. Assaisonner avec le sel et le poivre. Battre la crème en chantilly. Incorporer délicatement à l’aide d’une spatule dans la crème d’avocat.
Espuma citronné et gélification
- 1/2 feuille de gélatine
- 2 citrons verts
- 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
- sel, poivre
Presser le jus des citrons verts et mélanger à l’huile. Assaisonner avec le sel et le poivre. Chauffer le jus et incorporer la gélatine. Mélanger et filtrer à l’aide d’une passoire fine. Verser la préparation dans un siphon. Fermer, insérer la capsule de gaz et secouer.
À l’aide d’un emporte-pièce, dresser le tartare de veau au gingembre et à la coriandre, puis le bavarois d’avocat. Au moment de consommer, couvrir avec l’espuma au citron.
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Tableau récapitulatif des éléments du tartare et bavarois
| Description | |
|---|---|
| Veau | Filet mijoté cru en cubes pour tartare |
| Gingembre | Frais, râpé |
| Coriandre | Fraîche, hachée |
| Citron | Jus pour cuisson légère |
| Bavarois avocat | Purée d’avocat mélangée à crème fouettée |
| Espuma citron | Gélifié et gazéifié dans un siphon |
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Notes et conseils pratiques
- Pour une texture parfaite du bavarois avocat, incorporer délicatement la crème fouettée dans la purée d’avocat afin de ne pas la faire retomber.
- Les baies roses écrasées au mortier ajoutent une touche aromatique subtile et colorée.
- Le jus de citron « cuit » légèrement le tartare et intensifie les saveurs, tout en apportant de la douceur au plat.
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