Pour le dessert, j’ai fait le dessert préféré de Chéri : un bavarois ! Vu que je n’avais plus assez de pêches, j’ai également utilisé des nectarines. Un délicieux entremets (bavarois) avec des pêches (nectarines) sur fond de speculoos avec une crème bavaroise aux pêches parfumée à la vanille et enrichie avec du mascarpone, pour finir un miroir aux pêches.
Préparation du fond et des croustillants
Le biscuit: Préchauffez votre four à 180°C. Battez les blancs d’œufs en neige bien ferme puis ajoutez le sucre glace. Continuez de battre votre meringue jusqu’à ce qu’elle soit très brillante et ferme (elle doit former un bec d’oiseau lorsque vous retirez les fouets). Incorporez les jaunes un à un à la meringue en mélangeant délicatement à la maryse. Ajoutez la farine et la maïzena tamisée, puis versez l’appareil sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire pendant 10/12 minutes et laissez refroidir complètement.
Le croustillant: à l'aide d'un cadre, découpez un rectangle dans le croustillant de darquoise ou utilisez des biscuits spéculoos réduits en poudre mélangés avec du beurre fondu, et tassez dans un cadre pâtissier pour égaliser la surface.
Le montage du fond se fait ensuite en disposant les cercles sur les assiettes de service et en répartissant le croustillant au fond.
Les éléments croustillants peuvent aussi être réalisés en ajoutant des touches de croustillant pistache pour un contraste croquant et parfumé.
La mousse bavaroise à la pêche et préparation des fruits
La mousse: Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide et faites bouillir le lait et 100 g de crème avec la gousse de vanille fendue et grattée. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Lorsque le lait bout, versez-le sur le mélange tout en continuant de fouetter puis retransvasez le tout dans la casserole et faites cuire à feu très très doux en fouettant sans faire bouillir comme pour une crème anglaise. Lorsque la crème a épaissi et nappe la cuillère, retirez du feu, ajoutez les feuilles de gélatine essorées et laissez complètement refroidir. Mettez la chair des pêches dans un blender et réduisez-les en purée que vous ajouterez à la crème anglaise. Montez 300 g de crème liquide restante en chantilly au batteur puis incorporez-la à la crème anglaise.
Autre méthode de fruits: Pelez et dénoyautez les pêches, puis mixez-les avec le jus de pêche jusqu’à obtention d’une purée. Si les fruits ne sont pas sucrés, ajoutez 1 c. à s. de sucre à la préparation. Incorporez la gélatine essorée et fouettez, retirez du feu et laissez refroidir une dizaine de minutes avant de verser sur la crème au mascarpone.
Pour le montage, découpez 2 disques de 20/22 cm dans le biscuit. Disposez un des disques dans le fond du cercle et imbibez-le de sirop de la boîte de pêches. Versez la moitié de la mousse, répartissez dessus 4/5 oreillons de pêches au sirop coupés en petits dés. Placez le deuxième disque de biscuit en tassant bien, imbibez-le à nouveau de sirop et versez le reste de mousse. Lissez le dessus du bavarois et bloquez au congélateur une heure.
Le miroir de pêche et la finition
Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Pendant ce temps, mixez ensemble 4 oreillons de pêches au sirop et 10 cl du sirop. Faites chauffer le coulis puis dissolvez-y la gélatine essorée. Laissez refroidir puis versez le coulis sur le dessus du bavarois. Décorez d’oreillons de pêches et placez au congélateur au moins 2 heures. Le miroir gélifié apporte une finition brillante et fruitée.
Un petit plus: vous pouvez remplacer les pêches par des nectarines pour varier les saveurs tout en conservant la texture veloutée de la mousse bavaroise et le fond croustillant.
Bavarois à la pêche 💛 délicieux et facile
Astuce et variation
Vous pouvez réaliser ce bavarois dans un cadre à entremet habituel ou dans un moule à charnière pour plus de facilité. Le passage au congélateur est vivement conseillé pour tout ce qui est à base de gélatine afin d’assurer une bonne prise. Décorez avec des pistaches en poudre ou des copeaux de chocolat blanc pour contraster avec le fruit.
Notes et sources
La recette est inspirée du blog Audrey Ma P’tite Cuisine et peut être adaptée facilement selon les fruits de saison. Simple mais efficace et terriblement bon!
J’ai trouvé la recette sur le blog et n’y ai pas apporté beaucoup de mods: une base de biscuit cuillère, une mousse à la pêche sur crème anglaise et un miroir de coulis de pêche.
tags: #bavarois #peche #biscuit #croustillant