S’il y a un animal dont la viande est très prisée actuellement dans la ville de Ouagadougou, au Burkina, c’est bien le porc. Le porc au four ! Certains amateurs préfèrent l’appeler «Gabriel» ou «P.F». C’est un mets très prisé à Ouagadougou, la capitale du Burkina. Sa cuisson au four est l’un des modes de préparation le plus populaire.
Popularité et contexte culturel
Les burkinabè sont friands de porc au four. Difficile en effet, de trouver un quartier qui n’a pas son ou ses spécialistes en la matière. Dès lors, c’est l’ingéniosité du « coupeur de viande » qui fait la différence. Du coup, on assiste à une éclosion de spécialités : "porc au rabilé" (à la levure) ou encore « au soumbala », des trouvailles qui poussent le client avide de saveur, à « prendre un morceau. »
Au Burkina, c’est la région du Sanguié qui détient la palme en matière de « porc au four. » Ses cuisiniers sont unanimement reconnus pour leur savoir-faire. Cuit avec élégance, et finesse, le « porc de Réo » témoigne de la vivacité de l’art culinaire burkinabè. Et c’est de partout que l’on vient le contempler. Des minis-fours installés un peu partout proposent de la viande délicieuse de porc. C’est le plat le plus demandé par les travailleurs qui en ont fait un incontournable moment de convivialité.
Rituel de vente et consommation
A l’heure du « p.f », (10H du matin ou 6 H du soir), les files d’attente se forment le long des routes. Le rituel est toujours le même : un grand plateau contient les morceaux de viande fumante. Soigneusement mis de côtés, les abats sont également à vendre. Très rapidement, et en totalité, la viande de porc est vendue. Seuls subsisteront quelques morceaux de lard, abandonnés à regrets.
Généralement, la viande est prête à partir de 10h chaque matinée et ce jusqu’à 18h. A l’aide d’une fourchette, les clients choisissent les morceaux de viande, environ 1000 F. Chez le jeune Séverin Bonkoungou, c’est le «porc au rabilé», sa spécialité, qui est recherché. Les assaisonnements valent leur pesant d’or chez Séverin Bonkoungou qui travaille avec deux autres jeunes.
Portraits et témoignages
A 12h 06, au quartier Sin yiri, Séverin Bonkoungou, est présent à son poste. Il propose à ses clients du porc au four qu’il prépare lui-même. Séverin tente de rassurer les clients en leur déclarant : «C’est presque prêt.» Les files d’attente se forment peu à peu aux abords de son lieu de vente, non loin de la route. Chaque client espère se faire servir les meilleurs parts.
Séverin Bonkoungou, machette à la main, découpe ensuite la viande en de petits morceaux. Bertrand Siguiré, lui, est un habitué de chez Séverin Bonkoungou. Il y passe souvent manger. Il dit apprécier beaucoup le porc au four du jeune Séverin. Kafando raconte lui-même son parcours du jour pour se procurer sa viande préférée : « Aujourd’hui, je suis passé voir le “Roukoukou” (un autre nom du porc au four). Je mange cette viande depuis tout petit. J’ai fait le tour de la ville et c’est ici que j’ai finalement trouvé la viande de porc qui est l’une des meilleures. C’est propre ! »
Approvisionnement, prix et filière
Pour trouver les animaux pour sa cuisine, Séverin Bonkoungou doit quitter Ouagadougou et se rendre dans des villages éloignés de la capitale. Une fois dans ces localités, il dit que trouver les animaux n’est pas aussi une mince affaire. «Il est difficile aujourd’hui de trouver du porc. Ceux qu’on nous présentent ont des prix élevés. Un cochon peut coûter 50 000 F CFA, 60 000 voire 100 000 F.CFA.
Séverin Bonkoungou reconnaît néanmoins faire du bénéfice de son activité. Environ 100 000 F. Après écoulement de la viande, la graisse de porc est mise dans des bidons de 20 litres et vendue à des femmes. «Elles viennent à chaque fois acheter de la graisse. Je ne sais pas ce qu’elles font avec. Le bidon est vendu à 11 000 F.»
Crises et résilience
Malgré l’apparente sérénité des vendeurs de porc au four, il faut reconnaître qu’ils reviennent de loin. Car l’épisode de la fièvre porcine a été douloureusement ressenti dans le milieu. En l’espace de quelques semaines, la suspicion avait gagné la population. D’un autre côté, les descentes fréquentes de la police municipale dans les abattoirs clandestins, ont fini par clairsemer les rangs des acheteurs.
Lassés par les images fréquentes de conditions d’entretient et d’abattage des animaux, à la limite du réel, de nombreux consommateurs ont pris la clé des champs. La recette engrangée permettra aux différentes parties de financer la séance du lendemain.
Recette traditionnelle : principes et ingrédients
En faisant mes recherches j’ai trouvé plusieurs fois cette recette de porc au four comme un must de la cuisine burkinabé. Ils le mangent le matin à 10h comme en-cas ou le soir vers 18h. Ici notre porc au four est un rôti, plus ou moins assaisonné, plus ou moins simple. Ici leur porc au four peut être fait de tous les morceaux et c’est un ragoût. Pour faire un peu raffiné j’ai utilisé ici des joues de porc. C’est le truc étrange de cette recette.
Cette épice est une poudre issue de la mouture des graines de néré fermentées. Ne soyez pas surpris, cela sent extrêmement fort et les Européens peuvent être choqués de la puissance de cette odeur. Toutefois en cuisant cette odeur se modifie et apporte à ce plat une originalité indéniable et un goût magnifique.
Préparation de base (extrait d'une méthode traditionnelle)
- Couper un gros oignon pelé en cubes d’environ 1 cm.
- Verser l’huile d’olive dans le fond d’une cocotte allant au four et y mettre l’oignon.
- Laver les poivrons verts, les ouvrir, ôter les graines et la queue et couper de même en cubes.
- Laisser cuire à feu vif pendant 5 minutes puis couvrir et mettre au four à 180°C (th. 6) pendant 1 heure, puis à 150°C (Th…)
Le reste de la recette traditionnelle burkinabè utilise des assaisonnements locaux (soumbala, piment, sel), des marinades simples et parfois la particularité du rabilé ou d’autres techniques de cuisson qui donnent au porc sa texture fondante et son goût fumé caractéristique.
Rôti de porc au four
Accompagnements et service
Les plats de viande grillée sont généralement accompagnés des légumes et des féculents : frites de pommes de terre ou de patates douces, de petits pois, des haricots verts selon les saisons et bien d’autres féculents. On trouve également selon les endroits, l’alloco qui sont des frites de banane plantain, ou l’igname frit que l’on déguste avec une sauce piquante composée de piments frais broyés.
Ne consommez que des aliments bien cuits et servis chauds. Évitez les aliments des vendeurs ambulants. Fruits et légumes doivent être bien lavés et pelés avant la consommation.
Le porc au four dans le panorama culinaire
La cuisine burkinabè est l’une des plus riches et des plus variées d’Afrique de l’Ouest. Elle présente quelques similitudes avec celles des autres pays de l’Afrique de l’Ouest, mais elle a également subi les influences d’ailleurs. La plupart des recettes du Burkina Faso sont à base de riz, de maïs ou de fonio et les céréales sont beaucoup consommées.
En faisant un parallèle culinaire, le porc au four burkinabè rejoint la grande famille des rôtis et grillades du monde, où l’on retrouve des recettes italiennes comme la porchetta, des ragoûts lombards, ou des cuissons longues et généreuses qui transforment la viande en plat convivial et populaire.
Tableau récapitulatif : éléments clés du porc au four burkinabè
| Aspect | Description |
|---|---|
| Nom locaux | Porc au four, Roukoukou, P.F., Gabriel, porc au rabilé |
| Région emblématique | Sanguié (Réo) |
| Heures de vente | 10h et 18h (périodes d’affluence) |
| Prix indicatif | Part autour de 1000 F, cochon entier 50 000-100 000 F CFA |
| Accompagnements | Alloco, frites, igname, sauces pimentées |
| Spécialités | Porc au rabilé, porc au soumbala, porc de Réo |
Le porc au four reste un symbole de convivialité et de savoir-faire local. Sa popularité à Ouagadougou et dans d’autres régions du Burkina témoigne d’un héritage culinaire vivant, qui combine produits locaux, techniques traditionnelles et adaptation aux goûts contemporains.