Découvrez ma recette de bavarois aux framboises sur génoise, en trois étapes, facile à réaliser ! Cette pâtisserie traditionnelle française sera idéale pour un dessert frais et gourmand après un repas de fête.
Génoise maison : base légère et aérienne
Réaliser la génoise : monter les blancs d'oeufs en neige très ferme avec le sucre. Ajouter les jaunes, et remuer délicatement, puis la farine tamisée et remélanger. Une génoise, à la base, c'est sec, car il n'y a ni huile ni beurre. Après 24h au contact de la mousse elle se transforme et devient fondante tout en conservant une tenue; elle imbibe légèrement sans être détrempée.
Pour la cuisson, mélangez 4 jaunes d'oeufs avec le sucre et les travailler jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et mélanger. Monter les blancs en neige et les mêler délicatement à la pâte. Verser la pâte dans un moule à manqué et cuire à 220° durant environ 10/15 minutes. Lorsqu'elle est cuite, poser la génoise sur un plat de service et l'entourer d'un cercle à pâtisserie. Pour obtenir un disque de 16 cm, détaillez ensuite le biscuit après cuisson.
Bavarois : crème légère et coulis de fraises
Le bavarois se prépare en plusieurs étapes. Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide. Mixer les fraises, filtrer la pulpe obtenue afin d'en retirer tous les pépins. Mettez la pulpe dans une casserole, à chauffer avec le sucre et le jus de citron. Refroidir. Monter la crème liquide en chantilly bien ferme. Incorporer la pulpe de fraises refroidie à la chantilly. Faire chauffer la pulpe en ajoutant le sucre en poudre et ajouter les feuilles de gélatine essorées. Verser cette dernière couche sur le bavarois, après qu'il ait commencé à prendre.
Chauffer le coulis de fraises avec le sucre, puis ajouter les feuilles de gélatine essorées et laisser refroidir légèrement avant de napper. Le coulis nuancée par la gélatine donne une surface soyeuse et parfumée sans être trop gélifiée.
Pour la mousse, monter 225 g de crème liquide entière très froide. Incorporer la pulpe de fraises refroidie à la chantilly. Verser la préparation sur la génoise et placer au réfrigérateur 2 h 30 à 3 h, puis jusqu’au lendemain selon l’avancement souhaité. Le jour J, retirez le cercle et nappez éventuellement avec le coulis de fraises restant. Le bavarois doit être servi bien frais.
Conseils et variantes pour un résultat optimal
- Qualité des fraises : les fruits doivent être de qualité pour un goût net et une belle couleur.
- Texture et gélatine : si vous utilisez de la gélatine en poudre, peser 8 g et ajouter 40 g d’eau très froide; si vous utilisez des feuilles, 1,5 feuille suffisent à faire gonfler dans l’eau froide.
- Génoise et montage : pour obtenir un disque précis de génoise de 16 cm, cuire dans un moule de 18 cm puis détailler. Si on cuit directement dans un moule de 16 cm, le biscuit peut se rétracter.
- Crème chantilly : travailler la crème très froide et monter lentement pour éviter d’incorporer trop de bulles d’air et obtenir une texture légère.
- Montage et démoulage : chemiser le cercle avec rhodoïd si possible et fermer le cercle avec du film plastique pour éviter que la mousse s’échappe; laisser figer au réfrigérateur avant démoulage.
- Variantes de fruits : on peut remplacer les fraises par de la purée de fraises (colorant possible) ou tester d’autres fruits, en ajustant le dosage de gélatine selon le fruit utilisé.
Montage et service
Transvaser la pulpe refroidie dans une casserole et l’épaissir légèrement au feu avant d’y incorporer la gélatine essorée. Refroidir, puis monter la crème et l’ajouter au mélange framboises pour obtenir une mousse homogène. Verser la mousse sur la génoise et laisser prendre au frais. Le lendemain, retirer le cercle et napper si souhaité avec le coulis de fraises encore tiède ou froid.
On peut aussi envisager un montage à l’envers dans un moule en silicone, en le congelant et en démoulant comme pour un entremets.
Attention : il se sert bien froid. Si vous le laissez trop longtemps à température ambiante, la mousse ne se tiendra plus.
Bavarois ( mousse) aux fruits
Pour résumer, les ingrédients clés sont œufs, farine, poudre d'amande, sucre, fraises, gélatine et crème. Basta.
Versions et astuces finales
A la place des fraises, vous pouvez tout à fait utiliser de la purée de fraises et ajouter un peu de colorant rouge si nécessaire. Le coulis du dessus reste soyeux lorsque l’on dose bien la gélatine et qu’on ne le gélifie pas trop. Le bavarois peut aussi être préparé en montage inversé dans un moule silicone et congelé pour démoulage facile. Servez frais pour apprécier pleinement la texture légère et le goût frais des fruits.