Avant, je n’aimais pas les bavarois. Un jour ma bouche a croisé la route de ce bavarois mangue-passion de ma copine Prissou Cook. This recette présente une approche détaillée alliant base croustillante, mousse fruitée et miroir brillant, idéale pour terminer un repas en beauté ou pour une pause gourmande.
Ingrédients et structure générale du bavarois mangue-passion
Parfait pour terminer un repas en beauté ou pour une pause gourmande, ce bavarois se compose d'une base croustillante de sablé, surmontée d'une mousse fruitée et d'un miroir brillant. Sa préparation reste accessible aux pâtissiers amateurs.
Pour 400 g (Poids utile) 4 grammes de Gélatine ou 1,6 Feuilles de Gélatine. La crème anglaise comprend 39 grammes de Jaunes d'Oeuf, pris de 1,9 Oeufs, 22 grammes de Sucre, 37 grammes de Pulpe de Fruit de la Passion, 3,7 cl de Purée de Mangues, 7,2 cl de Crème Liquide Entière. La meringue italienne est composée de 16 grammes de Blancs d'Oeuf, 35 grammes de Sucre et 13 grammes d'Eau. La Crème fouettée est de 163 grammes de Crème Liquide 35%. Pour 300 g (Poids utile) 3 grammes de Gélatine ou 1,2 Feuilles de Gélatine. La crème anglaise: 29,2 grammes de Jaunes d'Oeuf, 16,5 grammes de Sucre, 27,7 grammes de Pulpe de Fruit de la Passion, 54 grammes de Purée de Mangues et 8,2 grammes de Crème Liquide Entière. La meringue italienne: 12 grammes de Blancs d'Oeuf, 26,2 grammes de Sucre et 9,7 grammes d'Eau. La Crème fouettée: 122,2 grammes de Crème Liquide 35%. Pour 500 g (Poids utile) 5 grammes de Gélatine ou 2 Feuilles de Gélatine. La crème anglaise: 48,7 grammes de Jaunes d'Oeuf, 27,5 grammes de Sucre, 46,2 grammes de Pulpe de Fruit de la Passion, 90 grammes de Purée de Mangues et 13,7 grammes de Crème Liquide Entière. La meringue italienne: 20 grammes de Blancs d'Oeuf, 43,7 grammes de Sucre et 16,2 grammes d'Eau. La Crème fouettée: 203,7 grammes de Crème Liquide 35%. Pour 600 g (Poids utile) 6 grammes de Gélatine ou 2,4 Feuilles de Gélatine. La crème anglaise: 58,5 grammes de Jaunes d'Oeuf, 33 grammes de Sucre, 55,5 grammes de Pulpe de Fruit de la Passion, 108 grammes de Purée de Mangues et 16,5 grammes de Crème Liquide Entière. La meringue italienne: 24 grammes de Blancs d'Oeuf, 52,5 grammes de Sucre et 19,5 grammes d'Eau. La Crème fouettée: 244,5 grammes de Crème Liquide 35%. Pour 700 g (Poids utile) 7 grammes de Gélatine ou 2,8 Feuilles de Gélatine. La crème anglaise: 68,2 grammes de Jaunes d'Oeuf, 38,5 grammes de Sucre, 64,7 grammes de Pulpe de Fruit de la Passion, 126 grammes de Purée de Mangues et 19,2 grammes de Crème Liquide Entière. La meringue italienne: 28 grammes de Blancs d'Oeuf, 61,2 grammes de Sucre et 22,7 grammes d'Eau. La Crème fouettée: 285,2 grammes de Crème Liquide 35%. Pour 1 kg (Poids utile) 10 grammes de Gélatine ou 4 Feuilles de Gélatine.
Pour les purées, vous pouvez toujours prendre des fruits et mixer la chair, mais le plus pratique est d'acheter des purées surgelées. Ce bavarois allie la douceur de la mangue à l'acidité de la passion dans une texture onctueuse et légère.
Étapes de montage et astuces Mercotte
Recouvrez une plaque de pâtisserie (plus grande que votre cadre) de papier sulfurisé. Casser grossièrement les gâteaux dans un bol de robot et mixer en poudre. Faire fondre le beurre et l'ajouter à la poudre de gâteau; bien mélanger pour obtenir une pâte homogène et répartir cette préparation dans le fond d’un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre, tapissé de papier cuisson.
Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 5 minutes. Faire chauffer la moitié du coulis et y dissoudre les feuilles de gélatine, ajouter le reste du coulis. Laisser refroidir. Monter la crème bien froide en chantilly avec le sucre. Mélanger délicatement au coulis froid. Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 5 minutes. Faire chauffer la moitié du coulis et y dissoudre les feuilles de gélatines égouttées. Ajouter un petit filet d'eau pour désépaissir le coulis.
Temps total: 17 min • Préparation: 15 min • Cuisson: 2 min • Portions: 4 • Difficulté: Facile. En plus d'être délicieux, ces bavarois sont très jolis. Vous allez faire impression !
Instructions supplémentaires proposées : Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, mélanger purée de fruits, jaunes, œuf entier et sucre et faire épaissir au bain-marie jusqu'à 72°, hors du feu ajouter la gélatine bien essorée. Quand le mélange est à environ 40/45° incorporer le beurre en fouettant. Monter les blancs au bec d'oiseau en les serrant avec 40 g de sucre. Tamiser les poudres puis mélanger délicatement avec les blancs. Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille de 12 mm et pocher dans un cercle à mousse de 20/22 cm. Cuire à 165-170°C pendant 20-25 min. À mi-cuisson, entrouvrir légèrement pour évacuer l’humidité résiduelle.
La dacquoise peut être adaptée : remplacer la poudre d’amande par de la poudre de noisette, pistache, etc. Pour le crémeux, changer le parfum selon les envies. Les purées peuvent être surgelées ou achetées chez un grossiste ou chez Capfruit. Les œufs doivent être pesés avec précision et la balance au 10e de gramme est recommandée pour la pâtisserie. La gélatine peut être utilisée en poudre en respectant le ratio eau indiqué et dissoute avant utilisation dans le mélange chaud.
Variantes et conseils pratiques
Selon l'inspiration, on peut ajouter des framboises ou du coulis au fond des verres et verser l’appareil dessus, puis laisser prendre au frais. Le coulis de framboises peut être réalisé en mixant 150 g de framboises avec 25 g de sucre, le jus d’un demi-citron et 2 cuillères à soupe d’eau. Sur la même base, décliner tous les parfums souhaités. Pour les panna cotta à l’agar-agar, attention au dosage et privilégier la version testée et approuvée.
LE MEILLEUR BAVAROIS à la mangue, sans four, croustillant et fondant 🥭🥭🥭
En somme, laissez-vous tenter par ce dessert raffiné, facile à adapter et qui marie harmonieusement la mangue et la passion avec une texture légère et onctueuse.
Tableau récapitulatif des composants par étape
| Élément | Composants principaux | Astuce |
|---|---|---|
| Base sablée | Poudre de gâteau, beurre | Répartir dans un cercle de 20 cm |
| Mousse fruits | Pulpe mangue, pulpe passion, crème fouettée, œufs | Incorporer délicatement |
| Gelée miroir | Coulis + agar-agar + gélatine | Ébullition 1-2 minutes |
| Dacquoise (optionnelle) | Blancs d'œufs, sucre, poudre | Pocher en escargot |
Pour la dacquoise, vous pouvez remplacer la poudre d’amande par des alternatives variées, et pour le crémeux, varier les parfums selon vos envies et les fruits disponibles surgelés ou frais.