La crème bavaroise est une crème anglaise « collée », c’est-à-dire additionnée de gélatine, dans laquelle on incorpore de la crème fouettée. Préparer la crème anglaise implique de fendre la gousse de vanille avec la pointe d'un couteau et de racler les graines, puis de porter le lait à ébullition avec les graines et la gousse de vanille. Dans un saladier, il faut fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à la formation d'un ruban, puis verser progressivement le lait bouillant sur les œufs sucrés en mélangeant. Monter la crème fouettée et l'incorporer à la crème anglaise. Bien remuer la crème anglaise pendant qu’elle refroidit afin d’éviter la formation d’une peau en surface (on parle de la « vanner » en pâtisserie).
Deux mots différents pour une même préparation ? Cela serait vraiment très étonnant ! Pierre Lacam, dans son ouvrage de 1878, ne connaissait que les bavarois et pas les bavaroises; Joseph Favre, lui, apporte la clé du mystère dans son Dictionnaire universel de cuisine. Cette boisson est une des meilleures que l’on puisse servir aux dames dans les soirées d’hiver. Préparées dans la règle, toutes ces différentes crèmes bavaroises ont des propriétés sudorifiques et stimulantes qui font avorter les rhumes sans fièvre, ce qui est très important. Crème bavaroise. - Formule 285. Remarque. - Les bavaroises au rhum, au chocolat, au marasquin, etc., se font de la même manière et, pour qu’elles soient bavaroises, elles doivent invariablement contenir du thé, de l’alcool et un jaune d’œuf; de nos jours les bavaroises n’ont rien de semblable à la bavaroise primitive qui est la seule hygiénique.
Avons-nous le fin mot de l’affaire ? La crème bavaroise traditionnelle est la recette de crème incontournable pour faire un entremets. Elle peut être aromatisée au café ou chocolat, aux agrumes, aux fruits rouges, au praliné, à l'alcool…
Faire bouillir le lait et la crème liquide avec la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur. Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre avec le fouet pendant deux minutes. Verser par partie le lait+crème bouillant sur les jaunes blanchis en remuant avec le fouet. Remettre à cuire la crème sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à disparition de la fine pellicule mousseuse (ne pas dépasser 85°C). Contrôler la consistance: un trait tiré avec le doigt sur la spatule recouverte de crème doit laisser des bords nets. Passer la crème au chinois au-dessus d'un récipient baignant dans la glace pilée pour la refroidir rapidement. Monter la crème fleurette au batteur à petite vitesse puis accélérer au fur et à mesure que la crème s'épaissit. Ajouter la crème fouettée à la crème anglaise presque froide. Bien intégrer le tout. Utiliser cette crème bavaroise en la versant dans un moule ou comme couche d'un entremets.
La crème bavaroise, ou mousse bavaroise, est une recette de base de la pâtisserie française et est, à ce titre, au programme du CAP Pâtissier. Pour cette recette, on commence par préparer une crème anglaise en fouettant les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre, puis on ajoute le lait chaud et on reverse le tout dans la casserole pour faire cuire la crème anglaise sans faire cuire les œufs. Elle doit être intégrée dans l’entremets dès sa réalisation et ne peut attendre au réfrigérateur faute de quoi la gélatine commencerait à agir. En général, l’ajout du parfum se fait dans le lait. Pour la vanille, il est possible de mettre les grains de la graine fendue et grattée dans les jaunes d’œufs et la gousse dans le lait.
Pour une bavaroise au chocolat, on fera fondre le chocolat dans le lait; une proportion de 200 g de chocolat pour un litre de lait donne un résultat optimal en termes de goût. Le praliné s’ajoute dans les jaunes d’œufs, comme la pâte de pistache, les extraits de café ou d’autres parfums. Pour une bavaroise aux fruits, il suffit de remplacer tout ou partie du lait dans la recette. Si vous utilisez une purée de fruits du commerce, vous n’avez pas de précaution particulière à prendre; si vous la préparez vous-mêmes, pensez à la pasteuriser en la chauffant à 65° pendant au moins 20 minutes pour limiter tout développement bactériologique.
Il est également possible de faire infuser des aromatiques telles que la menthe, la verveine, le basilic. Dans ce cas, il y a deux possibilités, l’infusion à chaud ou l’infusion à froid. Pour une infusion à froid, la veille, immergez les feuilles d’aromatiques dans le lait, filmez le récipient et laissez infuser toute la nuit au réfrigérateur. Si l’anglaise est oubliée au réfrigérateur et que la gélatine a trop pris pour incorporer correctement la crème fouettée, pas de panique: réchauffez-la doucement au micro-ondes ou au bain-marie et mélangez vivement. Si lors du montage de l’entremets les biscuits coulent au fond, cela signifie que la recette n’a pas été correctement réalisée et que les températures n’ont pas été respectées; à la décongélation, ce problème persistera et la tenue de l’entremets en pâtira.
La crème bavaroise, ou mousse bavaroise, entre dans la composition de nombreux entremets. Voici la recette du CAP Pâtissier et celle de la charlotte au chocolat de Christophe Felder, tirées de ses ouvrages. Charlotte vanille fruits rouges et d’autres fiches techniques illustrent des variantes comme la charlotte au citron meringuée. Biscuit cuillère et mousse bavaroise au praliné constituent les bases de cet entremets au praliné, un dessert léger et rapide à réaliser.
Crème bavaroise
Points essentiels et conseils pratiques
- Températures: ne pas dépasser 85°C lors de la cuisson de la crème anglaise et vérifier la liaison avec un trait sur une spatule.
- Gélatine: elle permet à la crème de prendre en mousse et de tenir en entremets; elle doit être ajoutée selon la recette et bien intégrée.
- Assemblage: la crème anglaise doit être refroidie et intégrée à la crème fouettée pour éviter une séparation.
- Variante aromatique: vanille, chocolat, café, fruits, praliné; chaque parfum modifie le procédé et les proportions.
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