Bavarois, histoire et recettes inspirées par Montigny et la tradition française

Le bavarois est à l'origine la crème bavaroise, une mousse collée à la gélatine. C'est aujourd'hui un entremet aux différents parfums que je vous invite à découvrir : chocolat, pistache, caramel, pommes, citron. A vous de jouer !

Le bavarois, qui se classe dans la famille des entremets, est réalisé à base d’une mousse collée à la gélatine. Voici les instructions pas à pas pour réussir la recette du bavarois. Il suffit de faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Versez ensuite le lait dans une casserole, portez à ébullition, et retirez du feu. Mettez les jaunes et le sucre dans un saladier et fouettez le mélange afin qu'il blanchisse. Versez le lait en mince filet sans cesser de fouetter. Mettez cette crème dans une casserole et faites cuire à feu doux jusqu'à ce qu'elle nappe la spatule. Retirez du feu, ajoutez la gélatine égouttée et mélangez. Laissez refroidir. Fouettez la crème liquide en chantilly, ajoutez le sucre glace et incorporez-la à la crème précédemment réalisée. Versez dans un moule et mettez au frais pour six heures au moins. Une heure avant de passer au dessert, démoulez votre bavarois maison sur une assiette ou un plat. Les bavarois sont un dessert frais, crémeux et gourmands. Ils sont faciles à préparer d’avance et idéaux pour un moment de douceur tout en légèreté en fin de repas… ou au moment du goûter.

Variantes et parfums: du framboise au citron vert

Afin d'explorer les possibilités, on peut décliner le bavarois en fruits rouges comme les framboises, l'univers du citron vert, et même des accords plus audacieux comme le café, le chocolat ou la mangue. Pour sortir des sentiers battus, rien ne vous empêche de vous éloigner des traditions et de vous lancer dans des recettes de bavarois originaux. Par exemple, « notre bavarois à l’avocat et au caviar d’Aquitaine » ou des versions avec des fruits d’été colorés et légers.

Le bavarois est composé à partir d'une crème anglaise maison mélangée à de la crème fouettée, de la purée de framboises et groseilles et de la gélatine. Aérienne, cette recette de bavarois aux framboises est le dessert d'été parfait pour finir le repas sur une note légère. Pour un dessert savoureux, essayez par exemple notre bavarois aux marrons avec sa sauce caramel et noix, très réconfortant. Pour un dessert léger, frais et fruité, une autre option est la charlotte After Eight qui marie chocolat à la menthe et crème bavaroise parfumée.

Techniques et origines

Qui a inventé le bavarois ? L’origine du bavarois n’est pas totalement connue. Selon certains, ce dessert pourrait être une création de Marie-Antoine Carême qui aurait nommé ce gâteau en hommage à un prince bavarois. D’autres sources évoquent Isabeau de Bavière ou une inspiration liée à la maison de Wittelsbach. Quoi qu’il en soit, le nom « bavarois » est resté et le dessert s’est imposé comme un entremet moulé servi très froid.

Le bavarois est un entremet moulé servi très froid. Il se compose le plus souvent d'une crème anglaise gélifiée ou d'une purée de fruits additionnée de crème fouettée et de meringue italienne. Le bavarois peut s’agrémenter de chocolat, de fruits, de liqueurs, de crème, de café, de noix… Or, il faut dire "bavarois", car son nom d'origine est "fromage bavarois".

Recette pratique : bavarois framboises et nappage

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• Pour la génoise : 3 oeufs, 80 g de sucre, 80 g de farine, 1 citron, 1 demi sachet de sucre vanillé, 1 demi sachet de levure chimique, 20 g de beurre, 1 pincée de sel.
• Pour la mousse et le nappage à la framboise : 300 g de coulis de framboise, 200 g de framboises, 50 g de sucre, 40 cl de crème fleurette, 9 feuilles de gélatine, 2 brins de menthe.

Préparation :

1. Préchauffez le four à 150°C (th. 5). Pour la génoise, mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre, le zeste de citron et le sucre vanillé jusqu'à ce que la préparation blanchisse. Ajoutez la farine tamisée avec la levure. Incorporez délicatement les blancs battus en neige avec le sel. Beurrez un moule et ajoutez-y des parois amovibles. Versez-y la pâte et enfournez 25 minutes. Laissez refroidir.
2. Pendant ce temps, préparez la mousse en faisant tremper 6 feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Faites chauffer le coulis de framboise, ajoutez la gélatine essorée puis mélangez. Dans un saladier, fouettez la crème en chantilly ferme avec le sucre, incorporez le coulis tiédi puis la mousse sur la génoise. Réfrigérez 12 heures.
3. Pour le nappage, ramollissez 3 feuilles de gélatine dans de l’eau froide, chauffez le coulis de framboise, ajoutez la gélatine essorée et laissez tiédir avant de verser sur l’entremets. Réfrigérez 1 heure, démoulez et décorez.

Conservation : si des parts subsistent, couvre la préparation et réfrigérez 4 jours; pour une conservation plus longue, congélez-la après l’emballage approprié.

Conseils et variations

Quelques conseils pour la réalisation des bavarois :

• Utiliser des moules en métal et à fond décoré pour de belles finitions.
• Ne pas congeler un bavarois pour obtenir une texture veloutée durable.
• Ajouter les arômes après cuisson et refroidissement dans la crème anglaise (vanille, café, chocolat, praliné, caramel, pistache, noisette).
• Les purées et jus de fruits s’incorporent généralement avec un sirop pour remplacer le lait.

Le bavarois est un dessert frais, crémeux et gourmand qui peut être adapté à de nombreuses occasions, de l’entrée chic au dessert raffiné pour le goûter.

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