Ce guide rassemble et réorganise minutieusement les éléments d’une préparation complexe de bavarois associant abricot, pistache et nougat, pour obtenir un dessert élégant et homogène en texture: biscuit pistache, choux légers, crème pistache, bavarois abricots, miroir caramel et insert abricot, le tout culminant en une coupe nette et raffinée.
Ingrédients principaux
- Pour le biscuit pistache : pistache, œufs, sucre, huile, lait, farine, levure, arôme pistache.
- Pour les choux: eau, lait, sucre, sel, beurre, farine, œufs.
- Pour la crème à la pistache: beurre mou, sucre, arôme pistache, colorant, jaunes d’œufs, crème liquide, pâte à pistache.
- Pour le bavarois aux abricots: abricots, sucre, miel, eau, jus de citron, amaretto, gélatine, crème liquide.
- Pour le miroir caramel abricot: abricots, sucre, eau, gélatine, liqueur d’abricot.
- Pour le glaçage et les inserts: chocolat, beurre, gélatine, citron vert, papier sulfurisé.
- Autres composants: dacquoise, purée d’abricot, pâte de pistache, amandes en poudre, pistaches torréfiées.
Préparation du biscuit pistache
Préchauffer le four TH 160°. Dans un cul de poule battre les œufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter progressivement l'huile, le lait et l'arôme pistache tout en fouettant. Tamiser la farine et la levure et ajouter au mélange progressivement en fouettant. Verser la préparation dans un moule à manqué en silicone de diamètre 24 cm. Cuire 15/20 minutes, puis laisser tiédir avant de démouler. Placer le biscuit dans un cercle à mousse de diamètre légèrement inférieur et bien tasser.
Préparation des choux
Préchauffer le four TH 180°. Dans une casserole porter à ébullition l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre coupé en dés. Tamiser la farine, puis verser d'un seul coup la farine lorsque l'eau bout et remuer sur feu doux pendant 2 minutes jusqu'à obtenir une pâte qui se détache des parois. Laisser tiédir, hors du feu ajouter un œuf puis l'autre, mélanger. Remplir une poche à douille et dresser 12 choux sur Silpat ou papier sulfurisé beurré. Cuire environ 20 minutes, puis éteindre le four et laisser refroidir à l'intérieur pour les garder gonflés.
Crème pistache
Dans un saladier, travailler le beurre mou en crème. Ajouter le sucre, l’arôme pistache, le colorant, puis les jaunes d’œufs un par un en mélangeant longuement. Ajouter progressivement la crème liquide en remuant. Remplir une poche à douille et perforer les choux pour les garnir de crème. Réserver au réfrigérateur.
Bavarois à l’abricot
Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide pendant 15 minutes. Laver et couper les abricots en morceaux, enlever les noyaux. Dans une casserole, faire compoter les abricots avec le sucre, le miel, 2 cuillères à soupe d’eau et le jus de citron pendant 10 minutes à feu doux. Ajouter l’amaretto et la gélatine ramollie, puis mélanger jusqu’à dissolution complète. Mixer la compotée et laisser refroidir complètement. Réserver deux cuillères à soupe de compotée pour le miroir caramel.
Monter la crème liquide en chantilly pas trop ferme, l’incorporer à la compotée d’abricots à la spatule, puis réserver au frais.
Miroir caramel abricot
Cette étape s’effectue au dernier moment lorsque le bavarois est bien froid. Faire ramollir la feuille de gélatine dans l’eau froide. Préparer un caramel blond avec le sucre et l’eau. Hors du feu, ajouter la compotée d’abricots et la liqueur d’abricot. Remettre sur feu doux 2 minutes en remuant. Retirer du feu et ajouter la gélatine, laisser tiédir.
Montage du gâteau
Placer le biscuit pistache dans un cercle de diamètre légèrement inférieur et tasser. Répartir les choux garnis de crème pistache sur le biscuit. Verser la mousse bavarois aux abricots et réfrigérer une nuit. Au moment du service, verser le miroir caramel tiède et remettre au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
Retirer le cadre du cercle et préparer le glaçage si souhaité: faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le beurre pour obtenir une texture lisse et ready-to-cut. Découper des bandes de papier sulfurisé et les plaquer autour du gâteau avec le pinceau pour obtenir une bordure propre lors du démoulage.
Insert abricot et dacquoise
Insert abricot: Abricot 300 g, sucre 25 g. Pour la crème à la pistache: jaunes d’œufs 3, sucre 50 g, lait 30 cl, pâte pistache 1/2 càc, 3 feuilles de gélatine. Purée d’abricot 400 ml, 5 feuilles de gélatine. Dacquoise: pistaches torréfiées et mixées 35 g, poudre d’amande 35 g, blancs d’œufs 3, sucre 30 g, farine 35 g. Glaçage: citron vert 10 cl, gélatine 1 feuille.
Insert abricot: faire tremper la gélatine; couper les abricots en dés et les cuire avec le sucre 2 minutes, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger et mettre dans un petit plat. Dacquoise: monter les blancs en neige, incorporer le sucre à mi-parcours, puis incorporer à la fin les autres ingrédients secs et la crème anglaise avec gélatine. Verser la mousse sur la dacquoise et laisser prendre.
Mousse à l’abricot: bouillir 50 cl de purée d’abricot, ajouter les feuilles de gélatine essorées puis mélanger avec la purée restante et la crème fouettée restante. Glaçage: tremper la gélatine, chauffer le jus de citron vert et mélanger avec la gélatine pour obtenir le glaçage prêt à napper.
Présentation et conseils
Pour une découpe nette, temperer le chocolat et l’ajouter en bandes autour du gâteau; utilisez du papier sulfurisé pour éviter les débordements. Laisser reposer le tout au froid entre chaque étape afin de préserver les textures: biscuit croustillant, mousse aérienne et miroir brillant.
Bavaroise et entremets bavarois chocolat insert framboise.
Tableau récapitulatif des proportions (exemple)
| Élément | Quantité indicative | Notes |
|---|---|---|
| Biscuit pistache | 1 cercle 24 cm | pistache, farine, œufs |
| Choux | 12 pièces | cuisson 20 min |
| Crème pistache | environ 300 ml | jaunes d’œufs, crème, pistache |
| Bavarois abricot | environ 700 ml | abricots, gélatine, crème |
| Miroir caramel abricot | quantité adaptée | caramel et gelée |