Cette recette associe la douceur de l’abricot à la fraicheur aromatique du romarin pour créer un entremet léger, peu sucré et raffiné, idéal pour les anniversaires ou les envies gourmandes en été.
Ingrédients et préparation préliminaire
Pour 4 entremets, Préparer tous les ingrédients et les éléments nécessaires à l’assemblage. Insertion d'abricots : Préparer tous les ingrédients. Mettre la gélatine en poudre dans un bol et l'hydrater avec 24 g d'eau froide. Étaler la purée d'abricots sur une plaque pour la faire refroidir. Former un cylindre de diamètre 1,5 cm environ avec une feuille rhodoïde. La scotcher pour maintenir le tube bien formé. Obturer un côté avec du scotch.
Pour la biscuiterie et les couches, Biscuit amandes: 35 g de sucre glace, 35 g de poudre d’amande, 10 g de beurre fondu, 25 g d’œuf, 7 g de farine, 1 blanc d’œuf. Dans un saladier, ajouter la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Ajouter l’œuf et mélanger à nouveau. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur électrique. Incorporer une petite partie pour détendre la pâte puis le restant délicatement à l’aide d’une maryse. Étaler sur une plaque et enfourner à 180°C environ 10 minutes jusqu’à dorure légère.
Préparation des couches et du bavarois
Mousse à l’abricot (la veille) : 2 jaunes d’œufs, 25 g de sucre, 110 g d’abricot, 90 g de crème liquide, 3 g de gélatine. Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Mélanger les jaunes et le sucre puis incorporer les abricots mixés. Chauffer à légère ébullition et verser sur le mélange, puis remettre sur feu doux en remuant jusqu’à 82-83°C. Ajouter la gélatine essorée hors du feu. Monter la crème froide en chantilly et l’incorporer délicatement. Réserver au frais.
Bavaroise vanille et assembly : Lait chaud et crème anglaise légère à la vanille sont préparés et mélangés avec des gousses de vanille. Incorporer la gélatine et laisser refroidir partiellement avant de l’ajouter à la crème fouettée. Verser une première couche de bavaroise dans le moule, placer une tranche de biscuit, puis répéter les couches jusqu’à épuisement des éléments, terminer par le biscuit.
Insert abricot-romarin : Mélanger les abricots mixés avec le romarin et laisser compoter avec un peu de sucre. Filtrer pour retirer les brins, puis réserver l’insert dans un cercle de 18 cm. Battre des jaunes et du sucre jusqu’à éclaircissement, ajouter la purée d’abricots tiède et la gélatine fondue. Incorporer sur le mélange et assembler le montage avec le biscuit et la mousse bavaroise autour.
Confit et glaçage
Confit abricot-romarin : Purée d’abricots tiède avec un peu de sucre et pectine; infusion de romarin et filtration après ébullition. Le montage se poursuit en coulant la bavaroise autour de l’insert et du biscuit, puis en congelant pour faciliter le démoulage.
Glaçage miroir: Mélanger lait, chocolat blanc et gélatine, monter avec crème fouettée pour obtenir un glaçage homogène. Verser sur l’entremet démoulé et lisser. Pulvériser ensuite des couches de couleur si souhaité et laisser décongeler au réfrigérateur.
Montage et finitions
Astuce montage: huiler légèrement les parois du moule et commencer par le fond, ajouter le biscuit pain de Gênes et la croustillance romarin, puis la mousse vanille et l’insert abricot-romarin. Entreposer au congélateur 5 à 10 minutes entre chaque étape pour assurer la tenue. Déposer ensuite le reste de mousse et terminer par le biscuit.
Pour une présentation soignée, démouler l’entremets sur un plat et vaporiser avec un spray velours jaune et rouge selon les instructions du fabricant pour rappeler la couleur de l’abricot. Respecter les règles de sécurité et d’aération lors de l’utilisation du spray alimentaire.
Variantes et conseils
- Il est possible d’inverser les parfums: remplacer l’abricot par du chocolat blanc pour le cœur et vice versa pour l’extérieur.
- Préparer une infusion froide de romarin pour la chantilly afin de renforcer la parfumation sans surdoser l’arôme.
- Le biscuit peut être préparé la veille; il se prête bien au découpage en cercles pour des inserts précis.
Notes techniques et astuces
La recette combine des éléments techniques comme la gélatine hydratée, les températures précises (85°C pour la crème, 87°C pour la crème anglaise) et le travail du glaçage miroir qui exigent une certaine rigueur pour un rendu lisse et brillant.
RECETTE DU GLAÇAGE MIROIR
Pour 4 entremets, voici le récapitulatif des inserts et des composants :
| Élément | Quantité | Astuce |
|---|---|---|
| Abricots mixés | 50 g | Purée prête à l’emploi après cuisson |
| Gélatine | 3 g environ | Hydratée et incorporée dans la purée chaude |
| Biscuit amandes | 1 plaque | Découper en cercles pour le montage |
| Crème bavaroise | À prévoir | Assembler en couches avec le biscuit |
Cette recette demande un peu de travail, mais permet de réaliser un vrai beau gâteau, léger et goûteux, peu sucré, parfait pour un anniversaire.