Déposer les tomates, l’oignon, l’ail et le basilic dans le bocal.
Si possible, laisser les tomates entières.
La sauce Avec une fourchette propre, retirer les tomates et les légumes de la saumure.
Conserver la saumure pour un autre usage (voir note).
Mettre les légumes dans un mélangeur puissant et réduire en purée.
Selon vos papilles, ajouter de l’origan, des fines herbes à l’italienne, de la fleur d’ail lacto-fermentée, du basilic lacto-fermenté ou des poivrons rôtis.
Au besoin, ajuster la consistance avec un peu de saumure réservée.
Servir avec vos pâtes préférées.
Ne jetez pas la saumure des tomates!
La lacto-fermentation des tomates, un moyen facile de profiter de leur fraîcheur pendant plusieurs mois!
Voici une recette de salsa de tomates fermentées, parfaite pour pouvoir savourer des tomates de saisons encore longtemps.
Vous n’êtes pas du genre à attendre? Cette salsa est également délicieuse lorsque consommée après seulement quelques jours de fermentation.
Une recette indispensable quand les tomates arrivent en abondance!
Niveau de difficulté: facile
Type de fermentation: lactique
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de fermentation: 7 jours
2 Pots en verre (500 ml)
1 Robot de cuisine
1 Pilon à légume
4 tomates moyennes
4 petits oignons (réduisez la quantité si vous n'êtes pas très amateur d'oignons)
4 gousses d’ail
1 petit piment fort
1 petit bouquet de coriandre
Jus de un citron vert
1 c. à soupe sel (Le sel est calculé pour environ 1kg de légumes. Si vous avez plus ou moins de légumes, pesez-les et multipliez par 2% pour connaitre la quantité de sel à ajouter.)
Hacher au robot les oignons, l’ail, la coriandre et le piment, puis réserver dans un bol de taille moyenne.
Broyer les tomates au robot et les ajouter au bol.
Ajouter le sel, le jus de citron vert et bien mélanger l'ensemble des ingrédients.
Remplir vos bocaux en tassant pour faire sortir les bulles d'air (au moyen d'un pilon pour fermentation ou autre).
Fermer hermétiquement, placer dans une assiette et laisser fermenter 7 jours à température pièce.
Parfait pour accompagner un repas mexicain ou pour manger nature avec des chips de maïs.
Vous souhaitez comprendre comment fonctionne cette fermentation?
Les tomates qu’on récolte en été peuvent très bien se fermenter sous différentes formes.
Les tomates cerises se mettent en saumure avec des aromates.
Prenez des tomates bio, ou celles de votre jardin.
Préparez 1 % de sel par rapport à la contenance du bocal (10 g pour 1 litre).
Mélangez-le dans 10 ou 15 cl d’eau jusqu’à ce qu’il soit dissout.
Fermez le bocal.
Elles flottent et remontent en haut du bocal.
Fermez le bocal hermétiquement.
Laissez fermenter 5 à 7 jours a température ambiante puis stockez au frais.
On peut les déguster à partir de 3 semaines.
Ne vous attendez pas au goût de la tomate fraîche.
Moi je les rajoute dans une sauce tomate, pour lui donner du peps et de l’acidité (j’aime bien les sauces tomates acidulées, contrairement à ceux qui rajoutent du sucre).
La lacto-fermentation ne permet pas seulement de faire des légumes type choucroute.
On peut aussi faire des sauces et condiments.
Les ketchups, les chutneys, les achards, et même la fameuse sauce à la menthe pour accompagner le gigot d’agneau à l’anglaise, sont venus d’Asie, par l’intermédiaire des colonies britanniques des Indes et de l’Asie du Sud-Est.
Ce sont des condiments aigres-doux, qui se conservent très longtemps, sans besoin de stérilisation.
J’ai récemment eu un drôle d’échange avec la maison Heinz.
Comme tous les ans, cette marque sort à la fin de l’été son ketchup « nouvelle récolte » tiré de ses propres champs de tomates au Portugal.
Il est précisé noir sur blanc dans le communiqué de presse que ce ketchup à base de tomates fraîches, sans colorant ni conservateurs, n’est pas pasteurisé.
Grande perplexité de ma part.
La maison Heinz reviendrait-elle aux origines, alors qu’elle fabriquait des cornichons en saumure ou au vinaigre à la fin du XIX° siècles ?
Je répondis donc à l’attachée de presse par cette simple et directe question : le ketchup Heinz est-il lacto-fermenté ?
La dame a cru que je me moquais d’elle, ce qui n’était pas le cas, je ne me serais jamais permis, non, ma question était tout à fait sérieuse, quoique très naïve.
(Bon, mais enfin je ne demandais pas la recette quand même !).
J’ai dû lui expliquer ce qu’était la lacto-fermentation.
Elle a a transmis la question à la maison Heinz, qui a dû s’énerver s’étonner d’une telle demande (j’imagine l’affolement dans les bureaux : hein, lacto quoi ? Qu’est ce que ça veut dire? Qu’est ce qu’elle veut cette journaliste ? Bien. Hum.
The History of Yogurt — The Food That Traveled the World
J’ai remercié pour la réponse. Ça mérite réflexion : que veut dire très peu pasteurisé ? Soit on pasteurise, soit on ne pasteurise pas… !
Et c’est combien très peu ? À 50 % ? À 30 % ? C’est un nouveau concept, la pasteurisation à moitié ?
Cette anecdote m’a poussé à vous parler de mon ketchup maison, qui, lui, n’est absolument pas pasteurisé, ni stérilisé, deux procédés qui rendent les aliments morts.
Ce n’est pas forcément une recette économique, car il faut beaucoup de tomates pour arriver à seulement trois petits bocaux.
Heinz explique dans son communiqué, qu’il lui faut 183 g de tomates pour faire un bocal de 100 g de ketchup.
Ils ajoutent des épices, du sel et du sucre, pas de colorants ni de conservateurs.
(Leur communication insiste sur la « naturalité » du produit. Par les temps qui courent, le mot « naturel » est un très bonne idée de marketing, avez-vous remarqué ?).
D’ailleurs moi aussi, je peux le dire, je fais mon ketchup de manière tout-à-fait naturelle, sans conservateur ni produits chimiques.
Il me faut 3 kilos de tomates pour 600 g de produit fini, soit 500 g pour 100 g de ketchup, donc à peu près trois fois plus que le produit industriel.
Non, ce n’est pas économique, mais c’est très bon.
Je n’ajoute, moi non plus, rien d’autre que les épices, du miel et du sel (tiens, je ne l’ai pas faite exprès, celle-là).
Vous allez voir que c’est facile.
On prépare la purée de tomates la veille, ça prend 10 minutes de travail.
• Procurez vous 3 petits bocaux d’environ 20 cl de contenance à fermeture hermétique type bocaux à conserve à joint caoutchouc et fermeture à ressort métallique.
Méfiez vous des bocaux à confiture avec couvercle à vis, type des bocaux Bonne Maman : si le revêtement intérieur du couvercle est abîmé, l’acidité va éroder le métal et de la rouille va couler dans votre ketchup.
Ce n’est pas toxique, mais pas très joli.
Les bocaux doivent être propres, mais nul besoin de les stériliser à l’eau bouillante.
2 cuil à café de moutarde forte (ou mieux : 1/4 de cuil.
3 cuil. Pour faire cette recette, on peut prendre des tomates fraîches, ce que j’ai fait : en fin d’été, elles étaient très mûres et parfumées, mais sachez qu’en dehors de la saison, on peut aussi prendre des tomates entières pelées, ou de la pulpe, en conserve.
On en trouve de très bonnes qui viennent d’Italie.
Pesez-les avec leur jus.
Il faudra environ 4 grandes boîtes.
C’est moins bon qu’avec des tomates fraîches du jardin, mais c’est toujours meilleur qu’avec les tomates Savéol du mois d’avril ou de novembre.
Le petit-lait* sert de « starter » pour activer la fermentation.
On l’obtient facilement en versant du kéfir ou du fromage blanc dans une passoire fine, et en le laissant s’égoutter : le liquide clair qui s’écoule est du petit lait.
Vous pourrez manger le fromage qui sera devenu très épais.
Il faut d’abord faire une purée de tomates.
Rincez bien vos tomates, surtout si elles ne sont pas bio, coupez-les en deux, enlevez le plus gros des pépins.
Pas la peine de les peler.
Mixez-les pour obtenir un coulis et passez-le au tamis, ce qui va assez vite.
Les pépins et les peaux restent dans le tamis, on obtient une sauce fluide et bien lisse.
On peut aussi les passer au moulin à légumes muni de la grille fine.
Mettez la sauce obtenue dans une casserole et faites-la bouillir 3 minutes chrono, pas plus.
Placez une grande passoire au dessus d’un récipient. Étalez dessus un linge fin et versez le coulis de tomates. Laissez égoutter toute la nuit.
Transvasez la purée de tomates dans un saladier, ajoutez tous les autres ingrédients et mélangez bien.
Si cela vous semble trop épais, et ça l’est en général à ce stade, ajustez la consistance en rajoutant un peu d’eau de tomates, jusqu’à ce que ce soit comme le ketchup habituel que vous aimez.
Pour les épices, je vous donne une base, faites selon votre goût personnel.
Goûtez, et rajoutez-en si nécessaire, mais ayez quand même la main légère : trop peu est mieux que trop, car la fermentation va accentuer les goûts.
la première fois j’avais mis plus de cannelle, mais j’ai regretté.
Quand le mélange est fait, remplissez les bocaux, en laissant au moins 1 cm libre sous le niveau de la fermeture : en effet, la fermentation va faire augmenter le volume de la préparation et cela pourrait déborder.
Fermez les bocaux.
Laissez-les une semaine à température ambiante, afin que la fermentation démarre.
Après la fin de la fermentation, c’est à dire au moins 3 semaines, ajoutez 1 cuil. à café de sucre dans chaque pot et mélangez bien avec une cuillère propre.
Et je le redis : non, on ne risque pas de s’empoisonner.
Il se peut que, après quelques jours, vous entendiez un chuintement autour du couvercle, ou même que des petites bulles semblent vouloir s’échapper sous le caoutchouc : c’est tout à fait normal, et c’est même bon signe.
C’est dû à la fermentation qui produit entre autres de l’acide lactique et du gaz carbonique, qui chasse l’air contenu dans le haut du bocal.
Il se peut aussi qu’à l’ouverture, cela fasse comme une bouteille de champagne : un « pouf » qui vous montrera que tout s’est bien passé à l’intérieur.
À vous les bons hamburger, et les œufs au plat !
Moi j’adore les œufs au plat, avec une lichette de ce ketchup.
Mais on peut faire aussi plein d’autres choses créatives avec ce condiment, je vous fais confiance.
Cette recette date d’il y a 10 ans, aujourd’hui je ne fais plus de la même façon.
La nouvelle manière est beaucoup plus simple.
Je vous explique la différence :
• Je ne fais plus bouillir la purée de tomates, je l’égoutte donc à froid et ça passe très bien dans l’étamine.
• Je n’ai donc plus besoin d’ajouter le petit-lait pour que la fermentation se fasse.
Vous avez aimé cet article ? Cette sauce exceptionnelle, signée par nul autre que l'écrivain culinaire suédois Martin Nordin, exerce une influence surréaliste sur l'équipe Ooni.
Depuis que nous avons entendu parler de sa saveur salée, acidulée et légèrement fermentée (et que nous l'avons expérimentée avec la pizza aux girolles et patates douces, sauce tomate aigre et beurre de graines de courge), c'est l'une des seules sauces auxquelles nous pensons.
C'est tout simplement rare.
La sauce Martin associe tomates jaunes, céleri et kimchi, le chou fermenté coréen, ce dernier apportant une touche de piquant aux tomates sucrées.
Si vous ne trouvez pas de tomates jaunes, n'hésitez pas à les remplacer par celles de saison.
Cette recette nécessite de conserver la sauce dans des bouteilles stérilisées.
La stérilisation des bocaux et bouteilles en verre avant utilisation comporte quelques étapes, mais elle est essentielle !
C'est important pour la conservation et la sécurité des aliments et permettra à votre sauce fermentée de conserver tous ses bons côtés, sans aucun inconvénient.