La ganache, une simple erreur transformée en coup de maître ! La légende raconte qu'en 1850, un apprenti pâtissier renversa malencontreusement un pot de crème de lait dans une bassine de chocolat fondu. Pour dissimuler sa maladresse, il mélangea le tout, mais son patron avait l'oeil vif, il s'aperçut rapidement de la supercherie et, après avoir qualifié son apprenti de ganache, goûta, curieux, le mélange. Il fut conquis et appela malicieusement cette découverte : ganache. Aujourd'hui, cette préparation culinaire à base de chocolat est très utile pour garnir truffes, macarons, tartes au chocolat, napper éclairs, cupcakes, muffins...
Dans ce guide, nous explorons la ganache montée au chocolat, une déclinaison qui offre une texture aérienne mais plus ferme qu’une chantilly. Cette ganache montée s’utilise pour garnir tartes, gâteaux et cupcakes, et se distingue par sa légèreté et son goût moins chocolaté que la ganache traditionnelle.
Principe et base technique
La ganache montée est, comme son nom l’indique, une ganache - un mélange de chocolat et de crème - fouettée pour obtenir une texture semblable à une crème aérienne. En pratique, les proportions usuelles sont de 1/3 de chocolat et 2/3 de crème, c’est-à-dire le double de crème par rapport au chocolat. On peut toutefois ajuster ces quantités selon la texture désirée et choisir entre deux méthodes principales.
- Porter à frémissement la crème puis la verser sur le chocolat concassé (ou fondu au bain-marie) en deux fois et mélanger au centre pour obtenir une émulsion lisse et brillante. Si besoin, on peut mixer brièvement pour obtenir une texture parfaite.
- Porter à frémissement un tiers (ou la moitié en cas de manque de crème), puis le verser sur le chocolat et mélanger comme ci-dessus. Puis laisser reposer et raffermir avant de fouetter.
Après repos et réfrigération d’au moins 6 heures (voire une nuit), on fouette la préparation jusqu’à obtenir une texture mousseuse. On peut alors reprendre la ganache et la fouetter à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’elle gonfle et devienne mousseuse sans être trop fouettée.
Proportions selon le type de chocolat
La qualité du chocolat influence fortement le goût et la consistance de la ganache :
- Chocolat noir: 1:1 ou 2:1 selon l’utilisation. L’idéal est d’avoir le double de chocolat par rapport à la crème, par exemple 500 g de chocolat noir pour 250 g de crème.
- Chocolat au lait: environ 2,5:1 (2,5 fois plus de chocolat que de crème).
- Chocolat blanc: environ 3:1 (3 fois plus de chocolat que de crème).
Pour obtenir une ganache prête à être utilisée à température ambiante, la crème doit être portée à ébullition pour pasteurisation, et il faut éviter que la crème bouille réellement. La ganache peut ensuite être utilisée pour couvrir un gâteau ou garnir une pâte à sucre selon la proportion choisie.
Recette de base et variantes
Recette de base pour ganache montée au chocolat noir et variantes simples :
- Dans une casserole, porter à ébullition la crème et la verser sur le chocolat concassé en trois fois. Bien mélanger avec une maryse jusqu’à ce que le chocolat soit totalement fondu.
- Ajouter la crème froide et mixer avec un mixeur plongeant. Filmer au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
- Le lendemain, monter la ganache en chantilly et remplir une poche à douille pour décorer le gâteau.
Pour les ganaches au lait ou blanche, suivre la même procédure et laisser reposer avant de monter en chantilly.
Ganache montée et utilisation en pâtisserie
La ganache montée apporte une texture très aérienne et peut être utilisée pour garnir des tartes ou des gâteaux, offrant un joli contraste avec une pâte croustillante. Elle peut également servir de garniture pour des macarons, truffes ou éclairs, et se prête bien à des décorations de cupcakes et muffins.
Conseils et astuces
- Utiliser de la crème liquide entière, U.H.T. et contenant au minimum 30% de matière grasse pour une belle émulsion et une texture ferme après montée.
- La crème doit être versée sur le chocolat hors feu ou à peine frémissante afin d’éviter une surcuisson du chocolat et une séparation.
- On peut ajouter des arômes ou des éclats pour varier les goûts: vanille, cannelle, fruits, ou purées comme passion ou framboise.
- Pour un montage plus rapide, la ganache peut être fouettée une fois refroidie et utilisée aussitôt, ou bien conservée au réfrigérateur puis montée au moment du service.
Variantes et associations
Des variantes intéressantes incluent l’utilisation d’un chocolat noir fondant avec des ajouts de praline, d’amandes ou de noisettes, et l’intégration d’ingrédients comme du jus de Yuzu, du citron ou des purées de fruits. Des associations gourmandes peuvent être créées avec des éclats de crêpes dentelles, des purées de fruits et des alcools comme le rhum ou le champagne rosé.
En pâtisserie Bordeaux et ailleurs, des ateliers permettent de maîtriser ces techniques et d’acquérir les gestes pour réussir ganaches et montées à chaque fois.
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Variantes pratiques et architecture des recettes
Gérer les quantités et les textures peut se faire de manière structurée:
| Type de chocolat | Proportions ganache (choc/crème) | Utilisation typique |
|---|---|---|
| Noir | 1:1 à 2:1 | Garnitures, nappages, montées |
| Lait | 2,5:1 | Gâteaux, tartes, décorations |
| Blanc | 3:1 | Ganaches aromatisées vanille, fruits |
Chacune de ces configurations peut être adaptée selon la proportion chocolat/crème et selon le moment où l’on souhaite utiliser la ganache (à température ambiante, refroidie ou montée).