De nombreux chefs contemporains s’inspirent directement des grands peintres pour concevoir des plats aussi beaux que savoureux. C’est notamment le cas de Ferran Adrià, pionnier de la cuisine moléculaire, dont certaines créations rappellent les compositions cubistes de Picasso. Sa célèbre soupe sphérique évoque par exemple le jeu des formes et des volumes dans la peinture moderne. Mais l’influence de Picasso sur Ferran Adrià ne se limite pas à l’esthétique : elle s’étend aussi à son état d’esprit. Comme le peintre, le chef catalan adopte une démarche audacieuse et avant-gardiste, cherchant à bousculer les conventions et à redéfinir son art. Il assume pleinement le fait que son travail puisse surprendre, voire déranger, plutôt que de simplement plaire.
Ferran Adrià a d’ailleurs déclaré : « Je veux repousser les limites. Si cela plaît, tant mieux, et sinon tant pis. Comme Picasso : lui ne cherchait pas à contenter un public, sinon il n’aurait pas révolutionné la peinture. Mêlant art et gastronomie dans sa création d’œuvres à base d’aliments et de peinture, Yann Bernard Lejard collabore avec une constellation de restaurants étoilés à travers le monde.
Bien plus qu’un chef cuisinier, Yann Bernard Lejard aiguise perpétuellement sa vision d’un mouvement culinaire auprès d’artistes internationaux. Depuis mon plus jeune âge, j’ai toujours eu un lien particulier avec l’art. Je passais du temps dans la maison de mes grands-parents, qui avaient une collection d’œuvres d’art. Nous jouions beaucoup dehors, mais lorsque nous étions à l’intérieur de la propriété, je passais toujours de longues heures à admirer et à regarder dans le détail toutes les peintures, m’imprégnant de toute cette culture. Prêter attention aux détails et toucher les choses ont toujours représenté un moyen de contempler des horizons différents. À chaque fois que je retournais à la maison de mes grands-parents, je savais que j’y passerais un bon moment, surtout en contemplant les peintures, les sculptures, les belles chaises, les salons, les miroirs et les chandeliers. J’ai gardé cette idée en tête lorsque j’ai débuté ma carrière dans l’univers culinaire.
Lorsque j’avais 14 ans, j’ai intégré une école hôtelière par dépit, parce que je n’étais pas très bon à l’école. C'était difficile parce que ce n’est pas ce que je souhaitais faire, j’étais extrêmement frustré, même lorsque j’entrais dans des endroits sublimes comme des hôtels 5 étoiles, des palaces et des restaurants étoilés Michelin. Je n’arrivais pas à m’exprimer, à tel point que je voulais tout abandonner. J’ai fait une démarche particulière lorsque je suis arrivé au Moyen Orient. J’ai commencé à envisager de supprimer toutes les connaissances que j’avais engrangées au cours des années précédentes. J’avais besoin de créer ma propre conception, ma propre vision de la gastronomie. J’ai démarré avec l’idée d’une page blanche, ou d’une assiette blanche. J’ai commencé à me former et à trouver des manières différentes de placer les ingrédients, de réaliser de nouvelles associations et d’utiliser de nouvelles techniques de cuisine. J’y ai découvert un but parce que dans tout ce que je fais ou que je commence, je suis perpétuellement en quête de beauté, c’est ma motivation. Au fil des ans, j’ai commencé avec une assiette, puis j’ai rapidement élargi le spectre. J’ai avancé en créant des œuvres d’art à base d’aliments et de peinture. D’une certaine façon, l’art et l’alimentation m’ont donné un objectif. Certes, j’étais principalement chef cuisinier, et tous les jours je travaillais avec des aliments. Mais, pour hisser mon travail et moi-même à un niveau supérieur, je m’associe à l’art. Lorsque j’ai initié cette démarche et que j’ai commencé à travailler sur mes propres projets, mon cerveau a commencé à fonctionner d’une manière différente. En abordant les choses de cette façon, tout m’est venu naturellement, ce qui m’a aidé à poursuivre ma carrière. C’est à ce moment-là que je me suis rendu compte que cet art si particulier m’habitait et que j’en avais une explication claire. Néanmoins, en tant qu’artiste, je ressens toujours un besoin pressant de créer. Et ma difficulté en ce moment, c’est que j’ai besoin de créer de plus en plus. Je veux toujours en faire plus, pour le plaisir de créer, pour le simple fait de créer. La création m’aide à libérer mes émotions et à équilibrer mes luttes internes.
La première chose qui m’intéressait, c’était la partie artistique. Ce travail est complexe et comporte de nombreuses étapes. Ceci étant dit, le vin a toujours joué un rôle dans mon parcours professionnel. Lorsque je dois proposer une expérience, permettre aux convives de savourer et d’apprécier un dîner, j’associe inévitablement les mets aux vins. Je ne suis pas sommelier, mais j’ai de bonnes connaissances en vins. J’essaie de trouver un vin qui pourrait surprendre ou bien un vin accordé sur-mesure avec les mets que je crée. Je suis né à Paris mais j’ai passé une partie de mon enfance dans le Sud de la France. Quand j’étais enfant, mon père et mon grand-père avaient l’habitude de déjeuner ensemble le dimanche. L’un des deux m’amenait dans la cave pour l’aider à choisir le vin. Durant ces déjeuners, ils m’expliquaient les spécificités du vin, les arômes, le cépage et son origine. Fort de cette tradition, j’ai commencé à collectionner les étiquettes de vin. J’ai continué à m’y intéresser aux côtés du célèbre chef cuisinier Heinz Winkler, avec qui j’ai collaboré en Allemagne. Avant le service, nous faisions une dégustation de vin et nos sauces s’inspiraient du vin servi avec chaque plat. Donc, nous avions l’habitude de prendre un verre de vin dans la cuisine. C’est ainsi que j’ai acquis de solides connaissances en matière de vins, fondées sur la dégustation et la mémoire, auxquelles je fais toujours appel aujourd’hui. Je serais sans aucun doute un vin du Sud de la France, probablement issu des Côtes du Rhône. Ma famille est originaire de la Bretagne mais elle s’est ensuite installée dans le Sud, à Avignon. Donc, si j’étais un vin, ce serait un Châteauneuf-du-Pape parce qu’il m’évoque de nombreux beaux souvenirs. Dans mon enfance, mon grand-père débouchait une bouteille de Châteauneuf-du-Pape pour accompagner le dîner. Donc, ce vin convoque beaucoup de souvenirs. C’est un vin corsé avec de la complexité et une grande harmonie.
Article - Courtney Brandt Michelle Wil Courtney Brandt est auteure et journaliste. En vous inscrivant au magazine, votre adresse de messagerie est uniquement utilisée afin de vous envoyer nos articles. Vous pouvez à tout moment utiliser le lien de désabonnement intégré dans chaque newsletter. « Sommes-nous ouvriers ? Oui. Sommes-nous considérés comme tels par la loi ? Non. Possédons-nous le talent des artistes dans toute l’acception du mot ? Oui. Nous accorde-t-on la considération due aux artistes ? Non. Alors nous ne sommes ni ouvriers ni artistes. Que sommes-nous ? » Julia Csergo et Frédérique Desbuissons ont rassemblé cuisiniers, artistes, critiques, sociologues, juristes, historiens et historiens de l’art, pour répondre à ces questions soulevées par le grand cuisinier Philéas Gilbert, dès le XIXe siècle. L’idée selon laquelle la cuisine est aussi un art trouve son origine au XVIIIe siècle, avec l’abolition de la hiérarchie des sens et la naissance d’une appréhension du goût comme une catégorie critique à part entière. Au XIXe siècle, nombre d’institutions furent créées, émanant autant des praticiens que des amateurs, suivant l’exemple des académies du XVIe siècle : elles ont érigé le jugement sur la cuisine au statut de jugement esthétique et critique. Si le cuisinier peut créer au même titre que l’artiste, l’artiste peut, lui aussi, faire œuvre de cuisinier. Au XXe siècle, la cuisine futuriste est demeurée une expérience marquante. C’est le cas aussi des expérimentations d’un Spoerri. Aujourd’hui des performances sont réalisées autour du repas. L’ouvrage aborde également les questions du statut juridique de la création culinaire et explore aussi les modes de transmission, de vie et de travail des cuisiniers. - Le sensible et le culinaire. - La naissance des clubs de gastronomes et le Gesamtkunstwerk gastronomique, par Max Shrem. - Le Critique à table. - Cuisine et design. Art, fonction et communication, par Fabio Parasecoli. - De l’esprit en cuisine. - Geist der Kochkunst. Propos liminaires (1822, 1832), par Carl Friedrich von Rumohr. - La créativité des chefs. - Quelle protection juridique pour les recettes de cuisine ? - Décrire et peindre la cuisine au XVIe siècle. - Cucina futurista. - Le repas comme performance. Boulevard Saint-Laurent et Une tranche de Berlin, par David Szanto. Téléchargez le communiqué de presse
Ferran Adrià à propos de la cuisine moléculaire et de son restaurant « El Bulli »
- Les chefs contemporains s’inspirent de peintres célèbres pour créer des plats visuellement impressionnants.
- Ferran Adrià et la soupe sphérique comme exemple d’esthétique cubiste appliquée à la gastronomie.
- La démarche audacieuse et provocatrice qui cherche à bousculer les conventions culinaires.
- Le rôle des souvenirs et de l’enfance dans la formation d’un chef-artiste comme Yann Bernard Lejard.
- La fusion entre art et gastronomie comme moteur de création et de sensation.
Un lien entre Picasso, Adrià et Lejard
La comparaison entre Picasso et Ferran Adrià illustre comment la peinture peut nourrir une approche culinaire radicale: casser les codes, réinventer les formes et questionner le spectateur autant que le palais. Comme Picasso, Adrià privilégie une démarche qui surprend plutôt que de simplement plaire, et qui transforme l’expérience culinaire en performance artistique.
Parcours et philosophie de Yann Bernard Lejard
Yann Bernard Lejard, plus qu’un chef, est un créateur d’œuvres comestibles qui s’appuie sur une pratique artistique internationale. Son récit personnel montre comment l’exposition au monde de l’art dès l’enfance peut forger une vision culinaire fondée sur l’attention au détail, la beauté et l’innovation. Son itinéraire, du blanc de l’assiette à une palette d’associations et de techniques novatrices, témoigne d’un désir constant de fusion entre arts visuels et gastronomie.
Le rôle du vin dans l’expérience gastronomique
Pour Lejard, le vin est un élément central qui peut élever ou surprendre l’expérience culinaire. Bien qu’il ne soit pas sommelier, il s’attache à associer les plats à des vins choisis avec soin, fondant ses choix sur la mémoire sensorielle et la dégustation. Cette dimension vin rend la cuisine plus riche et narrée, reliant souvenirs familiaux et traditions régionales à des performances culinaires contemporaines.
Dimension historique et critique
Le texte évoque des questions plus larges sur le statut de la cuisine en tant qu’art, les échanges entre cuisiniers et artistes, et les cadre juridiques de la création culinaire. Des références couvrent l’évolution depuis le XVIIIe siècle et jusqu’aux pratiques contemporaines où la cuisine peut être perçue comme une forme de Gesamtkunstwerk (œuvre d’art totale) associant goût, design et performance.