La tradition gastronomique française ne s’est pas construite en un jour. Cette recette vous est offerte par les éditions Archives& Culture et s’inspire des recettes du temps de Louis XIV. Elle rassemble des gestes et des ingrédients qui font la richesse du terroir normand et de la cuisine braisée, associant canard et poulet dans une même approche de cuisson lente et aromatique.
Ingrédients et préparation préalable
Ingrédients détaillés :
- 2 canards de Rouen (étouffés et non saignés)
- 50 cl de fond de veau
- 4 échalotes
- 4 oignons
- 1 bouteille et demie de vin rouge corsé (traditionnellement issu de Bourgogne)
- Huile
- Du 4 épices
- Sel et poivre
Préparation générale des légumes et des aromates :
- Émincez les échalotes et les oignons, puis faites-les revenir dans une poêle avec de l’huile.
- Hachez finement le persil lavé, l’échalote et l’ail pelés, le thym émietté ainsi que les aiguilles de romarin.
- Ajoutez le mélange d’herbes sur les légumes en cuisson pour libérer les arômes.
Préparation du poulet et première cuisson
- Fendez le poulet en deux sur le dos et incisez légèrement au niveau des articulations (hauts de cuisses et ailes), sans en détacher les morceaux.
- Badigeonnez les deux côtés du poulet avec le mélange obtenu.
- Préchauffez votre four à 175°C. Enfournez pendant une heure en arrosant fréquemment avec le jus de cuisson.
- Au bout d’une heure, enlevez la feuille d’aluminium, allumez le gril du four et faites dorer le poulet quelques minutes. Laissez reposer 5 minutes avant de découper en morceaux pour le service.
Sauce et cuisson lente
Préparation de la sauce et cuisson lente :
- Videz le canard et hachez son foie et son cœur, puis mélangez-les à la sauce au vin.
- Passez le tout au chinois pour obtenir une sauce lisse.
- Faites cuire les canards à la broche pendant 20 minutes.
- Levez les aiguillettes, moutardez-les, panez-les et faites-les griller.
- Pressez les carcasses pour récupérer le sang et laissez de côté.
Cuisson du poulet et assemblage final
Cuisson et assemblage :
- Rincez les poulets et séchez-les en les tapotant. Levez les filets de poulet et coupez-les en deux. Détachez les ailes et les cuisses et séparez-les au niveau de l’articulation. Salez et poivrez généreusement les morceaux.
- Faites chauffer le beurre clarifié dans la cocotte et saisissez les morceaux de poulet avec le thym, le romarin et l’ail pendant environ 5 minutes à feu vif.
- Retirez les morceaux de viande et déglacez à la bière brune, puis ajoutez le bouillon. Remettez ensuite les morceaux dans le jus et ajoutez les feuilles de laurier.
- Épluchez les carottes, pelez les échalotes et coupez-les en deux ou en morceaux de la taille d’une bouchée. Nettoyez soigneusement les pommes de terre et taillez-les en quatre dans le sens de la longueur.
- Prélevez les morceaux de poulet bien tendres et les légumes et réservez au chaud. Retirez les herbes.
- Réduisez le jus pendant environ 10 minutes pour diminuer d’environ un tiers. Salez et poivrez généreusement, puis ajoutez une pincée de sucre.
- Liez la sauce avec la fécule et incorporez progressivement quelques noisettes de beurre jusqu’à obtenir une liaison brillante et onctueuse.
Service et accompagnements
Servez les morceaux de poulet braisés accompagnés des légumes et de la sauce bien nappante. Le plat peut être présenté sur un plat chaud, avec les gousses d’ail confites et les herbes aromatiques retirées avant le service.
Notes et variations
La recette peut être adaptée selon les disponibilités et les goûts :
- Utiliser du canard de Rouen pour ajouter une dimension tradi et renforcer le caractère du plat.
- Adapter l’assaisonnement: ajuster le sel, le poivre et le sucre selon l’acidité du vin utilisé.
- La réduction du jus est clé pour obtenir une sauce nappante et parfumée.