La Merveilleuse Meringue aux Pois Chiches : Une Révolution Végétale et Gourmande

De jolis petits gâteaux d’un blanc nacré lumineux, une promesse de gourmandise aussi croquante que craquante… On adore ces meringues au bon goût d’enfance ! Avec ici un petit twist : ce sont des meringues sans blanc d’œuf. Étonnant, non ? Et bien non, pas tant que cela ! L'aquafaba, ce liquide surprenant issu des légumineuses, révolutionne la pâtisserie végétale et permet de réaliser des meringues légères et aériennes, indiscernables des meringues traditionnelles.

L'Aquafaba : Le Secret des Meringues Végétales

S’il fallait donner une définition rapide, disons que l’aquafaba, c’est le jus des pois chiches. Nous sommes bien d’accord, ce n’est pas strictement la réalité (allez chercher du jus dans un pois chiche…), mais l’image est assez parlante, non ? Pour être tout à fait précis, l’aquafaba est l’eau de cuisson (et donc de conservation) des légumineuses - et par extension, celle des pois chiches.

L'aquafaba signifie littéralement « eau de fèves ». Il s’agit en effet du jus de cuisson des légumineuses, notamment des pois chiches, c’est pourquoi certains l’appellent « jus de pois chiche ». Dans les conserves et bocaux de pois chiches que vous achetez dans le commerce, c’est le liquide dans lequel baignent les pois chiches qu’on appelle l’aquafaba. Selon la légumineuse (pois chiche, haricot…) la couleur et l’odeur peuvent varier.

L'Aquafaba : Késako ?

L'aquafaba est le liquide dans lequel baignent les pois chiches (ou d’autres légumineuses) en conserve. Il a en général une légère couleur qui varie selon la légumineuse (en l’occurrence pour les pois chiches, jaune) et une petite odeur pas toujours appétissante. Mais rassurez-vous, il n’y a aucune saveur de pois chiches dans la meringue ; le goût est très neutre ! L’aquafaba dans une recette ne donne pas de goût ! Il est impossible de deviner l’utilisation d’aquafaba dans une recette, c’est exactement comme les blancs d’œufs, cela ne se sent pas !

Peut-on faire son aquafaba soi-même ?

Oui ! Il est tout à fait possible pour des questions d’économie et pour éviter les déchets (par exemple dans une alimentation sans déchet et slow) de réaliser soi-même son aquafaba maison. Il vous suffit de cuire des pois chiches secs et de garder l’eau de cuisson qui est l’aquafaba (et non pas l’eau de trempage !). Je vous conseille de bien respecter la quantité d’eau par rapport à vos cuissons de légumineuses, de ne pas mettre trop d’eau, car votre aquafaba serait peu concentrée et demandera à être beaucoup réduite. L’eau de trempage des légumineuses, quant à elle, ne doit pas être consommée.

La Science derrière la Meringue Végétale

Comment faire des meringues sans blanc d’œuf ? C’est simple : on utilise l’aquafaba comme on utiliserait des blancs d’œufs ! Et tout comme une meringue avec des œufs, on veille à respecter quelques points essentiels pour garantir la réussite.

La Composition de l'Aquafaba

L’aquafaba contient environ 10% de protéines qui se comportent comme celles du blanc d’œuf et 90% d’eau, comme le blanc d’œuf. C’est cette composition qui lui permet de monter en neige et de donner une texture aérienne aux préparations.

L'Importance de la Réduction de l'Aquafaba

Toutes les aquafabas ne se valent pas. Le taux d’eau présent dans l’aquafaba varie d’une marque à l’autre, d’un pays à l’autre, et il varie beaucoup selon le type de conserve utilisé. Les pois chiches en bocaux ont l’air de donner une aquafaba déjà prête à l’emploi, légèrement gélifiée, alors que celle en boîte de conserve métallique est généralement plus liquide.

Si votre aquafaba est liquide, il est impératif de la réduire. Pourquoi réduire l’aquafaba ? C’est une question de quantité d’eau. Comment réduire l’aquafaba ? C’est très simple : à feu très doux, faites chauffer le liquide dans une casserole jusqu’à le faire frémir. Attention : le jus ne doit en aucun cas bouillir à gros bouillons ! Il moussera et s’enfuira de la casserole. Faites le frémir jusqu’à ce que son poids soit divisé par deux. Vous devez donc peser l’aquafaba avant cuisson, puis garder votre balance à portée de main. La réduction peut prendre entre cinq et sept minutes (ou plus) à partir du moment où le liquide commence à frémir.

Attention bis : ne remplissez pas votre casserole à ras bord d’aquafaba, le dessous risque de brûler alors que le dessus ne sera même pas chaud. Donc, si vous partez avec un jus de 50g, vous devez le réduire à 25g - si vous avez 100g, vous le réduirez à 50g, etc.

Attention 3 : je vous conseille de réduire à quelques grammes au-dessus, parce qu’à moins de plonger l’aquafaba dans un bain glacé juste après, elle continuera à réduire en refroidissant.

L'Acide : Un Allié Indispensable

Pour figer convenablement vos blancs en neige vegan, il est conseillé d’ajouter un élément acide : crème de tartre ou acide tartrique, vinaigre de cidre ou citron. Pourquoi cette addition ? Simplement car l’élément acide produit une réaction qui permet de faire coaguler les chaînes de protéines contenues dans l’aquafaba. Le vinaigre a des fonctions particulières en cuisine : il réduit le goût du sucre dans une préparation trop sucrée, préserve la couleur des fruits coupés… Et, c’est ce qui nous intéresse aujourd’hui, le vinaigre fait coaguler les protéines. Les protéines enroulées les unes sur les autres se déroulent et forment de nouvelles chaînes. Personnellement, je préfère le vinaigre, dont on connaît l’acidité, et qui me permet de ne pas avoir à aller acheter des citrons frais quand je n’en ai pas dans le frigo.

On utilise également à la place du vinaigre d’autres ingrédients acides, comme la crème de tartre (très peu utilisée en France ou pas du tout), ou le citron. Selon la boîte de pois-chiches que vous utilisez, la quantité d’aquafaba obtenue ne sera jamais la même. On doit ajouter 1/4 de c. à café de vinaigre par blanc d’œuf (1 blanc d’œuf = environ 30g), donc pour 50g d’aquafaba réduite, on utilisera 1/2 c. à café. L’élément acide : Vous allez ajouter 1/2 cuillère de café (rappelons qu’une cuillère de café = 5ml) pour 50 g (qui correspond à peu près à 1 blanc d’œuf).

La Recette de la Meringue Vegan Parfaite

Réaliser des meringues végétaliennes ? Mais comment est-ce possible ? Les meringues ne sont que des œufs, si on les remplace ce ne sont plus vraiment des meringues… Détrompez-vous ! Une personne a eu la bonne idée de conserver son jus de pois chiches pour révolutionner la recette des meringues traditionnelles… Quelle bonne idée ! Voici donc une super idée de dessert vegan qui mérite d’être testée et savourée !

Ingrédients Clés

Le deuxième ingrédient principal de la meringue, c’est le sucre. Il y a donc une grosse quantité de sucre dedans, et c’est normal ! On peut faire des meringues avec des alternatives au sucre, mais personnellement, je ne m’y connais pas assez pour vous conseiller là-dessus. Oui, du sucre blanc. Si vous pensez ce sucre diabolique, je vous conseille d’aller lire l’article d’Alice Esmeralda concernant ce sucre, qui est une alternative bien plus écologique au sucre de canne, tout en restant un produit à utiliser avec modération. Quoi qu’il en soit : n’utilisez pas de sucre de coco ! Non seulement ça n’aura pas un goût génialissime, mais vous risquez tout simplement de faire retomber l’aquafaba.

• Aquafaba réduite : Environ 100g (poids après réduction, correspondant à environ 200g d'aquafaba de départ).
• Sucre glace : 100g à 200g (le double du poids de l'aquafaba réduite est une bonne règle générale).
• Vinaigre de cidre (ou jus de citron) : 1/2 cuillère à café pour 50g d'aquafaba réduite.
• Extrait de vanille (optionnel) : Quelques gouttes pour parfumer.

Les Étapes de Préparation

1. Préparation de l'Aquafaba : Si votre aquafaba n'est pas déjà réduite, faites-la réduire à feu doux jusqu'à diviser son poids par deux. Laissez-la ensuite refroidir complètement au réfrigérateur.
2. Montage en Neige : Dans un bol parfaitement propre (sans aucune trace de gras), versez l'aquafaba refroidie. Commencez à battre avec un batteur électrique à vitesse maximale. Quand l'aquafaba devient blanc et commence à bien mousser, ajoutez le vinaigre de cidre (ou le jus de citron).
3. Incorporation du Sucre : Continuez à battre en utilisant un mouvement circulaire jusqu'à ce que l'aquafaba montée en neige soit ferme et ne bouge pas d'un pouce en retournant le saladier. Cette étape prendra plusieurs minutes, alors ne paniquez pas. Baissez ensuite la vitesse du batteur et ajoutez graduellement le sucre glace, cuillère par cuillère, en l'incorporant bien à chaque fois. Une fois tout le sucre incorporé, remontez la vitesse du batteur, ajoutez la vanille si vous le désirez, et battez encore quelques dizaines de secondes. À ce stade, la meringue devrait être lisse, brillante et dense.
4. Façonnage : Versez délicatement votre appareil dans une poche à douille et formez de petites meringues sur une plaque recouverte de papier cuisson (les silpats sont déconseillés).

La Cuisson : Patience et Douceur

La température du four est cruciale pour des meringues réussies.

• Température : Préchauffez votre four à 100°C (chaleur tournante) ou 110°C (chaleur statique). Sinon, la meringue peut jaunir, ce qui n'est vraiment pas l'effet recherché.
• Durée : La cuisson peut varier énormément selon les recettes et la taille des meringues. Une cuisson longue et basse est la clé. Une bonne indication est de cuire les meringues à 100°C pendant environ 2 heures. Plus vos meringues sont grosses, plus elles demanderont du temps de cuisson. Les meringues doivent sécher très lentement (et non pas trop cuire, le sucre brûle ou la meringue devient trop dure ;-).
• Séchage : Laissez ensuite sécher tranquillement la meringue dans un four éteint et fermé. Toute une nuit si possible. Ouvrir le four après 1h puis refermer et continuer de cuire. Éteindre le four et laisser sécher les meringues encore au moins une heure dans le four éteint (il sera tiède puis se refroidira ensuite).

Astuces pour des Meringues Inratables

Même si la recette est assez simple, quelques astuces peuvent garantir des meringues parfaites :

• Propreté du matériel : Le bol et le fouet doivent être très propres, surtout pas d’impuretés ! (en revanche, s’il y a des particules en suspension dans l’aquafaba, aucun problème, il s’agit de résidus de pois chiche que l’on ne sentira pas dans la meringue vegan).
• Sucre : Les sucres et l’aquafaba doivent être intimement mélangés. C’est pour cela que l’on verse les sucres en plusieurs fois (ainsi ils ont le temps de fondre et ne s’amalgament pas) et longtemps (option zéro risque !). Si le mélange n’est pas bien fait, du sucre s’écoulera des meringues vegan pendant la cuisson, sous forme de liquide jaune… pas terrible !
• Conservation : Conservez la meringue vegan à l’abri de l’humidité. Dans un endroit sec (très important autrement elles vont ramollir 😉 et à température ambiante. Dans une boite en fer ou hermétique (vous pouvez mettre du riz sous un sopalin au fond de votre boite pour absorber l’humidité).

Déclinaisons Gourmandes et Suggestions de Desserts

Avec cette meringue vegan, les idées de dessert sont déclinables à l’infini ! Les meringues végétales ne tiennent pas très bien les dessins à la douille, mais leur texture est parfaite pour être émiettée ou intégrée dans d’autres préparations.

• Meringues parfumées : Vous pouvez décliner cette recette pour toutes vos fêtes en remplaçant le jus de citron par de la vanille, de la pistache ou en ajoutant du colorant (pour les anniversaires enfant par exemple). On peut également ajouter de l'huile essentielle comme du yuzu pour une touche d'originalité.
• Dessert individuels : Dans une coupe ou un petit bocal vintage, mettez une boule de glace vanille, une ou deux meringues (émiétées ou non), quelques fruits rouges et une cuillère de coulis de fruit par dessus !
• Pavlova revisitée : Une version déstructurée de la célèbre pavlova, plus facile à réaliser et moins sucrée.
• Mousse au chocolat vegan : L'aquafaba montée en neige est une excellente base pour des mousses au chocolat végétales incroyablement légères et aériennes.

Si vous avez ouvert votre boîte de pois chiches juste pour avoir de l’aquafaba, ne jetez pas les pois chiches ! Réalisez plutôt de délicieuses galettes de pois chiche, courgettes et herbes.

L'aquafaba se conserve très bien au congélateur (comme les blancs d'œufs d'ailleurs). Ainsi, lorsque j'utilise des pois chiches, je ne jette jamais l'eau de conservation et la congèle immédiatement.

Les meringues végétales sont une véritable prouesse culinaire, offrant une alternative délicieuse et accessible pour tous, sans compromis sur le goût ou la texture. Elles sont un témoignage de l'ingéniosité en cuisine et une invitation à explorer de nouvelles possibilités gustatives.

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