« Espaces de Projets d’Insertion Cuisine Et Santé » rassemble enseignants, chercheurs, psychologues, juristes, artistes, chefs étoilés. Travailler avec les familles nécessite des temps d’échange et de partage pour que l’école devienne pour elles un lieu familier, où elles se sentent à la fois en sécurité, respectées et, finalement, chez elles. Des ateliers de couture, des réalisations de spectacles, des temps de cuisine, entre autres, ont permis également de cheminer ensemble. Ces espaces ont enrichi les relations parents-enfants, les mamans notamment ont gagné en autonomie. D’autres conséquences ont été observées concernant le travail des élèves qui, soutenus, ont mieux investi les apprentissages. ÉPICES - Espaces de Projets d'Insertion Cuisine Et Santé - est une association qui rassemble des personnes de tous âges, de tous horizons et de toutes cultures autour d’un langage universel : la cuisine. Parce qu’un repas partagé peut aussi devenir un espace d’apprentissage, de confiance et de solidarité. Chez EPICES, 15 personnes par mois prennent part à une immersion pour découvrir et confirmer leur projet professionnel avant de se lancer dans une formation qualifiante. Merci pour votre confiance et votre implication dans un projet qui place le lien social au cœur de nos actions. Merci à ceux qui nous soutiennent déjà et à ceux qui souhaitent nous rejoindre. Un grand bravo aux élèves pour leur travail et aux enseignants pour leur confiance dans le travail des élèves. Ein großes Lob an die Schüler für ihre Arbeit und an die Lehrer für ihr Vertrauen in die Arbeit der Schüler. “Le droit à la qualité doit être le même pour tous”. À travers le mouvement Slow Food, il a défendu une idée simple mais essentielle : la cuisine n’est pas seulement une question d’alimentation. Elle est culture, transmission, lien social, respect des terroirs et des personnes. À l’association EPICES, nous nous reconnaissons profondément dans cet engagement qu’il est venu nous transmettre lors de la première des Rencontres Épicées. par Isabelle Haeberlin Présidente de l’Association EPICES , a mis en lumière une cuisine engagée, profondément humaine, favorisant l’inclusion sociale et le lien entre les générations. A l’invitation de mon collègue sénateur, Ludovic Haye (Haut-Rhin), j’étais hier à Mulhouse pour une présentation de l'association EPICES que préside Isabelle Haeberlin, épouse du chef deux étoiles, Marc Haeberlin, de L'Auberge de l'Ill, à l’Illhaeusern.Considérant que je suis la fondatrice du Club de la Table Française et une sénatrice très impliquée sur les sujets liés à la gastronomie, à la promotion de nos savoir-faire culinaires, à la transmission et à l’éducation au goût… Ludovic Haye a souhaité m’associer à une réflexion sur le thème « L’inclusion par la cuisine » et me présenter la démarche de l’association EPICES implantée sur son territoire d’élection, à Mulhouse.EPICES, comme Espaces de Projets d'Insertion Cuisine Et Santé, est une association créée en 2009 par Isabelle Haeberlin et qui, depuis, réunit jeunes et adultes autour de la cuisine. Syndicat Français des Ingrédients Caramelscaramels colorantscaramels aromatiquesburnt sugarscaramels de spécialitésNos membresNos activitésInformer nos membres sur les sujets d’actualité en lien avec les ingrédients caramelsSuivre et analyser la réglementation nationale et communautaire dans tous les domaines intéressant la professionPermettre des échanges sur les sujets scientifiques et techniques en lien avec les ingrédients caramelsCommuniquer sur ces ingrédientsReprésenter la filière auprès des instances nationalesSoutenir la dynamique de l’EUTECA (European Technical Caramel Association), syndicat européen des caramelsÀ la découverte des ingrédients caramelsQui dit caramel ne dit pas forcément confiserie ! Derrière ce mot gourmand se cache une large gamme d’ingrédients utilisés pour leur goût, couleur et texture.Le terme « caramel » peut donc définir :une denrée alimentaire, lorsque c’est une confiserie (caramel mou…)un ingrédient ; c’est le caramel aromatique ou le caramel de spécialitéun additif alimentaire, lorsqu’il est employé pour sa couleurLiquides ou solides, les usages des caramels sont donc multiples !Les caramels aromatiquesIls sont proches du caramel fait-maison.Ils donnent du goût aux produits alimentaires grâce à leur saveur caractéristique.Les burnt sugarsDe couleur brun foncé, ils sont obtenus exclusivement par l'action contrôlée de la chaleur sur des sucres alimentaires.Les caramels dits « de spécialités »Ils sont élaborés en alliant le caramel à d’autres ingrédients : extraits de fruits, matières grasses végétales, produits laitiers… comme dans un délicieux toffee ou dans un fudge fondant.Focus sur les caramels colorants4 classes sont définies par l’utilisation ou non de composés favorisant la caramélisationet permettant d’obtenir des intensités colorantes, des teintes et des propriétés technologiques associées différentes.Les caramels colorants sont aussi appelés E150a, b, c ou d : le E signifie EuropeFocus sur les caramels colorants4 classes sont définies par l’utilisation ou non de composés favorisant la caramélisationet permettant d’obtenir des intensités colorantes, des teintes et des propriétés technologiques associées différentes.Les caramels colorants sont aussi appelés E150a, b, c ou d : le E signifie EuropeLa minute gourmande !Toffee = caramel + beurreFudge = caramel + beurre + laitAttention ! Fudge ≠ Toffee + lait → car la cuisson, c’est important !CRÈME CARAMEL AU BEURRE SALÉC’est à vous !Pour un pot d’environ 150 gPréparation : 10 minCuisson : 5 minRepos : 2 hIngrédients :100 g de sucre10 g de sirop de glucose40 g de beurre demi-sel50 ml de crème liquide entièrePréparationDans une casserole, faites chauffer à feu doux le sucre et le sirop de glucose jusqu’à caramélisation.Hors du feu, ajoutez le beurre puis la crème et mélangez.Faites chauffer la casserole sur feux vif et mélangez de nouveau jusqu’à obtenir une préparation bien homogène.Versez dans un pot en verre propre. Fermez et laissez refroidir au moins 2 heures à température ambiante.Les ingrédients caramels sont réglementésTous les ingrédients caramels sont produits dans le respect de la réglementation et selon des règles d’hygiène strictes.Les caramels aromatiques et de spécialités sont des ingrédients. Ils ne sont pas définis par des règlementations spécifiques . Il existe des codes des usages, par exemple pour les confiseries de sucres (caramel au beurre salé, caramel au lait…).Quant aux caramels colorants, ils sont encadrés par une règlementation spécifique (Règlement (CE) n°1333/2008) afin d’assurer la sécurité du consommateur, au même titre que l’ensemble des additifs alimentaires utilisés dans l’industrie agroalimentaire.Les caramels aromatiques et colorants sont décrits également dans la norme AFNOR NF V00-100 de 1988.Comment retrouver les informations sur vos étiquettes ?C’est facile !Les caramels aromatiques et de spécialitésIls sont déclarés sur l’étiquetage comme « caramel », « caramel aromatique (sucre, eau) » ou « caramel aromatique (sirop de glucose, eau) ».Les caramels de spécialités peuvent contenir d’autres ingrédients : lait, beurre, crème, matières grasses végétales, etc…Ces ingrédients sont listés sur l’étiquette du produit alimentaire conformément à la réglementation européenne (Règlement (UE) n°1169/2011).Les caramels colorantsIls sont identifiés par leur catégorie (colorant), suivie de leur nom spécifique ou numéro E : E150a, 150b, E150c, E150d selon le règlement (UE) n°1169/2011.Les burnt sugars(sucres caramélisés)Ils sont déclarés selon leur fonction principale, colorante ou aromatique, pour informer au mieux le consommateur. Après un rigoureux test de dégustation (il faut toujours goûter les bons produits !), les fabricants peuvent ainsi déterminer si le caramel apporte un goût au produit alimentaire fini. Sans différence entre le produit avec caramel et le même produit sans caramel, on considère que le caramel n’apporte de gourmand que sa couleur. Il sera donc étiqueté comme caramel colorant E150a (caramel ordinaire). Filet mignon aux baies de genièvre Préparation : 1h Pour : 4 personnes Tendre, parfumé et d’une grande finesse, le filet mignon de porc est la pièce parfaite pour un bon repas de famille, et c’est une des viandes qui s’associe le mieux aux baies de genièvre je trouve, un pur régal ! Pâte de praliné aux noisettes Préparation de la recette : 40 min Pour : 1 pot de pralin Liste des ingrédients : 100 g de noisettes (acheter des noisettes ici) 100 g de sucre en poudre Préparation des noisettes : Allumez votre four à 180°C (th. Omelette au poivre et sel à la truffe ! Voici comment préparer un bon vieux ragout des familles rapidement et facilement. Plus vous laissez mijoter meilleur sera le plat. Voici comment préparer un bon vieux ragout des familles rapidement et facilement. Plus vous laissez mijoter meilleur sera le plat. Pot-au-feu Préparation de la recette : 3h20 Pour : 8 personnes Liste des ingrédients : 3 kg de viande de boeuf en parts égales : paleron, gite, culotte et queue. Demandez à votre boucher de la ficeler. Sauce tartare maison Préparation de la recette : 10 min Pour : 1 pot de sauce tartare La sauce tartare est un classique de la gastronomie française, une préparation onctueuse et acidulée parfaite pour accompagner les poissons frits, les viandes et plats panés. Sauce bourguignonne Préparation de la recette : 10 min Pour : 1 pot de sauce La sauce bourguignonne est une sauce classique de la cuisine française originaire de la Bourgogne comme son nom l’indique, découvrez comment préparer une bonne sauce bourguignonne en toute simplicité, vous ne pourrez plus vous en passer ! Bouillabaisse de Marseille Préparation de la recette : 1h50Pour : 8 personnes Il est temps de découvrir la bouillabaisse, le plat iconique de la cuisine marseillaise qui rassemble les saveurs de la mer et de la Provence. Plus qu’une recette, c’est un symbole de la Provence et de la ville de Marseille. Macarons foie gras figues Préparation de la recette : 1h Pour : 40 macarons Voici un petit délice raffiné sucré salé tout en finesse qui vous séduira j’en suis sûr ! Bugnes lyonnaises Préparation de la recette : 3h30 Pour : 4 personnes Les bugnes lyonnaises, qu’on appelle aussi merveilles dans certaines régions, sont des petits beignets légers, croustillants ou moelleux selon leur préparation. La spécialité bretonne fait son entrée cette année au Concours général agricole du Salon de l’agriculture à Paris. Le caramel au beurre salé fait son apparition au Concours général agricole du Salon de l’agriculture cette année. Le caramel au beurre salé fait son apparition au Concours général agricole du Salon de l’agriculture cette année. Ils ont pris soin, comme demandé par l’organisation, de ne pas se parfumer, de ne pas fumer, et ont même sauté leur petit-déjeuner. Ces gourmands volontaires font partie des 3 500 jurés consommateurs qui participent au Concours général agricole des produits du Salon de l’agriculture 2024, à Paris. Leur mission ? Donner une note à des caramels au beurre salé, selon une grille d’une dizaine de critères. C’est en Alsace, à Mulhouse plus exactement, que l'association d'insertion par la cuisine, EPICES, fêlera ses 10 ans. Les saveurs se mêlent à l’échange créant un délicieux mix de solidarité et d’espoir.L'association EPICES se consacre à l'organisation d'ateliers culinaires. C'est un lieu d’échange, de partage, d’insertion, mais aussi de formation, d’apprentissage et de transmission. Elle rassemble enseignants, chercheurs, psychologues, juristes, artistes, chefs étoilés. Ces rencontres autour des fourneaux sont enrichissantes sur le plan éducatif et contribuent également à établir de nouveaux liens. Pour de nombreuses personnes ayant connu des difficultés dans leur parcours de vie, la cuisine offre une seconde chance. Apprendre à cuisiner, gagner confiance en soi, et acquérir des compétences professionnelles peuvent être les premiers pas vers la réinsertion sociale. Ainsi, la cuisine devient un moyen de reconstruire des vies et de réintégrer la société. Le succès de cette association repose en partie sur le parrainage de l’acteur Laurent Stocker, acteur et sociétaire de la Comédie Française. En célébrant ses 10 ans, elle prouve que le goût de la cuisine peut aussi redonner le goût de la vie ! Pour vous faire découvrir cette belle initiative, Nathalie Helal sera aujourd'hui entourée de : - Isabelle Haeberlin, la fondatrice de l’Association EPICES, un acronyme qui signifie "Espaces de projets d’insertion cuisine et santé", elle est basée à Mulhouse, au 44 avenue du Président Kennedy ; - Laurent Stocker, acteur et sociétaire de la Comédie Française, est le parrain de l’association créée par Isabelle, il fait partie du prestigieux Club des Cent, un Club de gourmets exclusivement masculins. Associer les épices ne relève pas seulement d’une question de goût : c’est un art qui transforme des recettes simples en expérience culinaire unique. Les épices apportent relief, profondeur et originalité. Comme l’explique le chef Éric Guérin : « Une épice doit raconter une histoire, pas en effacer une autre ». Comment savoir quelles épices marier ensemble ? Quels mélanges privilégier pour sublimer une viande comme l’agneau précisément, un poisson ou des légumes ? Faut-il oser des alliances inédites, ou rester sur des associations classiques ? Une bonne association d’épices repose sur l’équilibre des saveurs et la complémentarité des arômes. Il est important d’éviter les combinaisons qui se neutralisent ou, au contraire, qui s’opposent trop brutalement. L’idée est de trouver un juste milieu entre intensité et subtilité. Chaque épice appartient à une famille gustative bien définie. Les épices douces : cannelle, muscade, vanille. Les épices piquantes : piment, poivre long, poivre noir. Les épices boisées et terreuses : cumin, rocou, galanga, clou de girofle. Les épices acidulées et fraîches : combava, hibiscus, citronnelle. L’association des épices avec la viande dépend de sa nature : une viande rouge n’aura pas besoin des mêmes saveurs qu’une viande blanche. Les viandes rouges, comme le bœuf ou l’agneau, se prêtent particulièrement bien aux épices boisées, fumées ou légèrement amères. Le paprika fumé, par exemple, intensifie le goût d’une côte de bœuf, tandis que le cacao épicé, inspiré des sauces mexicaines, offre une profondeur gourmande idéale pour le gibier ou l’agneau. Pour les viandes blanches comme le poulet ou la dinde, on privilégie des épices plus fraîches et équilibrées. Les légumes sont des partenaires idéaux pour les épices car ils absorbent bien les arômes. On peut ainsi leur apporter une vraie signature gustative. Un curry vert khmer, à la fois doux et parfumé, s’accorde à merveille avec des légumes sautés ou des woks. Le curry jaune, plus intense, donnera du caractère à un gratin de légumes ou à une poêlée de courges. Certaines associations fonctionnent particulièrement bien, comme l’explique cet article dédié aux accords entre poissons, fruits de mer et épices. On recherche des arômes frais, acidulés, qui révèlent la finesse du produit. Le combava, en feuilles ou en zestes, diffuse un parfum citronné subtil, parfait pour les ceviches ou les filets de poisson grillés. Les féculents comme le riz, les lentilles ou les pommes de terre se prêtent à de nombreuses associations. Un duo de curcuma et de cumin parfume agréablement un riz basmati ou des pois chiches. Les associations entre épices et fromage, bien que moins répandues, réservent de belles surprises pour ceux qui aiment explorer de nouveaux accords. Le cumin s’accorde particulièrement bien avec les fromages à pâte dure comme le gouda ou le comté. Dans les desserts, les épices permettent d’apporter chaleur, complexité et originalité. Le mélange Chai, composé de cannelle, cardamome, gingembre et curcuma, est parfait pour un yaourt maison, un granola ou des biscuits épicés. L’hibiscus, en poudre, donne une note acidulée et florale idéale pour les compotes ou les gâteaux aux fruits. Par intensité : certaines épices sont très dominantes (comme le piment, le Poivre Long Rouge ou le clou de girofle) et doivent être utilisées avec parcimonie. Par cuisine du monde : s’inspirer des traditions culinaires comme guide. Pour élaborer un mélange d’épices maison, certains ingrédients reviennent souvent en raison de leur capacité à équilibrer ou structurer les arômes. Le curcuma, par exemple, est apprécié pour sa douce amertume et sa couleur jaune éclatante, idéale pour illuminer un plat. Le cumin, avec ses notes chaudes et terreuses, donne de la profondeur aux préparations salées. Le piment en flocons permet de doser précisément le niveau de piquant souhaité, tout en ajoutant une note vive. La cannelle, bien qu’associée aux desserts, joue également un rôle intéressant dans des plats salés d’inspiration orientale ou indienne. À travers le monde, les cultures ont élaboré des mélanges d’épices traditionnels qui sont devenus des références. Le ras el hanout, pilier de la cuisine marocaine, est un mélange riche souvent composé de gingembre, curcuma, cannelle, cumin et parfois de piment. Le cinq-épices chinois unit cannelle, clou de girofle, graines de fenouil, poivre de Sichuan et gingembre, pour une association sucrée-salée complexe. Mélange asiatique : Citronnelle, galanga, poivre long, cardamome sauvage. Mélange épicé pour viandes : Cumin, paprika, trio de piments, roucou. Mélange pour desserts : Cannelle, cardamome, hibiscus. Mélange pour tajines : Ras el hanout, gingembre, cannelle, coriandre. Mélange curry maison : Curcuma, cumin, coriandre, cardamome. Non, certaines épices s’annulent ou deviennent trop dominantes. Il faut privilégier des associations équilibrées et éviter de surcharger un plat. Le curcuma s’associe parfaitement avec des épices aux arômes chauds et complémentaires. Le gingembre lui donne du relief tout en restant dans la même palette de chaleur aromatique. Le poivre noir, en plus de souligner le goût du curcuma et l’utiliser comme un véritable super-aliment, améliore considérablement son absorption par l’organisme grâce à la pipérine. Ajoutez les épices progressivement et goûtez au fur et à mesure. Les épices sont un formidable moyen d’exprimer votre créativité en cuisine.
Épices, caramel et cuisine française: liens thématiques et pratiques
Le caramel aromatique et les caramels de spécialités entrent dans une logique d’accords, tout comme les mélanges d’épices qui subliment les viandes rouges et les poissons. Le caramel au beurre salé, emblème français, trouve sa place dans des desserts et des plats salés, renforçant le lien entre douceur et équilibre. Dans les recettes présentées, on voit comment des associations d’épices et de caramel peuvent s’intégrer à des plats traditionnels comme la bouillabaisse ou le filet mignon, apportant chaleur et richesse aromatique. Les préparations décrites illustrent aussi une approche pédagogique et socioculturelle: cuisiner pour réinsertion, partager pour créer du lien social et favoriser l’inclusion. Les discussions autour des étiquetages et des réglementations des ingrédients caramel soulignent l’importance de la sécurité alimentaire et de la transparence, valeurs centrales dans la gastronomie française moderne. Le mélange des genres, entre épices venues d’ailleurs et savoir-faire hexagonal, révèle une gastronomie en mouvement, ancrée dans l’histoire tout en regardant vers l’innovation. Les images de plats comme la crème caramel au beurre salé et le filet mignon aux baies de genièvre exemplifient ces croisements entre tradition et modernité. Les ateliers EPICES proposent une plateforme où l’apprentissage, la transmission et l’insertion se conjuguent autour d’un même langage: la cuisine.
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