La vanille est l'une des saveurs les plus courantes et les plus populaires en pâtisserie. Cet arôme chaud et légèrement florale réveille probablement de bons souvenirs d'enfance chez certains : des gâteaux d'anniversaire, de la crème chantilly ou des cornets de crème glacée. Mais si nous l'utilisons souvent, que savons-nous réellement à son sujet ?
La vraie vanille est le fruit d'une orchidée originaire d'Amérique centrale. La fleur pousse comme une vigne grimpante. On peut remercier les Aztèques d'avoir découvert le charme de cette plante. Ils en ont fait bon usage en aromatisant leur boisson au cacao « Xocolat ». Pouvez-vous imaginer la vie sans chocolat ni vanille ?
La vanille est l'une des épices les plus chères à produire. Chaque fleur d'orchidée doit être pollinisée à la main dans les 12 heures suivant la floraison ! Une fois que la fleur porte ses fruits, les fèves sont contrôlées quotidiennement pour s'assurer qu'elles sont parfaitement mûres avant d'être récoltées à la main.
La principale différence entre les deux se résume au pourcentage d'alcool dans la solution. Selon la réglementation, un extrait doit contenir au moins 35 % d'alcool. Tout ce qui contient moins de 35%, y compris pas d'alcool du tout, est considéré comme un arôme de vanille. La composition chimique de la vanille naturelle et artificielle est en fait identique. La seule différence est la façon dont la vanilline, le composé qui donne son arôme à la vanille, est obtenue.
Il existe plus de 100 variétés de vanille. La plupart des variétés comme les vanilles de Madagascar, de Tahiti et du Mexique portent le nom de l'origine des gousses de vanille utilisées pour les fabriquer. La gousse de vanille peut être utilisée partout où vous utiliseriez de l'extrait de vanille. La raison la plus courante pour choisir la gousse plutôt que le liquide est l'attrait visuel. Si vous préférez un aspect plus homogène, utilisez un extrait.
Les arômes «émulsion» LORANN OILS à base de vanille seront particulièrement recommandés pour les préparations qui nécessitent une cuisson au four comme un cake ou des cupcakes. L'arôme vanille est généralement très concentré, quelques gouttes suffisent pour parfumer une glace ou un cake. Le dosage recommandé est de 4 à 5 % pour les pâtisseries et de 2 à 4 % pour les crèmes et les glaces. Ça paraît contre-intuitif, au premier abord.
Deux gousses de Vanilla planifolia, même variété, même aspect lustré et brun, même longueur dans la paume de la main - et pourtant, en cuisine, elles ne disent pas du tout la même chose. Prenez une gousse de vanille bourbon venue des hauteurs de La Réunion et une autre issue des plaines de la Sava à Madagascar. La première vous donnera quelque chose de plus boisé, presque fumé, avec une rondeur en fin de bouche qui s'attarde. La seconde sera quant à elle plus directe (chocolatée, sucrée, généreuse, le genre qui embaume la cuisine dès que vous l'incisez). Même pedigree, caractères opposés.
Peu de gens savent que cette divergence ne tient pas du hasard. La vanille a une mémoire. Celle du sol qui l'a nourrie, du microclimat qui a rythmé sa croissance, des mains qui l'ont travaillée après la récolte. Un sol volcanique (riche, minéral, drainé) donne une plante différente d'une terre argileuse. Une nuit fraîche en altitude change les équilibres chimiques à l'intérieur de la gousse. Mais le vrai secret, souvent passé sous silence, c'est l'affinage. Entre la récolte et votre cuisine, une bonne gousse a traversé des semaines d'échaudage, de sudation, de séchage lent à l'ombre. Ce processus peut durer jusqu'à cinq ou six mois. Pendant cette période, les arômes se construisent vraiment, les notes vanillées profondes se densifient et certaines nuances florales apparaissent, parfois un soupçon de caramel, une touche presque tabac blond sur les origines les plus complexes.
Alors la prochaine fois que vous fendez une gousse de vanille et que vous grattez les graines dans votre appareil à flan, prenez deux secondes. Ce que vous avez entre les doigts, c'est un peu de géographie, un peu de temps et beaucoup de soin.
Avantages et formes de vanille
L’extrait de vanille offre une alternative moins coûteuse aux gousses de vanille. Pour son stockage, fermez bien le contenant et stockez-le à l’abri de l’humidité, il n’est pas nécessaire de le mettre au frigo. L’extrait pure est beaucoup plus puissant. Utiliser la vanille pour parfumer une recette est un incontournable en pâtisserie comme en cuisine salée. Gourmande, généreuse et appréciée de tous, la vanille s’invite partout !
La vanille en gousse se travaille facilement en cuisine. Elle permet de partir du produit brut pour assaisonner un plat. L’infusion permet de dissoudre les arômes dans un liquide chaud. La vanille est le plus souvent infusée dans du lait ou de la crème. En effet, les corps gras fixent mieux les arômes. Pour cela, faites chauffer votre lait à 80°C. Coupez au couteau la gousse de vanille dans le sens de la longueur puis grattez les grains présents à l’intérieur. Plongez l’ensemble (bois et grains) dans le lait à 80°C. Une alternative consiste à plonger la gousse coupée en tronçons dans le lait à 80°C.
Qu’il s’agisse d’une infusion ou d’une macération, ne jetez pas votre gousse de vanille après usage ! Le bois de la gousse dégage un parfum intense. Il suffit de le nettoyer à l’eau claire et de le faire sécher. Les robots ménagers ne permettent que rarement d’obtenir un broyage fin et homogène. C’est pour cela que NOROHY vous a concocté une poudre extraordinaire. Mélangez par exemple 4 cuillères à café de poudre de vanille dans votre pâte à tarte, votre gâteau ou votre brioche. Effet gourmand garanti !
Vous avez du mal à savoir quelle dose de vanille employer ? Pour ne pas avoir la main trop lourde ou trop légère, adoptez Tadoka ! Cette juste dose de vanille se laisse fondre dans les préparations sucrées ou salées. Elle s’emploie aussi râpée. Ainsi, en plus d’apporter des notes vanillées intenses, elle orne vos recettes de ses touches au noir profond.
Vous entendez ces Saint-Jacques qui crépitent dans la poêle ? Doser la vanille est important pour parfumer une recette. Cette épice est précieuse et a nécessité un travail important du vaniculteur comme du préparateur et de l’affineur… Afin de respecter ce travail amont et de sublimer la vanille, n’employez que la juste dose de vanille pour vos recettes. Gousse de vanille, poudre, extrait ou Tadoka : vous voici désormais prêt.e à vous mettre aux fourneaux !
Utilisations et dosage
La vanille est désormais déclinée sous de nombreuses formes. Tout d’abord, il y a la gousse de vanille entière. Souple, brillante et grasse, elle renferme de vrais trésors aromatiques. Selon l’origine, les parfums varient : notes anisées et fleuries pour Tahiti ou arômes boisés pour Madagascar. Ensuite, on pense à l’extrait de vanille liquide. Cette solution aromatisante liquide est un concentré naturel de vanille. Il s’obtient en laissant macérer les gousses entières dans de l’alcool. Après décantation et filtration, l’alcool s’évapore pour ne conserver que l’oléorésine : cet extrait concentré de vanille. Pour continuer, parlons un peu de la poudre de vanille. Il s’agit de gousses broyées. Attention toutes les qualités ne se valent pas !
La poudre de vanille NOROHY, prisée des grands chefs, s’élabore à partir de gousses entières de haute qualité. Elle contient donc à la fois le bois et les grains en offrant un arôme intense. Enfin, découvrez Tadoka : la juste dose de vanille. Ce concentré d’arômes aux allures de diamant noir est une exclusivité NOROHY !
La vanille en gousse se travaille facilement en cuisine. Elle permet de partir du produit brut pour assaisonner un plat. L’infusion permet de dissoudre les arômes dans un liquide chaud. La vanille est le plus souvent infusée dans du lait ou de la crème. En effet, les corps gras fixent mieux les arômes. Pour cela, faites chauffer votre lait à 80°C. Coupez au couteau la gousse de vanille dans le sens de la longueur puis grattez les grains présents à l’intérieur. Plongez l’ensemble (bois et grains) dans le lait à 80°C. Une alternative consiste à plonger la gousse coupée en tronçons dans le lait à 80°C.
Si jamais vous souhaitez acheter de l’extrait de vanille, ce que je vous déconseille vu le prix que ça coûte, sachez qu’il existe plusieurs taux de concentration en vanille, en dessous de 400 g/l, je vous le déconseille. De même, l’extrait de vanille peut être confectionné avec des arômes artificiels, en l’occurrence de la vanilline synthétique, produite soit à partir de pétrole, dans ce cas, fuyez !
Pâte de vanille maison
Comment faire un extrait de vanille maison ? Ingrédients: 1 bouteille de rhum agricole ou un autre alcool à 40° (ici, une bouteille de 250 ml de rhum) 5 gousses de vanille. Préparation: Stérilisez la bouteille en verre… Versez l’alcool sur les gousses et fermez. Stockez la bouteille dans un lieu à l’abri de la lumière et de la chaleur. Secouez le pot de temps en temps, environ 1 fois par semaine, vous pourrez commencer à utiliser cette essence de vanille au bout de 3 mois. Quand vous utilisez les graines d’une gousse, rincez bien l’enveloppe et ajoutez-la dans la bouteille, de même avec vos gousses qui ont séché, je trouve qu’il n’y en a jamais trop !
Remarques et conseils importants: La couleur de l’extrait est un bon indicateur que ça fonctionne bien, il doit devenir de plus en plus foncé. La qualité de votre extrait dépendra beaucoup de la qualité des gousses de vanille. Consultez notre article pour bien choisir des gousses de vanille. Quand vous ajoutez de l’alcool, pensez à toujours utiliser le même alcool. Personnellement, j’utilise toujours du rhum, car je trouve que les deux ingrédients se marient à merveille, mais certains préfèrent la vodka pour un extrait dit plus neutre, ou n’importe quel alcool d’au moins 40°. Vous pouvez démarrer la recette directement avec des gousses usagées, mais il faudra en mettre plus, ou laisser infuser plus longtemps pour obtenir un produit utilisable. Il ne faut pas rajouter de sucre dans la préparation comme j’ai pu le lire ailleurs, sinon ça fermente.
Recommandations pratiques et questions fréquentes
Nos vanilles: découvrez notre large gamme de vanilles du monde, de qualité au meilleur prix. Du salé, du sucré, des plantes, des herbes ou encore des champignons, que de choix dans les arômes alimentaires. Mais avant de choisir les saveurs, il faut avant tout savoir les utiliser. Vous n’en avez aucune idée ? Alors nous vous expliquons tout !
Mais pourquoi des arômes me diriez-vous ? Les arômes alimentaires ne doivent pas être consommés en l’état. Comme pour une épice, son rôle est uniquement de rehausser la saveur ou l’odeur d’un plat, d’une boisson ou d’une préparation. Il faut donc toujours le mélanger. Cependant, le dosage dépendra du type de recette et de la forme utilisée (gousse, extrait, poudre, Tadoka).
En règle générale, il est préconisé d’ajouter 5 g d’arôme alimentaire par kilogramme de préparation ou 5 ml par litre. Pour les arômes à cuisson, doubler le dosage peut être nécessaire car le liquide s’évapore à la chaleur. Une fois ouvert, conserver au frais et à l’abri de la lumière.
Pour un plat salé ou sucré utilisant une gousse, extraits ou Tadoka, adaptez le dosage selon la concentration et la force du produit. Si vous avez presque un litre de vanille liquide, commencez avec des petites quantités (ex: 1/2 cuillère à café ou quelques gouttes) et ajustez selon l’intensité souhaitée. En pâtisserie, quelques gouttes peuvent suffire pour parfumer une glace ou un cake sans masquer les autres arômes.
Et pour aller plus loin, Tadoka offre une précision dans la dose et permet d’obtenir des notes vanillées intenses sans surdosage. Préparez-vous à doser avec soin pour éviter une sensation de crème dessert trop prononcée, surtout dans les plats salés ou en association avec des ingrédients robustes.