Dans les groupes et forums que je suis, la question des yaourts ou crèmes à partir des « laits » végétaux revient souvent. Moi-même, je me suis mise à en faire très régulièrement depuis un an maintenant. Pour réduire sa consommation de produits laitiers, il faut savoir que la recommandation de manger 3 à 4 produits laitiers par jour est maintenant dépassée et peut même être néfaste pour la santé. Le Haut conseil de la santé publique conseille désormais 2 produits laitiers par jour maximum (sans distinction ou précision adulte/enfant). Pour varier son alimentation. Ceux qui me suivent commencent à connaître ma règle ultime en termes d’alimentation : VARIER !!!
Ainsi, remplacer la crème fraîche par des crèmes véganes peut sembler complexe, mais c’est une option accessible et pratique pour les desserts comme les verrines. Les boissons végétales, les épaississants et les purées d’oléagineux permettent d’obtenir des textures crémeuses tout en restant sans lactose et souvent sans gluten. Vous pouvez les préparer maison ou les acheter dans le commerce, en vérifiant les étiquettes pour éviter les sucres et épaississants indésirables.
Bases et texture: comment « faire prendre » sans crème animale
Premier point, seul le lait animal (vache, brebis, chèvre) et le lait de soja peuvent se transformer en yaourts, sous l’action de ferments lactiques. Pour les autres « laits » végétaux, il faudra donc ajouter un ou plusieurs ingrédients pour « faire prendre » et transformer le lait en crème : farine, agar-agar, fécule, tapioca… Chacun donne une texture un peu différente et à ses avantages et inconvénients. Comme j’aime varier, j’utilise ces différentes bases selon mes recettes. La farine de riz et la fécule permettent d’avoir un dessert sans gluten avec une bonne texture crémeuse, contrairement à l’agar-agar utilisé seul. J’utilise de la fécule de maïs (Maizena) pour épaissir. À retenir : 2 c. à soupe de farine de riz + 2 c. à soupe de fécule de maïs + 5 c. à soupe de sucre complet + 1 c. de vanille.
Si vous recherchez le goût acidulé apporté par le ferment, vous pouvez les passer à la yaourtière après un premier traitement avec l’un des ingrédients cités. On trouve plusieurs recettes sur la toile. Personnellement, j’évite car je veux des recettes simples et rapides pour mon quotidien. J’alterne en générale la réalisation de ces crèmes avec celle des yaourts maison : une fois l’un, une fois l’autre !
Crèmes véganes à partir de laits végétaux: choix des bases
Ces boissons végétales sont des mélanges de céréales ou d’oléagineux broyés avec de l’eau. Vous pouvez soit les faire maison (ma recette de lait d’amande est ici), soit les acheter dans le commerce. Il s’agit alors de bien lire les étiquettes car sucre, épaississants et arômes sont souvent ajoutés. Vérifiez également la quantité d’oléagineux : on nous vend quelquefois de l’eau très chère ! Du point de vue nutritionnel, les laits d’oléagineux (amande, coco, noisette) sont plus intéressants, avec de bonnes graisses, contrairement aux laits de céréales plus riches en glucides.
La crème végétale peut être obtenue par les mélanges suivants: crème de soja (lactofermentée ou non), crème de riz, crème d’avoine, crème de coco, crème de noix de cajou, crème d’amandes, crème d’épeautre. Chaque crème apporte une texture et un goût différents qui conviennent à divers usages, des desserts légers aux plats chauds en passant par les sauces épaisses.
- Crème de soja: la plus connue, sans gluten, légère et polyvalente pour les sauces et les desserts.
- Crème de riz: texture proche de la crème fraîche, idéale pour tartinades, dips et sauces asiatiques.
- Crème d’avoine: sans cholestérol, riche en fibres, bonne pour soupes et crèmes dessert.
- Crème de coco: arôme exotique, parfaite pour desserts et ganaches, plus dense et plus riche en matières grasses.
- Crème de noix de cajou: polyvalente, sans gluten et sans lactose, excellente comme liant et pour veloutés.
- Crème d’amandes et crème d’épeautre: textures variées, adaptées desserts et plats sucrés-salés.
Le choix dépend de la texture finale souhaitée: velouté pour une verrine lisse, ou un peu plus ferme pour des couches visibles. Pour les sauces et les veloutés, les crèmes sans lactose servent d’épaississant et donnent de l’onctuosité.
Exemples de recettes simples et rapides pour verrines
La compote associée à l’agar-agar donne une crème légère et douce. À retenir : 250 g de compote + 250 ml de lait végétal + 1 c. d’agar-agar. Si vous réalisez cette crème au Thermomix, vous pouvez d’abord faire la compote (15 min, 90°C, vitesse 1), puis la mixer (20 sec, vitesse 5), et transvaser dans des pots.
- Crème coco-chocolat: lait de coco + chocolat noir + fécule d’amidon pour une texture riche et onctueuse.
- Crème d’amande avec purée d’amande et compote, relevée d’un peu de vanille et de sucre blond.
- Panna cotta vegan à base de lait d’amande et agar-agar, parfumée à la vanille et au fruit de saison.
Pour les amatrices de texture plus dense, l’association agar-agar avec farine, ou l’ajout de purée de noix de cajou, permet d’obtenir une crème pâtissière ou une texture plus veloutée adaptée à des verrines sucrées ou des desserts plus structurés.
La crème végétale peut aussi remplacer la crème fraîche dans les quiches, gratins et sauces: elle est souvent plus légère et peut être sans lactose, sans gluten selon les variétés. Pour les chantiers sucrés, on peut faire monter une chantilly végétale avec du lait de soja ou de coco, selon les préférences et les allergies. Le yaourt végétal et les crèmes dessert végans complètent l’arsenal pour varier les desserts autour des verrines.
Quoi choisir selon les usages
Pour une chantilly légère et neutre, privilégier la crème de soja et la fouetter froide. Pour une chantilly plus riche et parfumée, la crème de coco fonctionne bien, mais peut dominer le goût. Pour les sauces et les veloutés, les crèmes riz et noix de cajou jouent le rôle de liant tout en apportant de l’onctuosité sans lactose.
En dessert, les crèmes végétales permettent de réaliser des verrines gourmandes comme des montages à base de compote et de yaourt végétal, ou des crèmes crémeuses à base de lait d’amande et d’agar-agar, prêtes à être dressées dans des verrines individuelles. Pour les plus gourmands, on peut associer chocolat noir, coco et fruits frais pour des couches contrastées et appétissantes.
Astuce cuisine : faire du lait d'amande maison (lait végétal sans lactose)
À propos des alternatives et du coût
Le passage au végan peut aussi être motivé par le budget: le coût des crèmes végétales peut être inférieur à celui des crèmes animales, selon les marques et les ingrédients choisis. L’achat en magasin spécialisé ou en rayon bio peut offrir des options sans lactose et sans gluten, idéales pour les intolérances ou les régimes spécifiques.
Pour découvrir encore plus d’astuces et des recettes variées, abonnez-vous à la newsletter de Quitoque. Remplacer la crème fraîche dans vos recettes est simple grâce à ces nombreuses alternatives. Ces astuces permettent de créer des repas variés, sans sacrifier la gourmandise.
La crème végétale est une option polyvalente, adaptée pour les sauces, les desserts, les gâteaux et les plats chauds. Elle permet d’obtenir une texture onctueuse sans lactose et souvent avec des bénéfices nutritionnels intéressants selon le choix des bases et des épaississants.