Verser le vin dans une casserole, ajouter l’oignon, la carotte, le thym, le laurier et le sucre. Filtrer au travers d’une passoire fine. Au dernier moment, réchauffer sur feu moyen et incorporer le beurre demi-sel bien froid et préalablement coupé en morceaux. Placer la côte à température ambiante une heure avant la cuisson. Peler, laver et tailler les panais en frites, les plonger dans le beurre clarifié, cuire 4 à 6 minutes. Retirer à l’aide d’une écumoire et égoutter sur du papier absorbant.
Dans le cadre d’une approche plus rustique et savoureuse, on peut aussi préparer une base de jus et purée de panais pour accompagner une entrecôte de boeuf. Blanchir les orties 30 secondes dans de l’eau bouillante salée, les rafraîchir ensuite avec de l’eau glacée pour stopper la cuisson et figer la chlorophylle. Égoutter puis mixer avec les amandes, les pignons de pin, le parmesan et la gousse d’ail pour un pesto inattendu et parfumé.
Éplucher et tailler le panais en tranches épaisses, puis en grosses frites. Les râper à la grosse râpe. Dans une casserole et les recouvrir d’un bouillon de légumes à froid. À ébullition, baisser le feu et laisser frémir 5 minutes. Égoutter et laisser un bon moment dans la passoire pour bien égoutter. Ciseler les échalotes, avant de les faire suer 5 minutes à feu moyen dans une sauteuse, avec le beurre. Ajouter le panais. Déglacer avec le vin blanc et faire évaporer. Baisser le feu avant d’ajouter le lait, la crème. Faire cuire 10 minutes et réduire.
Dans une assiette, mettre le risotto de panais au centre et le pesto autour. Et si on changeait un peu des frites pour accompagner notre entrecôte de boeuf ? Amis viandards, on est de retours ! On sait que vous adorez l’entrecôte de boeuf… En même temps qui pourrait vous en vouloir pas vrai ? C’est bon, c’est grassouillet, c’est moelleux mais ça a de la mache comme ils disent à Top Chef … C’est le morceau rêvé du bouffeur de viande quoi !
Tu manges ça avec des frites (comme notre fameuse entrecôte bordelaise avec ses frites maison, et tu te fais LE bon moment du week-end). Personnellement, je suis toujours sceptique quand on me présente une entrecôte avec autre chose que des patates. Bien sûr, les traditionnelles frites sont au top du podium de mes accompagnements pour l’entrecôte, mais je crache pas non plus sur de jolies pommes de terre fondantes (d’ailleurs, je vous donne la recette avec notre petite basse-côte de boeuf, oignons rôtis et rattes).
Mais parfois, faut sortir de sa comfort zone et essayer des trucs, c’est pour ça que je vais vous présenter une recette d’entreсôte de boeuf … sans patates !! SANS PATATES !!! Le monsieur officie quand même aux Terrasses d’Uriage, un deux étoiles plutôt réputé, et il propose une cuisine très harmonieuse, avec des saveurs souvent étonnantes. Ici, on a du boeuf, marié avec du panais, une petite salade de roquette à l’huile de noix et avec une drôle d’épice : la cardamome noire !
Vous connaissez sans doute la cardamome verte, avec sa petite odeur citronnée ? Eh bien là c’est sa cousine, qui a une odeur et un parfum un peu plus « boisé », un peu camphré… Disons que c’est une odeur citronnée à la fois mentholée et fumée. C’est très particulier, et c’est aussi très bon. Si vous ne savez pas où en acheter, je vous conseille deux adresses : à Paris vous avez la boutique Thiercelin ici, et à Bordeaux, le fameux Dock des Epices. Mais si vraiment vous y mettez de la mauvaise volonté et que vous ne voulez pas en acheter, essayez un peu de sel fumé par exemple !
Commencez par épluchez vos panais, et préparez vos oignons bottes. Prélevez les bulbes d’oignons bottes et coupez les en deux dans le sens de la longueur. Gardez le vert pour le jus. Parez aussi votre viande : enlevez les parties trop grasses, et tailler 2 belles tranches d’environ 300 g. Commencez votre jus. Hachez votre oignon, découpez votre carottes en petits morceaux.
Dans une grande casserole faites chauffer dans un peu d’huile d’arachide vos parures de viande. Si vous avez des os de boeuf c’est le top (vous pouvez en demander à votre boucher en achetant votre viande, généralement il nous les donnera). Faites bien colorer, puis ajoutez votre oignon, votre carotte et toutes vos épluchures (vert d’oignon, panais…), ainsi que 3 baies de cardamome noire râpée. L’intérêt d’ajouter les épluchures au jus c’est qu’en colorant elles vont donner un peu de goût à la sauce. Déglacez avec un peu de vinaigre balsamique et laissez réduire 30 secondes. Ajoutez du fond de veau à hauteur (fait maison ou en poudre dilué dans de l’eau). Laissez le jus mijoter au moins 30 minutes. Le jus va réduire, épaissir et se concentrer en goût.
Pendant que le jus réduit, coupez vos panais en cubes. Dans une casserole mettez un mélange d’eau et de lait demi-écrémé à chauffer, et déposer vos panais. Faites cuire à ébullition pendant 25 minutes le temps que les panais soient très fondants. Prélevez un peu de lait et mixez avec les panais pour obtenir une purée soyeuse. Préparez la vinaigrette en mélangeant l’huile de noix et le balsamique. Au dernier moment vous la mélangerez avec votre roquette. Évitez de le faire à l’avance car cela défraîchit un peu la salade.
Dans une poêle, faites chauffer un peu d’huile. Ajoutez votre viande pour la faire dorer (1 min environ selon l’épaisseur). Ajoutez les champignons et les oignons bottes pour les faire dorer rapidement. Puis retournez la viande et faites également dorer. Ajoutez une noix de beurre pour bien arroser la viande. Coupez vos tranches d’entreсôte en deux et posez une tranche dans chacune des 4 assiettes. Déposez un peu de fleur de sel et des petits grains de cardamome noire. Autour, disposez la roquette mélangée à la vinaigrette, quelques champignons, quelques morceaux d’oignons poêlés et les champignons. Déposez autour un peu de purée de panais et arrosez de jus.
La classe non ? Cette entrecôte de boeuf, purée de panais et cardamome noire, c’est un peu le retour des saveurs de sous bois. Evidemment, c’est plutôt une recette automnale, puisqu’on y met du panais et des champignons !
Bref, y’a pas de secrets en fait : c’est une recette de chef, donc ça claque à mort. Ingrédients pour 4 personnes: viande de bœuf, carottes, panais, pommes de terre, petits pois, farine, huile d'olive, sel, poivre, beurre, oignon haché, ail, concentré de tomate, vin rouge, bouillon de viande, sauce Worcestershire, vinaigre balsamique, thym séché.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole et, pendant qu'elle se réchauffe, coupez le bœuf en morceaux et enrobez le de farine, de sel et de poivre. Cuisez la viande de chaque côté pendant environ 5 minutes. Retirez la viande et la mettre de côté. Ajouter le beurre dans la casserole et laisser fondre. Ensuite, ajouter l'oignon et l'ail et faire revenir pendant 3 minutes. Ajoutez le concentré de tomate et remuez jusqu'à ce qu'il soit bien mélangé. Ajoutez ensuite le vin, le bouillon de bœuf, la sauce Worcestershire, le vinaigre balsamique et le thym. Remettez la viande dans la casserole. Ajoutez le reste des légumes.
Je vais plutôt vous parler de la cuisine préparée avec amour, de celle pour laquelle il n’y a pas besoin de mots compliqués pour l’aimer et la faire aimer. Vous l’aurez deviné grâce à l’intitulé de la recette, je vous ai concocté un pot-au-feu. Ajoutez alors le 1er bouquet garni, les oignons et l’ail, salez et poivrez puis baissez le feu à son minimum. Nettoyez les poireaux : retirez le verre que vous découpez en lanières et nouez pour en faire un bouquet garni. Ajoutez les légumes dans le bouillon, le bouquet garni de vert de poireaux et enfin la joue de bœuf découpée en morceaux.
