Du salé, du sucré, des plantes, des herbes ou encore des champignons, que de choix dans les arômes alimentaires. Mais avant de choisir les saveurs, il faut avant tout savoir les utiliser. Vous n’en avez aucune idée ? Alors nous vous expliquons tout !
Mais pourquoi des arômes me direz-vous ? Mais gare à vos papilles ! Les arômes alimentaires ne doivent pas être consommés en l’état. Comme pour une épice, son rôle est uniquement de rehausser la saveur ou l’odeur d’un plat, d’une boisson ou d’une préparation. Il faut donc toujours le mélanger.
Mais à quoi me direz-vous ? Un petit brin d’arôme alimentaire lardons pour une omelette réussie, un soupçon d’arôme zestes de citron dans un cake à déguster pour le goûter, un peu d’arôme fraise des bois pour donner du goût à un yaourt nature, ou encore une pointe d’arôme oignons dans une soupe pour en révéler toutes les saveurs. Pour un petit cocktail gourmand à base de rhum, vous pouvez remplacer le sirop de Spéculoos par de l’arôme alimentaire Biscuit note Spéculoos. De la saveur en plus, et du sucre en moins ! Et pour le dessert ? Une tarte au citron meringuée !
De manière générale, il est préconisé d’ajouter 5 g d’arôme alimentaire par kilogramme de préparation ou encore 5 ml par litre. Bien sûr, vous pouvez utiliser les arômes alimentaires à chaud ou à froid, cependant, pour résister à la cuisson, nous vous conseillons de doubler le dosage de votre arôme, car avec la chaleur, le liquide s’évapore (et oui, l’arôme est lui aussi sensible à la cuisson !
Certains arômes alimentaires sont composés de sucre, c’est un fait. Mais ces derniers ne nuisent pas à la bonne réussite de votre régime, c’est donc faux ! En effet, les arômes alimentaires ont des formules différentes, et la teneur en sucre ajouté n’est pas la même selon les produits. Elle peut varier de 0% à 40%. Une preuve ? Prenons comme exemple l’arôme fruit de la passion, qui contient 30% de sucre.
A l’instar d’un condiment ou d’un ingrédient naturel, les arômes alimentaires sont sensibles à leur environnement. Une fois ouvert, nous vous conseillons de conserver votre arôme alimentaire au frais et à l’abri de la lumière. La DLUO est utilisée pour indiquer la date limite d’utilisation conseillée pour les denrées très peu périssables à savoir la farine, le thé, les pâtes, les gâteaux. Cela signifie qu’au-delà de cette date, le produit est encore consommable. A l’inverse, la DLC indique la Date Limite de Consommation des denrées très périssables à savoir les œufs, la viande, le poisson etc., date qu’il ne faut en aucun cas dépasser sans quoi le produit concerné peut présenter un risque pour la santé.
Pour résumer, pas de risque pour votre santé avec les Arômes alimentaires ! Suivez-bien les conditions de conservation et vos arômes apporteront du goût et de l’odeur à vos préparations, pour des plats qui épateront vos convives à tous les coups !
Le caramel aromatique est bien plus qu’un simple sucre cuit. Il s’agit d’un caramel spécialement conçu pour apporter une profondeur de goût subtile en évoquant des saveurs fruitées, de toffee, de beurre ou même de notes fumées. Utilisé dans une grande variété de produits alimentaires, il peut être ajouté pour sublimer aussi bien des mets sucrés que salés. Selon leur utilisation, les caramels peuvent prendre de nombreuses formes. En tant que spécialiste de la fabrication du caramel, Metarom est capable de développer des caramels sur mesure pouvant être intégrés dans tout type de denrées alimentaires : glaces, produits laitiers, boissons alcoolisées ou non, confiseries, produits céréaliers, alimentation diététique...
Le caramel sous forme de solution aromatique liquide peut être travaillé d’une infinité de façons. Parfait pour garnir des desserts, les sauces caramel sont conçues pour leur onctuosité et leur facilité d’application. Quel que soit le type de caramel, sa texture est cruciale pour son application. Elle peut varier de fluide à visqueuse ou encore d’épaisse à fondante. La maîtrise de la rhéologie (l’étude de l’écoulement et de la déformation des matières) est donc primordiale pour garantir une expérience gustative optimale.
Ce travail sur la texture se révèle aussi nécessaire pour garantir la compatibilité du caramel avec les machines industrielles intégrées dans la chaîne de production. Vous recherchez un caramel fluide pour un nappage ou une texture plus épaisse pour un fourrage ? Du produit final : une boisson ne nécessite pas le même type de caramel qu’une pâtisserie. Le caramel clear label se concentre sur la simplification de la liste des ingrédients en utilisant des ingrédients que le consommateur reconnait et possède dans sa propre cuisine. Exemple, au lieu de recourir à des sirops de glucose ou de fructose, il est possible que d’utiliser uniquement du saccharose (sucre de table).
Pour améliorer le profil nutritionnel de leurs caramels, les fabricants peuvent réduire la teneur en sel tout en augmentant les fibres ou les protéines. Enfin, pour les produits destinés à des segments spécifiques comme les sportifs, des fourrages sans sucre ou enrichis en protéines peuvent être développés. Chez Metarom, nous comprenons que chaque produit est unique. C’est pourquoi nous accompagnons nos clients dans le développement de caramels adaptés à leurs besoins spécifiques. Pour ce faire, notre équipe de R&D travaille en étroite collaboration avec vous pour ajuster la texture, la rhéologie et le profil aromatique du caramel en fonction de vos exigences techniques et gustatives. Choisir la texture et la saveur du caramel parfait pour un produit alimentaire est un processus délicat qui nécessite une expertise pointue.
Origine et fabrication du caramel
Le caramel est une confiserie obtenue par la cuisson du sucre. Bien qu’il soit difficile de trouver des sources concordantes sur ses origines, on s’entend pour dire qu’aux environs de l’an mille, les arabes décantant du sirop de canne à sucre pour en faire une sorte de caramel liquide. Le caramel au beurre salé est né en Bretagne, à Quiberon exactement. En 1977, le chocolatier Henri Le Roux a l’idée de travailler le beurre salé et le sucre. Il mettra 3 mois à tester des recettes et ajoute très vite des noix, des noisettes ou des amandes.
Le caramel peut se présenter dur, mou ou liquide. Le caramel dur est le résultat de la cuisson du sucre avec de l’eau. Le caramel mou est du sucre auquel on ajoute de la crème fraîche, pour justement obtenir cette texture. En version liquide, il est fait à base de caramel dur, auquel on ajoute plus d’eau. Assurez-vous d’y ajouter de l’eau chaude et non froide, cette dernière rendra dur comme une pierre votre caramel et ne sera plus utilisable.
Le caramel peut être utilisé tel quel ou comme base aromatique dans des desserts, des glaces, des boissons et des confiseries. Pour bien le réussir, utilisez du sucre en poudre blanc, plus facile à caraméliser que le roux. Dans la casserole, versez l’eau et le sucre et les gouttes de jus de citron. Portez à ébullition sans remuer. Lorsque le mélange commence à se colorer, remuez doucement pour répartir le caramel, sans éclabousser.
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Conseils et recettes associées
Pour un dôme en caramel transparent, il est possible d’utiliser des recettes simples avec du glucose pour protéger l’humidité. Le dôme sera translucide et coloré à la couleur du caramel. Pour un caramel tartinable, le glucose peut être ajouté mais ne pas être indispensable pour obtenir une tartinade riche et savoureuse. Le sucre blanc, la crème et le beurre restent des éléments clés pour obtenir une texture nappante ou fondante selon l’usage.
La conservation est simple: garder au frais, dans un pot propre et fermé, sans contamination croisée. Pour les boissons, le sirop caramel est idéal pour l’aromatiser ou pour créer des toppings dans les cafés et les pâtisseries. Le sirop caramel peut aussi s’utiliser dans des chocolats chauds ou frappés, des cocktails, ou même dans des gâteaux ou mélangés à de la purée d’oléagineux pour faire une pâte à tartiner.
Exemples d’utilisations: un caramel pour tarte tatin, des nappages pour desserts, ou des fourrages pour confiseries. Le caramel aromatique peut être utilisé dans des glaces, des produits laitiers, des boissons alcoolisées ou non, et des pâtisseries pour apporter une profondeur de goût subtile en évoquant des saveurs fruitées, de toffee, de beurre ou de notes fumées.
En résumé, les arômes et caramels offrent une palette quasi illimitée pour sublimer aussi bien des mets sucrés que salés, avec des considérations sur la texture, la rhéologie et les conditions de cuisson qui guident leur utilisation en cuisine professionnelle ou domestique.