Quand je suis arrivée en Alsace à l’âge de 15 ans, j’ai découvert la choucroute, le wädele, le baeckoffe… et la tarte aux quetsches ! Et quelle découverte !
Habituellement, les tartes sont préparées avec une pâte brisée, sablée ou feuilletée. Croyez moi, la tarte aux quetsches ainsi concoctée atteint des sommets de gourmandise !
Mon amie Manylam m’a récemment offert un vieux bouquin intitulé « les recettes de la table alsacienne ». On y retrouve tous les classiques qui font la renommée de la gastronomie alsacienne dont cette fameuse tarte aux quetsches préparée avec une pâte levée.
J’ai quasiment suivi la recette à la lettre ( j’ai mis un peu moins de sucre que la quantité préconisée et c’était tout-à-fait suffisant). Un pur délice !
Base et pâte
Mélangez la farine, le beurre coupé en morceaux, le sucre, le sel et l’oeuf. Faites tiédir légèrement le lait (sans dépasser les 40°C faute quoi l’effet de la levure serait annihilé). Délayer la levure dans le lait. Versez le lait sur votre mélange et pétrissez de manière à obtenir une pâte bien homogène. Laissez reposer sous un torchon propre pendant une heure à température ambiante ou pendant une nuit au réfrigérateur.
Dans un bol, faites dissoudre le sel dans 7,5 cl d’eau froide et réservez. Tamisez la farine sur le plan de travail. Creusez un puits et déposez le beurre au centre, puis le sucre. Formez de nouveau un puits et versez l’eau salée. Ramenez le mélange vers le centre en pétrissant légèrement la pâte. Ne la travaillez pas trop. Roulez la pâte en boule puis emballez-la soigneusement dans du film alimentaire. Placez au frais 1 h au moins.
Préchauffez le four à 210°C (th. 7). Mettez à cuire pendant 30 minutes environ. La première de la saison, c’est la meilleure… Un peu comme la tarte à la rhubarbe meringuée non ?
Pour la tarte aux quetsches, on opte généralement pour une pâte brisée qui permet d’absorber le jus rejeté par les fruits à noyaux lors de la cuisson. En Alsace, elle peut aussi se préparer aussi avec une pâte levée. Je préfère les fonds de tarte sucrés, bien croustillants et pas trop fins.
Garniture et cuisson
Dénoyautez les quetsches et coupez-les en quatre dans le sens de la longueur. Préchauffez le four à 180° C. Étalez la pâte dans une tourtière. Disposez les quetsches joliment bien serrées à la verticale sur la pâte. Mélangez le sucre et la cannelle. Saupoudrez ce mélange sur la tarte et enfournez pour 35 à 40 minutes de cuisson.
J’ai aussi ajouté une bonne dose de cannelle à la pâte. Je peux vite devenir obsessionnelle. Quand j’ai un fruit dans le viseur, j’ai toujours envie de tester une ribambelle de recettes.
Dans une version plus crémeuse, battez les œufs avec le sucre et les sucres vanillés, incorporez la crème liquide tout en continuant de mélanger, puis versez sur la tarte et poursuivez la cuisson 20 minutes supplémentaires. Pour une tarte plus légère, remplacez la crème par un yaourt nature 0% ou une crème végétale allégée. Diminuez le sucre à une seule cuillère et limitez les amandes effilées.
Ajoutez une fine couche de poudre d’amandes sur la pâte avant de disposer les quetsches: elle absorbera le jus des fruits et empêchera la pâte de détremper. Pour éviter que la pâte sablée ne devienne trop dure, veillez à ne pas trop travailler la pâte et à la garder au frais avant de l'étaler.
Variantes et astuces
Oui, vous pouvez utiliser de la crème légère ou même du yaourt nature pour alléger la recette. Pour ajouter du croquant, vous pouvez saupoudrer la tarte d’amandes effilées avant de la mettre au four. Pour bien doser le sucre vanillé, commencez par en ajouter une petite quantité, puis goûtez la préparation.
Pour une version plus parfumée, remplacez la poudre d’amande par des noisettes, noix de cajou ou des pistaches torréfiées et ajoutez de la cannelle dans la pâte. Des variantes avec pâte sablée croustillante à la cannelle et aux noisettes donnent une tarte de 20 cm savoureuse et colorée.
Vous pouvez congeler le reste ou refaire des tartelettes avec le reliquat. C’est une tarte petit format, vous n’aurez peut-être pas besoin de toute la pâte.
Ingrédients typiques de la version cannelle-noisette (exemple)
- Pâte sucrée à la cannelle: 90 g de sucre glace, 150 g de beurre mou, 30 g de noisettes en poudre, 1 œuf, 250 g de farine T45, 1 c. à s. de cannelle, sel.
- Garniture: 650-700 g de quetsches, noisettes en poudre, cannelle, sucre roux.
Préparation: tamisez le sucre glace, puis incorporez le beurre et le sel. Mélangez et crémez, ajoutez l’œuf, puis la farine tamisée avec cannelle et noisettes en poudre. Filmez et réfrigérez 2 heures. Étalez sur un moule de 20 cm et disposez les quetsches en rosace. Enfournez à 180°C pendant 40-45 minutes. Laissez refroidir.
Variantes et conseils nutritionnels
Pour une version plus légère, réduisez la crème et le sucre, et privilégiez des fruits bien mûrs. La tarte aux quetsches demeure un classique estival, avec une pâte qui capture le jus des fruits et une garniture parfumée qui rappelle l’Alsace.
