Quoi de mieux que son anniversaire pour me redonner l'envie de cuisiner. Préchauffer le four à 180 °C. Monter les blancs d’œufs en neige en incorporant 20 g de sucre dès le départ. Ajouter le reste du sucre à la fin pour bien serrer les blancs. Verser le mélange sucre, amande, cacao dans les blancs meringués et mélanger délicatement avec une spatule. Étaler la préparation dans un Flexipat. Faire cuire pendant 15 minutes environ. Laissez refroidir avant de démouler.
Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Égoutter, sécher et couper les poires en cubes. Faire blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Ajouter la gélatine essorée. Pendant ce temps, monter la crème liquide bien froide en crème fouettée. Placer une moitié au fond du cadre, en faisant attention de ne pas le casser, car il est fragile. Étaler la mousse aux poires dessus puis répartir les cubes de poires. Placer l'ensemble au congélateur le temps de réaliser la suite.
Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Dans une petite casserole, faire chauffer le lait. Lorsqu'il frémit, réserver. Dans une autre casserole, faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à obtenir un caramel brun. Hors du feu, verser le lait sur le caramel en plusieurs fois. Attention aux projections. Mélanger. Dans un cul-de-poule, faire blanchir le jaune d'oeuf et le sucre. Verser le lait au caramel en plusieurs fois, en mélangeant bien. Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux en remuant jusqu'à ce que le mélange épaississe. Ajouter la gélatine essorée et laisser refroidir dans un cul de poule. Pendant ce temps, monter la crème liquide en crème fouettée. Lisser la crème caramel refroidie au fouet, puis lui incorporer la crème fouettée. Étaler la mousse au caramel dans le cadre. Placer l'entremets au congélateur pendant 2 heures minimum. Démouler le gâteau (en s'aidant d'un sèche cheveux).
Bien. Streusel au cacao et un biscuit moelleux au chocolat. Poire. Pouvez-la faire vous-même. Streusel et le biscuit. Jour J : Réalisez le glaçage. Faites chauffer la purée de poire et le jus de citron. Sucre puis mélangez à l’aide d’un fouet. Versez dans le cercle. Cacao en poudre préalablement tamisés. Montage. Bonne qualité, sinon c’est impossible sur votre cercle. Ajoutez enfin le streusel. Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. À l’aide d’une grande spatule. J’ai disposé à la base de mon entremets poire chocolat. Tranches de poire. Contient de la pectine). Un petit peu au bain-marie. Bonjour,Je vous présente aujourd’hui un entremet que j’ai réalisé pour le réveillon du jour de l’an.
Il a beaucoup plu. Avec cette recette, je participe à la Bataille food. C’est un défi culinaire mensuel initié par Jenna du blog Bistro de Jenna et administré par Hélène du blog Keskonmangemaman? La marraine de cette nouvelle édition est Florence du blog Floencuisine, elle a choisi comme thème Mon anniversaire. La précédente marraine de la Bataille Food #132, Viviane du blog QuoiQu’on Mange ?
Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, chauffer la purée de poire, le jus de citron, les grains de vanille. Incorporer les dés de poires puis verser le tout dans un cul de poule. Préchauffer le four à 180° chaleur traditionnelle. Battre les jaunes et le sucre cassonade jusqu’à éclaircissement. Cuire environ 12 minutes.
Faire fondre le chocolat au lait et la pâte de spéculoos au micro-ondes ou bain-marie. Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, chauffer la purée de poire, la moitié du sucre, les grains de vanille. Fouetter la crème en chantilly avec le reste du sucre. Ajouter l’insert de poire encore congelé en appuyant pour l’enfoncer dans la mousse (pas jusqu’au fond). Combler les côtés avec de la mousse de poire si besoin. Gelée de poire, purée de poire, gélatine et chantilly se mêlent pour former l’intérieur.
Montage et finitions : dans le cadre, répartir un disque de fondant chocolat, ajouter la mousse poire puis le biscuit et enfin le glaçage à la poire. Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. L’entremet se termine par un glaçage et un montage soigné selon les étapes décrites.
Cadres pâtisserie De Buyer sur Vidélice.com
tableau récapitulatif (données essentielles du montage et des temps) :
| Étape | Durée | Température | Point clé |
|---|---|---|---|
| Fondant au chocolat | préparation + cuisson | 180 °C | cuisson environ 15 min |
| Mousse poire | préparation + congélation | - | gélose et poires en cubes |
| Caramel lait/gélatine | cuisson + refroidissement | feu doux | lait caramelisé et épaississement |
| Glaçage poire | réduction purée | - | jus de citron et poire |
Ingrédients clés: purée de poire, gélatine, crème montée, fondant au chocolat, poire frais ou en cubes, sucre, vanille, chocolat noir et lait, spéculoos, streusel cacao, biscuits moelleux au chocolat. Ce montage complexe peut être adapté selon les disponibilités et les outils Demarle.