La cheffe la plus étoilée au monde s'est associée à Marmiton pour revisiter 60 recettes du quotidien compilée dans un livre. Parmi elles, on retrouve celle du moelleux au chocolat, praliné à la cazette. Anne-Sophie Pic propose sa version gourmande, sophistiquée mais facile à réaliser du grand classique des desserts, le moelleux au chocolat.
Une interprétation raffinée du moelleux au chocolat
Ingrédients pour 8 moelleux pour le moelleux au chocolat : 190 g de pâte d’amandes, 120 g de sucre, 95 g de jaunes d’œufs, 10 g de miel de châtaignier, 110 g de blancs d’œufs, 45 g de farine T55, 20 g de cacao en poudre, 45 g de chocolat noir à 70 %, 45 g d’huile d’amandes grillées, 50 g de noisettes torréfiées concassées.
Pour la ganache montée : 65 g de lait, 20 g de rooibos, 65 g de crème (35% de MG), 15 g de glucose, 30 g de miel de châtaignier, 80 g de chocolat noir à 70 %, 85 g de chocolat au lait, ½ feuille de gélatine, 320 g de crème froide (35% de MG).
Pour le praliné noisette : 10 g de glucose ou de miel, 100 g de sucre semoule, 40 g d’eau, 125 g de noisettes, 40 g d’amandes, 35 g de fleur de cazette ou de noisettes brutes torréfiées, fleur de sel.
Pour les décors au chocolat : 100 g de chocolat noir. Pour la déco : noisettes torréfiées, fleur de cazette.
Ustensiles : Mixeur, thermomètre de cuisine, moules à brioches individuelles en silicone, poches à douille, moule à billes de 3 cm de diamètre.
Préparation : Préparez les moelleux. Préchauffez le four à 170 °C (th. 6-7). Détendez progressivement avec une spatule la pâte d’amandes avec la moitié du sucre et les jaunes d’œufs, puis le miel. Montez légèrement les blancs avec le reste de sucre. Ajoutez au mélange à la pâte d'amande une première partie des blancs montés. Faites fondre au bain-marie le chocolat et l’huile d’amandes grillées. Mélangez la farine, la poudre de cacao et les noisettes torréfiées concassées et incorporez-les à la pâte d’amandes, puis ajoutez le chocolat fondu avec l’huile, et terminez par l’autre partie des blancs battus. Répartissez la pâte dans les moules à brioche et enfournez pour 15 min environ. Préparez la ganache. Portez le lait à ébullition avec le rooibos, filmez et laissez infuser 10 min, puis passez au chinois. Ajoutez la crème et le glucose, ainsi que le miel de châtaignier. Portez à ébullition, ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Versez ce mélange bouillant sur les chocolats coupés en morceaux, laissez amorcer la fonte pendant 2 à 3 min, puis mixez. Terminez en ajoutant la crème froide, puis débarrassez et filmez au contact. Laissez au moins 6h au réfrigérateur. Puis montez légèrement la ganache à l’aide d’un fouet.
Au-delà du moelleux : praliné et créations exclusives
Le livre propose aussi des créations liées à Pâques et des desserts inspirés par les pralines et les textures croustillantes, notamment des œufs et des îles flottantes à base de praliné et de crème anglaise parfumée.
Inspiré du travail de Maxime Lhermet, cet œuf fait écho aux œuvres de l’artiste, confectionnées et personnalisées pour chacun des restaurants de la Cheffe à travers le monde. Il en prolonge l’esprit avec délicatesse, dans une composition où les reliefs, les matières et les détails racontent un univers. Pensé autour de l’accumulation, il mêle les signatures chères à la cuisine de la Cheffe à la magie de Pâques : le végétal et le floral, les fruits secs et les épices, les clins d’œil gourmands et les fritures se répondent dans un jeu de formes à contempler autant qu’à savourer. Sous sa coque de chocolat noir cuvée Anne-Sophie Pic, chaque élément devient une surprise.
Avec cette recette d'île flottante, la cheffe Anne-Sophie Pic ajoute un potentiel gastronomique à ce dessert réconfortant aux saveurs de l'enfance. Crème anglaise aux pralines, blancs aux agrumes, praliné aux pralines... Pesez le lait infusé et allongez-le avec du lait froid afin d’en obtenir 325 g. Ajoutez la crème, l’eau de fleur d’oranger et l’amaretto. Si vous n’avez pas de thermomètre et que vous souhaitez vérifier la cuisson, trempez la maryse dans la crème anglaise afin de contrôler sa texture. Avec deux grosses cuillères, formez les îles sur une plaque du four recouverte d’un tapis en silicone, puis faites-les cuire à 150/160 °C (th. 5-6) pendant 4 à 5 minutes.
Préparez le praliné aux pralines. Mixez les 150 g de pralines roses avec la fleur de sel et détendez-les avec l’huile d’amandes grillées.
À propos de l’inspiration et du contexte
Entre 1996 et 2013, Anne-Sophie Lapix a évolué dans des groupes de médias privés, et son parcours témoigne d’une carrière riche en interviews et émissions. Des détails biographiques et professionnels, bien que présentés ici, éclairent la façon dont les expériences variées peuvent nourrir une approche gastronomique et médiatique axée sur l’excellence et l’innovation.
Les secrets d’Anne-Sophie Pic, la cheffe la plus étoilée du monde
| Élément | Quantité principale |
|---|---|
| Pâte d’amandes | 190 g |
| Chocolat noir 70% | 45 g + 80 g |
| Crème | 320 g + 65 g |
| Farine T55 | 45 g |