Préparez votre pâte sablée et laissez-la reposer au frais avant de l’abaisser sur 3mm grce au Perfecteur de Pâte directement sur un tapis de cuisson. Préchauffez votre four à 180°C. Sélectionnez la Couronne de Découpe de taille adaptée à vos moules à tartelettes et pré emporte-piècez des cercles légèrement plus grands que vos moules. Laissez la pâte pré-découpée reposer au frais ou au congélateur quelques minutes pour pouvoir la manipuler plus facilement par la suite. Avec les cercles obtenus, foncez vos 8 moules à tartelettes. Enfournez pour 12 à 15 minutes à 180°C, les fonds de tarte doivent être dorés.
Préparez ensuite une ganache au chocolat blanc. Faites fondre le chocolat blanc doucement au micro-ondes ou au bain-marie. Pendant ce temps, portez la crème et le miel à ébullition. Versez la crème sur le chocolat blanc fondu en 3 fois. À chaque ajout, mélangez bien à la Maryse en réalisant des cercles pour obtenir un noyau brillant et élastique. Lorsque vous avez fini d’émulsionner le chocolat et la crème, ajoutez le beurre dans la préparation toujours chaude. Mixez au mixeur plongeant pour obtenir un appareil bien lisse et de bonne consistance. Laissez prendre quelques instants avant de déposer un Lindor blanc sur la ganache dans chacune des tartelettes. Faites fondre un peu de chocolat noir pour réaliser la décoration des bonhommes de neige à l’aide d’une petite pique.
La suite propose une progression autour d’un dessert emblématique : la tarte aux fraises revisitée avec une crème chiboust au chocolat blanc qui la compose, véritable pure gourmandise. Foncez le moule avec la pâte sablée - Préchauffez le four à 180°. Déposez un lit de lentilles sur du papier sulfurisé et posez sur la pâte. Faites cuire pendant 15 min, enlevez le papier et les lentilles et continuez la cuisson 15 min.
Portez le lait à ébullition et faites fondre les 2/3 du chocolat. Battez les jaunes d'œufs avec la maïzena. Ajoutez le lait chaud, mélangez et remettez sur le feu. Faites épaissir la crème. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans un bol d'eau froide. Mélangez. Mettez le sucre et le citron dans une casserole. Faites fondre pendant 8 à 10 min. Montez les blancs en neige, puis ajoutez le sirop lentement. Mélangez la crème pâtissière et la meringue. Rincez et équeutez les fraises, coupez-les en lamelles. Découpez des copeaux dans le reste du chocolat blanc. Parsemez-en la tarte aux fraises.
Le texte indique aussi : contenants, portions et astuces, dont l’utilisation de cristallisation et de gélatine pour la ganache et la gelée de framboises, ainsi que des conseils pour une texture parfaite. Cette partie consolide la technique et le montage des tartelettes. Le mariage des framboises et du chocolat blanc est une association emblématique, avec une crème chiboust que certains décrivent comme une demi-sphère légère reposant sur le crémeux framboise.
Étapes détaillées du montage et des subtilités
- Préparez la pâte sablée: sablez le beurre, la farine, le sucre et le sel, ajoutez l'œuf et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Formez une boule, filmez et réfrigérez une heure. Étalez à 3 mm d’épaisseur et foncez 8 moules à tartelettes.
- Cuisson à blanc: répartissez une feuille de papier cuisson sur chaque fond et lestez de lentilles ou haricots secs. Enfournez à 180°C pour 15 minutes; retirez les poids et prolongez 5 minutes pour dorer.
- Ganache chocolat blanc: faites fondre le chocolat blanc, portez la crème à ébullition et émulsionnez en trois fois. Ajoutez le beurre, mixez et laissez prendre quelques instants; déposez un Lindor blanc sur chaque tartelette.
- Montage de la base: remplissez les fonds de tarte avec la crème pâtissière au chocolat blanc préalablement préparée et refroidie, puis disposez les framboises de manière décorative et régulière.
- Glaçage et finition: saupoudrez légèrement de sucre glace et ajoutez quelques feuilles de menthe pour la fraîcheur visuelle et aromatique.
La partie autour de la crème Chiboust est présentée comme une option potentielle, avec des variantes et conseils sur l’usage des moules demi-sphère en silicone pour un montage plus propre. Si vous n’en disposez pas, il est possible de verser directement la crème Chiboust sur le crémeux framboise, avec une adaptation de l’ordre des préparations: préparer le crémeux framboise, le laisser refroidir, puis préparer la crème Chiboust et la verser sur le crémeux avant qu’elle ne prenne complètement.
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