Poulet braisé à la mode PB Poulet Braisé : histoire, concept et recette d’un plat généreux

Chez PB Poulet Braisé, le poulet est breton et se décline à l'envi. Un bon plan rapide, généreux et abordable pour les familles et les groupes d'amis. L'enseigne est déjà bien connue de ceux qui aiment manger des quantités généreuses à moindre coût. Comptez ainsi 10€ la formule déjeuner qui comprend un demi-poulet braisé, du riz, et une boisson ; 15€ le demi-poulet braisé avec une side au choix, et 59€ le plateau à partager entre 4 gourmands qui comprend 4 demi-poulets braisés, du riz, des aloko - d'excellentes bananes plantain mûres frites -, des pommes de terre et des frites de patate douce, ainsi que 4 sauces au choix et 4 cocktails au choix. À la dégustation, le poulet braisé est moelleux et fondant à l'intérieur, croustillant et badigeonné de marinade à l'extérieur.

Origines et concept: une approche portugaise et française

PB, c’est pour poulet braisé. Le cœur du concept réside dans un poulet churrasco à la portugaise et sa sauce verte. Ça donne envie, non ? En tout cas, il n’en fallait pas moins pour que l’enseigne s’invite parmi les principaux acteurs du fast-food. En finir avec l’hégémonie des sushis et pizzas. Voilà l’objectif de Bruno Do Pinho lorsqu’il crée l’enseigne PB Poulet Braisé en 2009. À l’origine : un petit restaurant dans l’Est parisien, un savoir-faire importé du Portugal et surtout, beaucoup de passion. Très vite, la recette gagne en popularité et l’offre connaît sa première métamorphose. Le deuxième restaurant - plus ambitieux - tablera sur une centaine de places assises.

PB Groupe trouve sa force dans son adaptation. « Nous avons commencé par les coins populaires. Et aujourd’hui, nous nous implantons avec succès dans l’hypercentre de Paris, à Châtelet », se félicite Marvens François, le directeur général de l’enseigne. Ce succès, le directeur l’explique par plusieurs facteurs : « Premièrement, nous avons la volonté de proposer une offre de qualité. Le poulet que l’on cuisine est élevé en France et livré tous les jours à nos restaurants. Il y a aussi la sauce verte. Nous ne sommes pas les seuls à la proposer, mais nous avons tout de même été l’un des premiers à la démocratiser en France. Et surtout, l’enseigne n’oublie pas ses racines. Vivienne Westwood disait : « Regarder en arrière est le seul moyen de créer le futur. » PB Groupe l’a bien compris.

En témoigne la récente émanation « PB Originals », créée pour compléter sa grande sœur, « PB Poulet Braisé ». L’objectif ? Un retour aux sources avec des restaurants petits formats dédiés à la vente à emporter. On y déguste des plats « sur le pouce », comme il en était question en 2009, au moment de la création. À ce sujet, Marvens François commente : « PB Originals est venu garnir notre offre. Elle [la marque] nous octroie aussi une plus grande liberté. PB Groupe n’est pas simplement un réseau francilien. Marvens François s’en souvient, l’implantation de la succursale de Bordeaux fut une très belle opération ! »

« Nous avons ouvert le restaurant entre les deux confinements de l’année 2020. Cet été-là, tout le monde est resté en France et Bordeaux a fait l’objet d’un afflux touristique très important. Objectif désormais, s’ouvrir à d’autres grandes métropoles grâce à la franchise. En ligne de mire : Marseille. Puis Lille et Strasbourg. Toujours avec prudence. »

Parcours de franchise et typologies

« Nous contrôlons toujours la quantité de restaurants à implanter selon la grandeur de la ville. Concrètement, ouvrir une franchise pour PB Groupe coûte 45 000 euros en termes de droit d’entrée. La responsable franchise, Seham Mouzaoui accompagne ensuite les futurs franchisés dans leurs travaux, le marketing et la formation jusqu’à l’ouverture. À savoir que la typologie de restaurants PB se divise en trois catégories. « M » pour les lieux à la capacité de 20 à 50 places. « L » pour ceux qui accueillent entre 50 et 100 clients. Et enfin « XL » pour les restaurants à plus de 100 places assises. En fonction du choix du franchisé, la rentabilité à terme diffère, mais Marvens François l’estime globalement autour de deux ans.

Chez PB Poulet Braisé, le poulet est breton et se décline à l'envi. Un bon plan rapide, généreux et abordable pour les familles et les groupes d'amis. L'enseigne est déjà bien connue de ceux qui aiment manger des quantités généreuses à moindre coût. Comptez ainsi 10€ la formule déjeuner qui comprend un demi-poulet braisé, du riz, et une boisson ; 15€ le demi-poulet braisé avec une side au choix, et 59€ le plateau à partager entre 4 gourmands qui comprend 4 demi-poulets braisés, du riz, des aloko - d'excellentes bananes plantain mûres frites -, des pommes de terre et des frites de patate douce, ainsi que 4 sauces au choix et 4 cocktails au choix. À la dégustation, le poulet braisé est moelleux et fondant à l'intérieur, croustillant et badigeonné de marinade à l'extérieur.

La recette du poulet braisé et ses étapes

Fendez le poulet en deux sur le dos. Incisez légèrement au niveau des articulations (hauts de cuisses et ailes), sans en détacher les morceaux. À l’aide d’un hachoir électrique, hachez finement le persil lavé, l’échalote et l’ail pelés, le thym émietté ainsi que les aiguilles de romarin. Badigeonnez les deux côtés du poulet avec le mélange obtenu. Préchauffez votre four (175°C). Enfournez pendant une heure en arrosant fréquemment avec le jus de cuisson. Au bout d’une heure, enlevez la feuille d’aluminium, allumez le gril du four et faites dorer le poulet quelques minutes. Laissez reposer 5 minutes avant de découper en morceaux pour le service.

Cette recette est présentée comme un équilibre entre moelleux intérieur et croustillant extérieur, avec une marinade qui apporte la saveur caractéristique.

Tableau récapitulatif des offres PB

La restauration est un métier qui valorise l’humain et le collectif. La formation est une des clés pour grandir et s’épanouir dans ce secteur. La tradition gastronomique française ne s’est pas construite en un jour.

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