L’avantage de se consacrer à visiter les boulangeries parisiennes, c’est sans doute de pouvoir dénicher quelques curiosités, spécialités, comprendre comment les artisans parviennent à exprimer leur sensibilité et leur singularité sur certains produits, et ainsi finir par comprendre que les dénominations n’ont en définitive que peu de valeur : le meilleur exemple est sans doute celui de la baguette de Tradition qui, malgré la réglementation qui l’entoure, parvient à exprimer des arômes bien spécifiques en fonction de l’artisan qui la travaille.
En France, nos boulangers créent de libres interprétations du genre, avec des produits très variés. Au Grand Roux du Pays Basque chez Christophe Vasseur, craquant et enrichi de grains soufflés chez des Gâteaux et du Pain, parfumé au miel en saison chez Jean-Paul Mathon, … Preuve supplémentaire, s’il en fallait, que le pain au maïs est devenu tendance : difficile en effet de résister à son petit goût sucré caractéristique, offrant des perspectives d’accords parfois très gastronomiques.
Tout jeune et tout jaune… Le dernier né de la gamme de Dominique Saibron est une belle incitation au partage, une valeur rattachée au pain et chère à l’artisan. Il se rapproche d’ailleurs de la nouveauté lancée cette semaine par Dominique Saibron, à cela près que l’artisan de la place d’Alésia a choisi de lui adjoindre des caractéristiques bien particulières… notamment en terme de façonnage.
Des baguettes, des bâtards, de grosses tourtes, quelques petits pains, … Ce sont les formes les plus courantes en boulangerie. Dans le cas du pain « Brochette de Maïs », c’est une incitation au partage qui nous est offerte : des petits pannetons sont assemblés autour d’une brochette en bois. Il est breau, non, beau, le Broa !
Sa croûte rappelle la tourte de seigle par ses craquelures, même si l’on est ici dans le domaine de l’extrême croustillance : impossible de le trancher sans obtenir de nombreuses - et savoureuses ! A l’opposé, le Broa est beaucoup plus rustique et typé. Il faut dire que son histoire ne pouvait que lui adjoindre ces qualificatifs : réalisé par des paysans portugais, il offre une croûte marquée et croustillante, laquelle renferme une mie moelleuse et douce.
Parfois « pur maïs » - ce qui a pour conséquence de le rendre très, voire trop, dense -, on préfère généralement le réaliser à partir d’un mélange blé-maïs. Peu de boulangers parisiens ont choisi de le réaliser selon la tradition, mais c’est le cas chez Antonio Dias Gil, dans le 12è arrondissement. Généralement, le pain au maïs se conserve très bien, du fait de la relative densité de la mie y associée - conséquence directe de l’absence de gluten dans cette céréale.
Impossible de ne pas craquer pour le pain à la semoule de maïs de chez Gontran Cherrier, avec sa texture granuleuse et gourmande. L’artisan a choisi de le nommer Broa, même si le nom est un peu usurpé. Explications très utiles d’un lecteur du blog que je remercie : ordre des éléments. Mettre les liquides, puis la farine, j’utilise la T65 Bio, voire, T80 Bio à la meule de pierre. Pétrir à vitesse N°1 pour hydrater la farine. Cela dure à peine 5min. Ensuite, pétrir à la vitesse N°2 pour préparer le réseau glutineux pendant 6min, environ. Filmer au contact et laisser reposer environ 45min, cela s’appelle faire une autolyse. C’est ce qui va préparer la brioche au réseau glutineux. La pâte devient alors plus élastique.
Puis ajouter le sel et pétrir à vitesse N°2 pendant 5min, puis à vitesse 4 pendant 6min. Le pâton a pris de l’élasticité et se décolle des parois du bol. Puis viens l’étape importante, la prise de la température de la pâte. Elle doit ce situer entre 18°C et 20°C. Si elle est plus élevée, la mettre au réfrigérateur pour faire chuter la température. Quand la T°C ce situe autour des 18°C, 20°C, incorporer la levure légèrement diluée avec du lait froid. Pétrir la pâte à vitesse N°2, pas trop rapide pour ne pas chauffer la brioche, ce qui détruirait un peu les levures. Prendre la température de la pâte comme ci-dessus. Elle ne doit pas dépasser 20°C quand on incorpore le beurre dont la température de fusion se situe autour des 28°C. C’est très important car si le beurre devient liquide, la brioche n’aura pas la bonne texture et sera un peu sableuse.
Dernière phase : mettre le pâton sur le plan de travail et lui donner deux à trois rabats en la pliant sur elle-même, sans la dégazer. Laisser pousser 1h30 à 2h00 à température ambiante dans la cuve du robot et filmé au contact. Puis viens l’opération de l’osmose, le goût. Mettre le pâton sur le plan de travail et lui donner deux à trois rabats en dégazant. remettre le pâton dans la cuve du robot et le laisser 12h. au réfrigérateur. Cette opération est importante car la pâte va continuer à s’hydrater, le beurre va développer tous ses arômes, La pousse sera plus lente et le développement meilleur.
Dans un moule à cake de 28cm, ne pas mettre plus de 600g à 700g de pâte répartie en 3 boules pas trop les unes sur les autres. La condition essentielle pour la réussite c’est en tout premier la qualité des produits employés, beurre, farine, oeufs, levure. Le beurre : c’est un des éléments déterminant pour le goût et le moelleux. Plus la brioche est beurrée meilleure elle est. Et évidement il faut utiliser un beurre de qualité extra-fin ou AOC 82%MG, hormis pour les brioches feuilletées, pas de beurre de tourage qui n’a pas les même propriétés. Sans conteste, le beurre cru -ou beurre de crème crue- est parmi les plus riches en goût. Il est plus fragile que les autres beurres et ne se conserve pas longtemps.
La farine : elle aussi doit être de première qualité et il est fortement recommandé d’utiliser en totalité ou en partie de la farine de force ou farine de gruau. Les oeufs : utiliser si possible les oeufs bio ou de plein air, idéalement de la ferme et pesez-les sans la coquille bien sûr pour optimiser les chances de réussite. Au pire choisir un calibre moyen soit 50g, mais à vos risques…. La levure : préférer la levure fraîche. La levure sèche est plus appropriée dans les pays chauds et humides où la levure fraîche ne se conserve pas. Le goût et le résultat ne sont pas les mêmes avec de la levure déshydratée.
Ce qui peut modifier le résultat final : La quantité de beurre : plus la pâte est riche beurre, meilleure est la brioche. Par contre la pâte sera beaucoup plus difficile à façonner car très molle. En règle générale la quantité de beurre varie de 200 à 800g pour 1kg de farine. La farine : la farine de gruau a un pouvoir levant supérieur. Les œufs : leur nombre va dépendre du type de farine et de la quantité de sucre de la recette et dans une certaine mesure de la quantité de beurre. La lécithine du jaune d’œuf améliore l’émulsion. La levure : le poids à utiliser dépend de la saison, de la durée de pousse et de la quantité de sucre de la recette. La pousse est plus rapide avec plus de levure, mais on risque d’avoir le goût de la levure à la dégustation. La levure transforme le glucose en éthanol et dioxyde de carbone (CO2).
Pour qu’une pâte gonfle bien il faut une levure riche, mais aussi du sucre. Plus il y a de levure et de sucre dans une pâte, plus la pâte sera gonflée. Lorsqu’il n’y pas ou peu de sucre dans une pâte à brioche, il n’est pas nécessaire de mettre beaucoup de levure 20g /kg suffisent surtout si la pâte passe une nuit au frais. Le sel : il est indispensable dans les pâtes levées. il donne du goût et de la saveur, améliore l’élasticité de la pâte et favorise la coloration de la croûte. Le sucre : il rend la mie plus humide et favorise la coloration de la croûte pendant la cuisson. Il permet une bonne fermentation et un bon développement de la levure. Si on met plus de sucre il faut diminuer la quantité de sel.
La réalisation: Si possible, préparer les brioches la veille car les pâtes levées demandent du temps pour obtenir un produit léger, aromatique et bien alvéolé. La pâte doit passer par trois étapes, 2h ou plus à température ambiante, au moins 6h ou une nuit au frais pour développer les arômes et faciliter le travail du pâton et une dernière pousse juste après le façonnage. Le pétrissage : il doit être suffisant pour assurer l’élasticité et donner du corps à la pâte. La durée de pétrissage dépend de l’hydratation et de la farine. Eviter de trop pétrir une fois que l’on incorpore le beurre -en dés et à température ambiante ou froid selon les méthodes- arrêter dès que la pâte est lisse.
La première pousse : c’est le dioxyde de carbone libéré par les levures et emprisonné dans la pâte qui est en partie responsable du gonflement. Le dégazage : aplatir la pâte pour en chasser le gaz carbonique et la faire revenir à son volume initial. Le façonnage : il se fait à la sortie du frigo, quand la pâte est bien froide. Sans le passage au froid, la pâte à brioche est impossible à travailler. Le secret du pâtissier : étaler la pâte en rectangle sur 2 cm d’épaisseur, puis la plier en 3, puis répéter pour donner des tours en quelque sorte. La dorure : œuf entier ou jaune selon la méthode, puis cuisson. La cuisson : les grosses brioches à four doux 160-165°C et les petites à four chaud 180-190°C; enfourner sur une plaque chaude pour favoriser l’action de la levure.
Le Panier de Pâques brioché est une variation festive, inspirée des traditions gourmandes de Pâques. Depuis 2016, des recettes et des idées de tressage circulent, prouvant que la brioche reste un symbole de partage et de convivialité pendant les fêtes. La brioche, doyenne des desserts parfumés au beurre, se décline en mille formes, de la parisienne à tête à la brioche de Nanterre, en passant par le Kouglof, et elle a trouvé sa place dans les œuvres de Manet et de Chardin qui en font des desserts célèbres.
Les régions françaises richent une diversité extraordinaire: Normandie, Vendée, Bourgogne, Provence et bien d’autres proposent des brioches qui portent l’empreinte locale dans leur forme et leur nom. La brioche normande, souvent associée à un beurre de qualité et à une pâte riche en œufs et en sucre, illustre bien l’idée que la tradition et l’innovation peuvent coexister dans la boulangerie française. Heureusement que depuis longtemps, il ne faut plus attendre les fêtes pour manger de la brioche !
Pour enrichir l’article, voici une illustration des formats classiques et des variations modernes de brioches en France, montrant la diversité des formes et des utilisations dans les repas et les desserts.
Pâte à brioche - Technique de base en pâtisserie
Meta description: Article explorant l’histoire et les techniques de la brioche au maïs et des panieres briochés en France, mêlant tradition, recette et patrimoine boulanger.