Une liqueur est une boisson spiritueuse produite par aromatisation d'une base alcoolique à l'aide de fruits, de plantes, d’œufs ou de produits laitiers par différents procédés dont la macération ou l'infusion et par addition de sucre. Au Canada francophone, une liqueur désigne généralement une boisson gazeuse non alcoolisée. Les lois canadiennes de tempérance adoptées au XIXe siècle conservaient jusque-là le sens traditionnel du mot liqueur. Des substances et préparations aromatisantes peuvent être utilisées dans la production de la liqueur. On considère que les premières liqueurs datent du Moyen Âge, de la vogue de l'hypocras et du garhiofilatum.
Origines et évolution
Les liqueurs naissent conjointement en France, dans les monastères, et chez les jésuites de Vérone. Arnaud de Villeneuve, recteur de la Faculté de Médecine de Montpellier, concocta toute une série de vins herbés et médicinaux, dont des vins à base de bourrache, mélisse et épices, et popularisa la distillation de l'alcool grâce à l'alambic, ce qui permit l'élaboration des vraies liqueurs actuelles. Dès lors, tout un chacun se mit à leur rechercher des vertus curatives et digestives. Sous Louis XIV, des apothicaires comme Fagon rendirent populaire à la Cour certaines liqueurs, et l'on utilisait des macérations et infusions de plantes et d'épices dont on voulait extraire les principes essentiels (anis, fenouil, aneth, coriandre, carvi).
Entre le 14e et le 16e siècle, les moines mirent au point des recettes par infusion ou macération dans l'alcool, puis les apothicaires cherchaient à soulager la douleur grâce à des élixirs similaires. Au 17e et 18e siècle, les liqueurs furent très appréciées dans toute l'Europe et plusieurs maisons françaises se firent connaître (Rocher, Marie-Brizard, Get, Grand Marnier, Cointreau, Benédictine, Chartreuse, etc.).
Définitions et règles
Une liqueur est obtenue par macération ou infusion de fruits ou de plantes dans de l'alcool, puis édulcorée au moyen de sucre, caramel ou miel. Une liqueur doit contenir un minimum de sucre et un certain pourcentage d'alcool. Plusieurs textes européens et monopoles nationaux encadrent la dénomination, la présentation et l'étiquetage des liqueurs (annexe 1 du règlement UE 2019/787, définitions, et catégories des boissons spiritueuses). Le terme « crème » suivi du nom d’un fruit désigne une liqueur à forte teneur en sucre (>250 g/L) et exclut les produits laitiers.
On distingue notamment les liqueurs industrielles et les liqueurs de ménage. Les premières partent d’une eau-de-vie ou d’un alcool neutre auxquels s’ajoutent sucre et arômes, puis fruits ou plantes selon la catégorie (fruits macérés puis distillation pour les liqueurs de fruits; macération en fût pour les liqueurs de plantes; macération puis sirop pour les liqueurs de grains). Les secondes ne sont jamais distillées et sont réalisées par infusion ou macération dans l’alcool.
Les procédés d’extraction des arômes
L’aromatisation est obtenue par l’une des méthodes suivantes ou par leur combinaison :
- macération,
- infusion,
- percolation (distillation d'une macération analogique à un mécanisme de caféinage),
- distillation de la macération obtenue.
En fonction des matières premières utilisées (fruits, plantes, graines, épices), les arômes peuvent être extraits à froid (macération) ou à chaud (infusion). Certaines liqueurs utilisent des combinaisons d’infusions et de distillations pour obtenir des profils aromatiques complexes.
Familles et catégories
Les liqueurs et crèmes se répartissent selon leur ingrédient principal :
- à base de fruits,
- à base de plantes, fleurs, racines,
- à base de fèves, grains ou graines et épices,
- ou des produits diverses (miel, crème, etc.).
Parmi les exemples célèbres, on trouve l’Amaretto (amandes et noyaux), le Curaçao (écorces d’oranges amères), le Kirsch, le Grand Marnier (cognac + distillat d’orange amère), Chartreuse (liqueur d’herbes chartreuses), la Crème de menthe, et le Bailey’s (crème à base de whisky). Les liqueurs de crème, souvent à base de whisky, se dégustent pures ou sur glace.
Règles de dénomination et spécificités
Le mot liqueur vient peut-être du latin liquifacere signifiant dissoudre. L’origine des liqueurs remonte au Moyen Âge avec les élixirs aromatisés par l’ajout de fruits, épices, écorces et plantes. Au XVIIe siècle, la popularité des liqueurs s’étend, et la Chartreuse, la Benedictine et d’autres élixirs monastiques deviennent des références.
Dans le cadre des marchés contemporains, des spiritueux dérivés de la canne à sucre existent aussi sous des formes variées comme le rhum, la cachaça et leurs dérivés aromatisés. La distinction entre rhums agricoles et industriels dépend du type de matière première et du procédé de fabrication, y compris les exigences en matière de teneur en alcool et de teneur en substances volatiles.
Liqueurs autour de la canne à sucre et autres spiritueux
Le rhum est une boisson spiritueuse élaborée à partir de canne à sucre, issue de la fermentation du vesou ou de la mélasse et distillée selon des pourcentages spécifiques selon les zones géographiques. La cachaça brésilienne respecte des critères équivalents mais impose des seuils de volatilité et de sucre. D’autres spiritueux à base de canne incluent les rhums arrangés, les punchs et des variantes aromatisées. Le vodka peut aussi être produite à base de canne à sucre dans certaines configurations industrielles.
Tableaux et exemples
| Famille | Exemples |
|---|---|
| Fruits | Amaretto (amande), Cherry, Curaçao, Apricot Brandy |
| Plantes et herbes | Chartreuse, Génépi, Izarra |
| Crèmes et fruits riches en sucre | Baileys, Crèmes de cassis ou framboise |
| Épices et grains | Kummel, Anisette, Triple Sec |
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Utilisation et dégustation
Les liqueurs se boivent généralement en fin de repas, seules ou accompagnées de glaçons, d'eaux ou de jus. Elles s’utilisent aussi dans des cocktails ou comme digestif après le dessert. Les liqueurs peuvent être sensibles à la lumière et à la chaleur et nécessitent un stockage approprié pour préserver leurs arômes.
Histoire mixte et usages culturels
Les liqueurs ont été associées à des usages médicinaux et thérapeutiques au fil des siècles dans les monastères et les apothicaires, puis ont évolué vers une consommation gastronomique plus générale. Des liqueurs de tempérance ont été produites et commercialisées au Canada et dans diverses régions, particulièrement durant les périodes de prohibition et les réglementations locales. Des marques historiques françaises et québécoises ont laissé leur empreinte dans le paysage des liqueurs industrielles et domestiques.
En résumé, les liqueurs regroupent une large famille de boissons aromatisées à base d’alcool, sucre et arômes variés, avec des procédés multiples et des usages allant de la médecine traditionnelle à l’art culinaire et aux cocktails modernes.