Albert Boronat, catalan né à Tarragone, est devenu chef emblématique d’un pâté en croûte qui mêle les traditions françaises et les produits catalans. À 17 ans, il quitte Tarragone pour apprendre la cuisine en France, alors référence culinaire mondiale. Dans l’ombre des grandes cuisines françaises, il travaille avec le premier épée de la gastronomie française, Alain Ducasse, participant aux fourneaux de ce chef réputé à Monaco, Paris et Gstaad (Suisse).
Un parcours forgé au contact des plus grands
Après dix ans passés avec Alain Ducasse, Boronat devient chef de cuisine dans l’un de ses restaurants en Provence, puis sous-chef à l’Oustau de Baumanière et, plus tard, dans un restaurant appartenant à Jean-André Charial de Baumanière à Montélimar, où il obtient une étoile Michelin en 2011. Sa formation est celle d’une cuisine française classique et, grâce à son installation à Llivia, il peut exploiter la matière première catalane et revisiter les recettes traditionnelles avec des techniques modernes.
La définition de sa cuisine est transfonteriza, c’est-à-dire l’application de recettes classiques françaises avec des produits catalans. Dans cette optique, Boronat élabore des plats festifs et de saison typiques de la cuisine française traditionnelle, en utilisant diverses techniques de cuisson et d’élaboration. Sa pratique culinaire est ainsi une synthèse entre rigueur française et produit local catalan.
Le pâté en croûte, une œuvre labourieuse et symbolique
Le pâté en croûte est une laborieuse recette typiquement française à base de viandes maigres marinées (porc, bœuf, volaille ou gibier) incluses dans une farce fine, à laquelle peuvent s’ajouter des fruits secs ou des champignons, puis recouverte d’une pâte feuilletée ou brisée et cuite dans un moule spécial. Il est traditionnellement servi avec des cornichons et des pickles. Le pâté en croûte de Boronat met en valeur cette technique, en s’appuyant sur une farce délicate et une pâte parfaitement dorée, qui enferment des saveurs nuancées et une texture harmonieuse.
La Butcher Society distribue le pâté en croûte traditionnel accompagné de foie gras, produit artisanalement par le chef Albert Boronat du restaurant l’Ambassade de Llivia, qui a travaillé une décennie aux côtés d’Alain Ducasse à Monaco, Paris et Gstaad. Cette alliance entre tradition et terroir catalan est au cœur de son approche transfrontalière.
Hommage à Llivia et à l’esprit transfronteraire
L’ambition de Boronat et Mélina Allair, sa compagne, est de créer un restaurant transfrontalier à Llivia, village catalan enclavé sur le territoire français. Ils servent notamment de l’omble chevalier mariné à la crème de sapin du Canigou, dans une ambiance rustique et moderne, respectueuse de l’environnement et de l’histoire locale. Llivia se situe au cœur des Pyrénées Orientales, entre catalan et français, et inspire une cuisine qui reflète cet esprit de fusion et de continuité culturelle.
Après l’ouverture du restaurant, en 2015, la famille et le lieu s’étoffent: un bébé y grandit, symbolisant une continuité familiale et patrimoniale. La collaboration entre l’ACGN (Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició) et ElNacional.cat permet aujourd’hui de mettre en lumière la préparation du pâté en croûte, une spécialité qui représente l’identité culinaire de l’Ambassade de Llivia et de son chef.
Une identité culinaire résolument transfrontalière
Le concept du restaurant suit une logique transfrontière: un hybride franco-catalan qui s’efforce de refléter l’histoire et la géographie de la région. En conséquence, la carte s’inspire de la gastronomie régionale et de la tradition familiale, tout en adoptant des pratiques modernes et durables. Le cadre mêle objets de collection, livres et éléments écologiques, afin de créer une expérience culinaire authentique et singulière.
Sur le plan professionnel, Boronat a réalisé des stages et acquis de l’expérience dans divers établissements, notamment des bistrots parisien et l’Oustau de Baumanière. Son parcours l’a conduit à diriger le restaurant Balthazar - Jéroboam à Paris, où il a obtenu une étoile Michelin et un Bib Gourmand, consolidant son statut de cuisinier capable d’adapter les classiques à des terroirs variés.
Le rôle de Mélina Allair et la vie du couple
Mélina Allair, originaire de Bretagne, a d’abord envisagé une carrière de joaillière avant d’embrasser l’hôtellerie et la restauration. Diplômée de l’école Paul Augier de Nice, elle a commencé au Négresco, puis a poursuivi sa carrière à Paris avec le Ducasse Group, travaillant au Ledoyen, Taillevent et Hôtel de Crillon, avant de diriger les cuisines de l’Hôtel Miramar à Propriano et de revenir à Paris pour diriger le restaurant Balthazar - Jéroboam.
Leur projet commun? monter ensemble leur propre établissement, renforcé par une direction culinaire unique qui marie des techniques françaises raffinées à des produits et saveurs catalanes. Leur ambition est d’offrir une expérience culinaire à la fois rustique et moderne, dans un cadre qui respire l’écologie, l’esprit familial et l’exigence gastronomique.
