Cette recette d’aiglefin nappé d’une sauce blanche à la mise en œuvre fluide et détaillée vous guide pas à pas pour obtenir une sauce bien lisse, parfumée et savoureuse. Elle associe roux blond, lait et crème, avec champignons et échalote, puis décline des variantes pour adapter la richesse et l’arôme selon vos envies et occasions.
Ingrédients
- 60 ml de beurre (4 c. à soupe)
- 45 ml de farine tout usage
- 250 ml de crème 35 % m.g.
- 250 ml de lait
- 225 g de champignons blancs, émincés
- 1 échalote, hachée grossièrement
Préparation de la sauce blanche
- Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux. Incorporer peu à peu la farine, puis laisser cuire à feu doux en remuant 5 minutes pour obtenir un roux.
- Dans une autre casserole, chauffer la crème et le lait à feu doux.
- Dans un poêlon, faire fondre le reste du beurre. Ajouter l’échalote et les champignons. Laisser dorer légèrement. Déglacer avec le vin blanc. Réserver.
- Incorporer le mélange lait-crème au roux. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter 10 minutes. Rectifier l’assaisonnement.
- Verser le tout sur les champignons, remettre à mijoter 5 minutes.
Cuisson de l’aiglefin et dressage
- Faire pocher les filets de poisson. Égoutter.
- Placer les filets dans des assiettes et napper de sauce aux champignons.
- Parsemer d’estragon frais. Servir.
Astuces et variantes
Pour donner à votre sauce un parfum supplémentaire, ajoutez une touche de citron (zeste et jus) et un petit vin blanc.
Pour accompagner un poisson cuit au court-bouillon, à la vapeur ou même grillé, optez pour cette délicieuse sauce au vin blanc. Avec du beurre, de la Maïzena (fécule de maïs), et du citron, elle devient inratable et très rapide à préparer.
Surprenez et régalez vos invités !
Version citron et émulsion légère
Lavez le citron. Râpez le zeste et pressez le jus. Ajoutez le jus de citron et le zeste au beurre fondu, puis versez le vin blanc. Mélangez bien. Incorporez la Maïzena tout en mélangeant au fouet jusqu’à l’obtention d’une sauce bien lisse et onctueuse.
Options de texture et de richesse
- Pour une version plus légère, utilisez de la margarine à la place du beurre.
- Pour une sauce plus riche et généreuse, ajoutez une pointe de crème fraîche dans le mélange.
Préparation à l’avance
Peut-on préparer cette sauce à l’avance ? C’est possible si vous pouvez la maintenir au chaud afin qu’elle garde sa belle consistance.
Tableau récapitulatif des étapes
| Élément | Étapes |
|---|---|
| Roux | Beurre fondu + farine, cuisson 5 min à feu doux |
| Lait/crème | Chauffer ensemble à feu doux |
| Séchage et goût | Échalote et champignons dorés, déglacer au vin blanc |
| Fusion | Ajouter lait-crème au roux, mijoter 10 min |
| Finition | Verser sur les champignons et pocher le poisson |
MCGB Sustainable Seafish Competition 2021
Conseils de présentation
Servir les filets nappés de sauce aux champignons, avec une garniture légère et des herbes fraîches. L’estragon frais apporte une note aromatique qui complète parfaitement le plat.