Vous envisagez d'ouvrir une biscuiterie artisanale et vous souhaitez en savoir un peu plus sur la réglementation et les démarches de création d'entreprise ? De la formation nécessaire aux règles d'affichage en passant par les normes d'hygiène en vigueur, on vous fait un petit récapitulatif.
Quelles pâtisseries artisanales peut-on fabriquer et vendre sans CAP ?
Les pâtisseries fraîches (tartes, gâteaux à la crème…) nécessitent de manipuler des matières premières sensibles et pouvant comporter de réels risques pour la santé si mal utilisées. Les pâtisseries de conservation (biscuits secs, pains d'épices, palets…) ont un processus de fabrication présentant beaucoup moins de risques pour la santé et les produits résultant de la cuisson finale ne contiennent aucun ingrédient encore humide.
Ainsi le pâtissier, qui fabrique à la fois des pâtisseries fraîches et sèches et qui doit donc gérer de nombreuses contraintes d'hygiène et de sécurité alimentaire, doit être titulaire d'un diplôme en pâtisserie afin de pouvoir exercer son métier. Seules les pâtisseries de conservation peuvent être vendues sans CAP ou diplôme connexe.
Peut-on vendre des biscuits faits à la maison ?
Il est tout à fait possible de vendre des biscuits fabriqués chez soi. L'entreprise doit alors être domiciliée à l'adresse personnelle de l'entrepreneur, et ce dernier doit veiller à aménager et entretenir son habitation afin de respecter toutes les normes en vigueur.
Attention, si l'artisan souhaite vendre ses produits directement chez lui, son entreprise devient alors un établissement recevant du public et devra respecter des normes d'accessibilité et de sécurité incendie spécifiques.
Quel statut pour vendre des biscuits artisanaux ?
Le statut juridique d'une entreprise a un impact sur sa fiscalité, la protection du patrimoine de l'entrepreneur, le régime social des dirigeants, etc. Parmi les statuts juridiques possibles, les plus adaptés à la création d'une biscuiterie artisanale sont :
- L'entreprise individuelle (EI) - Elle inclut le statut de micro-entrepreneur et permet une gestion simplifiée de la fiscalité de l'entreprise. Le patrimoine personnel de l'entrepreneur est alors engagé.
- La société à responsabilité limitée (SARL) ou entreprise unipersonnelle à responsabilité limitée (EURL) - Le patrimoine personnel des associés n'est pas engagé. Ce statut convient aux entreprises familiales.
- La société par actions simplifiée (SAS) ou société par actions simplifiée unipersonnelle (SASU) - Facilite l'entrée au capital d'un nouvel associé, utile si l'entrepreneur envisage de développer son entreprise par la suite.
Quelle formation pour fabriquer et vendre des biscuits ?
Parce que le biscuitier vend uniquement des pâtisseries sèches et présentant donc moins de risques pour la santé des consommateurs, il n'exerce pas d'activité réglementée et n'est donc pas obligé d'être titulaire d'un diplôme particulier. Il peut cependant suivre une formation spécifique s'il souhaite acquérir le savoir-faire nécessaire au bon exercice de son métier. La formation généralement privilégiée est le CAP pâtissier, facilement accessible (aucun diplôme prérequis) et relativement courte (2 ans standard, 1 an parcours accéléré). Le porteur de projet peut également obtenir un bac pro boulanger-pâtissier (3 ans sans diplôme prérequis) ou un BTM pâtissier confiseur glacier traiteur (2 ans après un CAP pâtissier et une MC, ou après un CAP et un an d'expérience).
Quelles sont les normes sanitaires ?
La formation HACCP est essentielle pour la fabrication des biscuits. Cette formation permet d'identifier les éléments de pratique d'hygiène alimentaire susceptibles d'avoir un impact sur la santé des consommateurs, de définir et instaurer des bonnes pratiques et de mettre en place des autocontrôles pertinents. Elle intervient à tous les niveaux de production, de la réception des matières premières au conditionnement et à la vente des produits. La formation HACCP doit être dispensée par un organisme agréé. Elle dure environ 14 heures et coûte entre 200 et 500 euros selon le centre. À noter que les titulaires d'un diplôme dans l'alimentaire n'ont pas l'obligation d'effectuer cette formation.
Les règles d'hygiène
Le biscuitier et son équipe doivent respecter un certain nombre de règles d'hygiène alimentaire, limitant les risques de dégradation des denrées ou de contamination croisée. Le personnel doit maintenir une excellente hygiène corporelle, porter une tenue adaptée et propre, et éviter de boire, manger ou fumer dans le laboratoire de production. Les postes de travail, le matériel et les locaux doivent être nettoyés et désinfectés régulièrement, après avoir débarrassé les lieux des denrées, et après chaque opération sensible pour éviter la contamination croisée. Les déchets et emballages doivent être traités rapidement et dans des poubelles adaptées. Le gérant doit lutter contre les nuisibles et aménager le laboratoire selon le principe de la marche en avant, avec des flux logiques et distincts pour chaque opération.
Comment ouvrir une chocolaterie / confiserie / biscuiterie ?
Notre Livre Blanc présente des sujets clés : analyser le marché, quels diplômes pour être chocolatier, le statut juridique, la recherche de financement, le budget prévisionnel, les normes à respecter, les assurances, les formalités administratives, les outils web utiles, les organismes professionnels, les normes concernant le local et les normes de sécurité incendie et d'accessibilité. Dès lors que l'établissement reçoit du public, il doit respecter des normes en sécurité incendie et accessibilité, avec issues de secours, dispositifs d'alarme et registre de sécurité, ainsi que le registre d'accessibilité et les actions de formation du personnel sur l'accueil des personnes en situation de handicap. Les sanctions pour non-respect peuvent inclure des amendes et une fermeture administrative. Les installations électriques doivent respecter la tranquillité du voisinage. Les assurances obligatoires incluent le local, le véhicule professionnel et la protection sociale des salariés. Les normes d'affichage obligent à afficher clairement les prix et l'unité si vendu au poids, ainsi que l'étiquetage des allergènes et des informations obligatoires pour les denrées préemballées et non emballées.
Les démarches à effectuer pour ouvrir une biscuiterie incluent la définition du concept, le choix du nom, l'étude de marché et le business plan, la demande de financement, le dépôt du capital social, la rédaction et le dépôt des statuts, la déclaration des bénéficiaires effectifs, la publication d'un avis et l'immatriculation auprès du guichet unique des entreprises, ainsi que l'obtention des registres obligatoires. Nous invitons tous les professionnels à prendre contact avec la Confédération des Chocolatiers - Confiseurs - Biscuitiers pour conduire efficacement votre projet de création.
- Analyse du marché et du concept
- Choix du statut juridique
- Rédaction du business plan
- Financement et apport
- Dépôt du capital et rédaction des statuts
- Publication et immatriculation
- Obtention des registres obligatoires
Estimation des normes et affichages
Les règles d'affichage exigent une présentation claire du prix, l'unité et l'étiquetage avec les allergènes et les ingrédients potentiellement allergènes pour chaque produit, qu'il soit emballé ou non. Le gérant doit aussi s'assurer que les jours d'ouverture et de fermeture respectent les règles, avec des exceptions liées aux zones et aux conditions particulières.
Réglementation pâtisserie à domicile // Autorisations et diplômes
Tableau récapitulatif des points clés
| Aspect | Points principaux |
|---|---|
| Types de pâtisseries | Blé, tartes et gâteaux frais nécessitant CAP; biscuits secs admissibles sans CAP |
| Formation HACCP | 14 heures environ; organisme agréé; pas obligatoirement nécessaire si diplôme alimentaire |
| Statuts juridiques | EI, SARL/EURL, SAS/SASU selon patrimoine et projets |
| Affichage et étiquetage | Prix, unité, allergènes et ingrédients; informations obligatoires pour préemballés et non emballés |
Note: Le cadre décrit ci-dessus résume les points essentiels du cadre légal et opérationnel pour une biscuiterie artisanale, tel que présenté dans le matériel de référence.