Bavarois poire chocolat amandes : recette complète et étapes détaillées

C'est le dessert du dimanche par excellence ! Celui qu'on pose sur la table, et qui fait toujours saliver les convives... La poire et le chocolat sont deux saveurs élégantes qui s'accordent toujours bien ensemble à l'heure du dessert. Je conseille tout d'abord de commencer la veille (ou l'avant-veille) du Jour J. On commence par réaliser la base biscuitée aux speculoos. On peut ensuite s'attaquer aux mousses : chocolat d'abord (plus dense) et poire ensuite (plus légère). Ensuite vous pourrez réaliser la gelée de poire (très simple) et les décors en chocolat si vous souhaitez. Pour les faire, munissez-vous de papier sulfurisé ou de rhodoïd.

Base biscuitée et préparation générale

Mélanger le beurre fondu aux speculoos en miettes. Tasser la pâte obtenue (comparable à du sable) dans le fond d’un moule rond à charnière de 22 cm de diamètre puis mettre au frais.

NB: Dans les étapes suivantes, on alterne les couches pour obtenir un bavarois harmonieux : base biscuitée, mousse chocolat, mousse poire, gelée et décorations chocolatées.

Mousse chocolat

Faire fondre le chocolat noir et le beurre au bain-marie. Battre les jaunes d’œuf et le sucre glace, jusqu’à blanchiment. Battre en chantilly la crème liquide entière avec le sucre en poudre. Mélanger au fouet le chocolat fondu et les jaunes d’œufs, ajouter délicatement la chantilly. Couler dans le fond du moule (sur la base biscuitée). Remettre au frais pour 1h minimum.

Mousse poire

Monter la crème liquide entière en chantilly avec le sucre glace. Chauffer 100 g de purée de poires et y faire fondre les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l’eau froide. Ajouter 200 g de purée de poires et bien mélanger. Incarporer délicatement la chantilly à la préparation à la poire. Verser la mousse obtenue dans le moule, au dessus de la mousse chocolat.

NB: Pour faciliter le démoulage final, vous pouvez placer avant une bande de rhodoïd sur le pourtour de votre moule avant de verser les mousses (voir lien en bas de mon article). Faire prendre au frais au moins 1h.

Gelée de poire

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Chauffer 100 g de purée de poires. Y faire fondre la gélatine. Incorporer à nouveau 100 g de purée de poires. Bien mélanger. Laisser tiédir puis verser délicatement sur le dessus du bavarois.

Décor chocolat

Faire fondre du chocolat noir pâtissier au bain-marie, puis déposer une fine couche de chocolat sur une bande rhodoïd. Il suffit ensuite de plier cette bande pour que le chocolat prenne forme en refroidissant (boucles en chocolat sur mes photos).

Variantes et réflexion personnelle

Ces dernières années j’ai remplacé la framboise par de la poire pour un Bavarois poires-chocolat. Poire-chocolat : association classique mais efficace. Parfois il est difficile de trouver des poires mûres hors saison; on peut alors se tourner vers des alternatives comme de la purée de fruits Ravifruit ou des poires en boîte, bien sûr selon les disponibilités et le goût souhaité.

Pour le montage d’un gâteau à étages, on peut prévoir une base dacquoise, une ganache montée au chocolat noir avec morceaux de poires et une mousse aux poires. Des conseils comme placer la ganache au congélateur quelques instants et préparer la chantilly au congélateur facilitent le travail.

Autres détails techniques et astuces

1) Mélangez le beurre fondu aux speculoos en miettes. Mettez la pâte obtenue dans votre cercle. 2) Faites fondre le chocolat et le beurre ensemble. Battez les jaunes et le sucre, jusqu’à blanchiment. Mélangez les 2 préparations avec un fouet, puis ajoutez délicatement la crème. Coulez dans le cercle. 3) Incorporez délicatement la chantilly à la préparation à la poire. 4) Versez la crème dans le cercle. 5) Incorporez les 2 c à c d’agar agar restantes à froid à la préparation puis portez à ébullition impérativement pendant environ 30 secondes. 6) Incorporez le reste de purée de poire, ainsi que le sucre glace. Laissez refroidir, mais sans mettre au frais. 7) Réfrigérez plusieurs heures.

2) Pâte brisée aux amandes: réduire les amandes en poudre fine. Mélanger farine, maïzéna, poudre d’amandes avec le beurre mou pour obtenir un mélange homogène. Ajouter le sucre et mélanger à la main. Ajouter l’œuf et l’arôme d’amandes amères. Réfrigérer 1 heure. Étaler et cuire 20-25 minutes à 180°C.

3) Bavarois poires: tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 10 min. Mixer les poires en purée. Chauffer la purée avec le jus de citron et le sucre et le nectar de poires. Ajouter la gélatine et laisser refroidir. Monter la crème en chantilly et incorporer délicatement à la purée de poires refroidie. 4) Ganache chocolat: faire fondre le chocolat au bain-marie et ajouter le beurre et un peu de crème liquide, laisser refroidir puis ajouter sur le bavarois poires. 5) Miroir aux poires: mixer les poires en purée, chauffer avec le jus de citron, le sucre et le nectar de poires, ajouter la gélatine et laisser refroidir.

N'oubliez pas le cercle à gâteau, vous pouvez le beurrer et l'entourer de papier sulfurisé ou d’un film beurré, puis le démouler une fois bien pris. Pour obtenir une chantilly parfaite, placer le récipient, la crème et les fouets au congélateur 30 à 45 minutes avant usage.

Tableau récapitulatif des étapes clés

Pour faciliter le démoulage, le rhodoïd peut être positionné autour du moule ou le papier sulfurisé peut être utilisé comme fond.

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