Ce biscuit de très longue conservation, dense, très sec et extrêmement dur, est très nutritif sous son faible encombrement, nommé parfois biscotin. Que l’on ait désigné l’os de seiche par la métaphore de « biscuit de mer » suffit à traduire l’aspect cassant et plat de ce biscuit déshydraté, fait de farine de blé et non sucré.
Lequel a été, de tous temps, le compagnon du marin auquel il était même recommandé d’en faire largement usage, compte tenu de sa valeur nutritive sous un faible volume. De fait, la farine de blé présentant plus de 10 % de protéines et de la vitamine B, ce biscuit était naguère l’aliment de choix des marins, d’où son surnom de « pain de mer » et d’où l’adage « il ne faut pas s’embarquer sans biscuit ». On faisait également provision de ce type de biscuit pour les longs périples et les grandes campagnes militaires (biscuit de guerre).
Explorateurs et pionniers eurent aussi recours à ce biscuit, tel Roald Amundsen lors de son expédition dans l’Antarctique. Enfin, c’est à une sorte de biscuit de mer qu’avaient autrefois recours certaines populations défavorisées pour assurer leur alimentation. Á défaut de pouvoir cuire du pain de façon régulière, elles confectionnaient du biscuit (« deux fois cuit ») qu’elles conservaient plusieurs mois. De cet aliment de substitution les habitants de l’île grecque de Santorin, par exemple, firent longtemps consommation.
Selon Jean Thévenot, au début du XVIIe siècle, « leur pain qu’ils appellent “ fchifes ” est un biscuit fait de moitié bled moitié orge ; noir comme la poix et si rude qu’on ne le peut presque avaler. Ils ne chauffent le four que deux fois l’an, auquel temps ils font ce biscuit qu’ils portent à la maison avec grande vénération. Peut-être font-ils cela à cause qu’ils n’ont aucunement de bois, car ils le font venir de Milo, ils l’achètent à la livre. Conservé dans des barils pendant des années, le biscuit était mis à gonfler dans de l’eau pour être consommé. Malgré les précautions prises lors de sa cuisson, il restait un produit fragile, très sensible à l’humidité - il devenait alors désagréable au goût -, ce qui explique que, de temps en temps, pour bien le conserver, on le faisait sécher sur le pont. En outre, les deux ennemis à redouter étaient, d’une part, le ver qui s’installait dans les biscuits, passé le délai de conservation, et, d’autre part, le cancrelat, dévastateur jusqu’à la dernière miette.
Ce qui revenait, dans le premier cas, à s’accommoder de mauvais morceaux, habités par un «pensionnaire», et, dans le second, à périr de famine. On palliait à cet inconvénient en chauffant les biscuits au four pour tuer les insectes et leurs larves. En Italie, les biscuits de mer, très employés à partir du XVIIe siècle, sont appelés gallette. Au Canada, le biscuit du matelot avait aussi le nom de « galette » ; il pesait 6 onces et servait de repas complet. Au Québec, on appelle ce type de biscuit « biscuit de marin », voire «biscuit de pilote». Les Anglo-Saxons le nomment sea biscuit, sea bread, ship biscuit, pilot biscuit ou encore pilot bread. Pendant la guerre de Sécession américaine, l’armée de l’Union du Potomac le désigna sous l’appellation hardtack, qui ne tarda pas à se généraliser et être adoptée même dans le Royaume-Uni. On peut en voir des exemplaires anciens dans certains musées ; tel le Peabody Essex Museum, de Salem (Massachusetts) - un biscuit remonte au début du XIXe siècle.
Au milieu du XIXe siècle, l’Australie se fit découvrir en Europe à travers ses biscuits de mer qui remportèrent des prix lors de grandes expositions. C’est le nauticus des Romains, que Plaute qualifiait de « trop cuit » (rubidus). Les boulangers cuisaient le pain deux fois afin de fournir en biscuits les légions. C’est le besquit du Moyen-Âge. En 1190, les bateaux de Richard Cœur de Lion auraient quitté l’Angleterre chargés de biskit of muslin, faits de farines d’orge, de seigle et de fève. L’empereur Frédéric II dénonce, dans une lettre de 1245, les inconvénients des voyages en mer, parmi lesquels « le pain cuit deux fois et indigeste ». Trois siècles plus tard, Christophe Colomb en embarqua à bord de ses caravelles pour subsister dans ses traversées vers le Nouveau-Monde : « Il laissa dans la forteresse de cette île Hispaniola, que les Indiens appelaient Bohio, trente-neuf hommes ainsi que plusieurs amis de ce roi Guacanagari et, pour les commander, comme ses lieutenants revêtus de tous les pouvoirs qu’il tenait des Rois, Diego de Araña, natif de Cordoue, Pedro Gutiérrez, […]. Il leur laissa toutes les marchandises que les Rois avaient fait acheter pour les échanges, et qui étaient en quantité, afin qu’ils en fissent le troc contre de l’or. Il leur laissa également tout ce qui était dans la nef : du pain de biscuit pour un an, du vin, beaucoup d’artillerie, et la chaloupe de la nef …»
Certes, la consommation de ce biscuit ne relevait pas de la gourmandise ; c’était un aliment de subsistance, voire de survie. Jean Bruyérin-Champier définit, d’ailleurs, ainsi le biscoctus au XVIe siècle : « Le biscuit de mer […] est surtout utilisé par ceux qui ont été condamnés à souquer sur les galères. […] il faut bien dire, ma foi, que ces biscuits sont détestables, sauf lorsqu’on meurt de faim, ou lorsqu’on est obligé d’en manger faute de mieux. » En 1588, les marins de l’Invincible Armada se voyaient attribuer une livre de biscuits par jour. En France, la fabrication des biscuits variait selon les ports. Ainsi, au XVIe siècle, le « biscuit à la façon de Honfleur » était réputé : il était cuit jusqu’à quatre fois par les boulangers locaux et conservé six mois au sec avant sa commercialisation (7).
Les pêcheurs normands l’emportaient avec eux pour leurs voyages au long cours. À la fin du XVIIe siècle, le biscuit de mer se présentait sous la forme d’une galette ronde ou carrée, faite avec une demi-livre de farine de froment, pure et sans son, salée et cuite au moins deux fois, conformément à l’ordonnance de Colbert du 15 avril 1689 (9). Laquelle recommandait la qualité de l’eau dans sa confection, préconisait que les galettes fussent entières pour les ranger plus facilement et définissait aussi les lieux de stockage des vivres. Il s’agissait là essentiellement des soutes, que le capitaine devait garder « en bon état, chauffées, brayées et goudronnées ». Le séchage des soutes était très important pour la conservation, notamment, des biscuits, très sensibles à l’humidité.
Toutefois il était permis de stocker les trop-pleins de biscuits dans la grand-chambre et dans les galeries autour des soutes. Le chancelier de Pontchartrain devait poursuivre la politique de Colbert en matière de marine, tout comme l’avait fait son prédécesseur. Il « obligea les munitionnaires à avoir toujours dans chaque port la quantité de vivres portée par son traité et à les remplacer à mesure, à ne point préparer le biscuit ailleurs que dans les ports, hors dans le tems de grands armemens où les magasins ne suffiraient point pour contenir tous les vivres. » Il permit qu’il entrât du seigle dans le pain des équipages, mais non dans le biscuit. Le Dictionnaire universel (1690) de Furetière définit le biscuit de mer comme un « pain fort desséché par une double cuisson, pour le garder longtemps, et particulièrement sur la mer ». Diderot et D’Alembert complètent: « c’est du pain qu’on cuit deux fois pour les petits voyages, & quatre fois pour les voyages de long cours, afin qu’il se conserve mieux. »
Le XVIIIe siècle voit l’armement maritime conserver le biscuit comme ration systématique. Nantes, ville portuaire ouverte sur l’Atlantique, se spécialisait dans l’industrie du biscuit. En 1785, l’Arsenal de Toulon se dota de fours pour la boulangerie afin de produire du biscuit de mer. Napoléon Ier, deux mois avant Trafalgar, écrit pour assurer des stocks dans les colonies. Toutefois, les conditions d’empaquetage et de conservation restent problématiques, avec des risques d’insectes et d’humidité, et des biscuits endurcis ou moisissant malgré tout.
Au XIXe siècle, des améliorations apparaissent: le premier pétrin mécanique (1832), et des tentatives d’introduction de farines légumineuses (Exposition universelle de 1867). Malgré cela, le biscuit demeure dur et parfois réfractaire à la cuisson. Le discours du marquis de Salles (1895) décrit un biscuit variable en qualité et propose des méthodes de préparation pour le rendre consommable, notamment par trempage et légère cuisson. Au tournant du XXe siècle, la marine française maintient une fabrication importante et des installations pour produire le biscuit à grande échelle dans plusieurs villes.
Aujourd’hui, le biscuit de mer est surtout connu comme aliment historique et symbole de survie en mer. Il peut être préparé de manière moderne avec une gamme d’ingrédients et de variantes, tout en restant fidèle à l’esprit de conservation et de durabilité. Le pain dur sans gluten est aussi mentionné comme évolution contemporaine, tout en rappelant la flexibilité du concept autour des farines et des additifs autorisés.
- Préparation de base du biscuit de mer: mélanger farine, eau et sel pour former une pâte ferme.
- Étaler et découper des galettes de 2 à 3 cm, piquer et cuire lentement jusqu’à séchage complet.
- Stockage dans des contenants hermétiques à l’abri de l’humidité pour une longue conservation.
Recette illustrée et méthodes modernes reprises depuis diverses époques montrent que le biscuit de mer peut se décliner en variantes, tout en restant un exemple emblématique d’alimentation de survie et de discipline maritime.
