Les beignets fourrés à la pomme, croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, sont une douceur parfaite pour le dessert ou le goûter. La réussite dépend d’une pâte à beignets bien travaillée et d’une garniture compotée de pommes aromatisée à la cannelle, préparée et refroidie avant d’être insérée dans les beignets.
Préparation de la pâte à beignets
Diluez la levure dans le lait tiède (entre 30°C et 35°C max), mélangez et laissez reposer pendant 10-15min. Dans la cuve du robot muni du crochet, versez le lait avec la levure, puis la farine, le sucre, le sel, l'oeuf entier et le jaune d'oeuf. Pétrissez pendant 10min à vitesse faible. Ajoutez le beurre froid en morceaux et pétrissez à nouveau pendant 10-15min en vitesse moyenne. La pâte ne doit pas être trop collante, et doit se décoller des parois de la cuve. Faites une boule et placez-la dans un saladier fariné. Filmez au contact et laissez reposer 2h à température ambiante, ou bien toute une nuit au réfrigérateur (c'est ce que je fais pour gagner du temps).
Pensez à sortir la pâte à beignets du réfrigérateur 15min avant de la travailler. Après la première pousse, dégazez la pâte en appuyant dessus avec votre poing pour enlever l'air. Farinez votre plan de travail, abaissez la pâte sur environ 1,5-2cm d'épaisseur et détaillez des beignets à l'aide d'un emporte-pièce. Déposez-les sur une plaque recouverte de morceaux de papier cuisson. Formez une boule avec les restes et laissez reposer 5-10min. Abaissez-la à nouveau et continuez à découper les beignets jusqu'à épuisement de la pâte.
Laissez pousser les beignets 1h à température ambiante, idéalement entre 23°C et 26°C, près d'un radiateur chaud ou dans un four.
Compote de pommes à la cannelle
Placez tous les ingrédients dans une très grande casserole et mélangez. Les pommes vont commencer à libérer leur jus au bout de 10-15min. Faites cuire le mélange à feu moyen en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les pommes ramollissent et que la garniture épaississe. Cela peut prendre 20-30min. À la fin de la cuisson, mixez légèrement les pommes pour obtenir une compote avec quelques morceaux, ou mixez-les entièrement pour une texture plus lisse.
Versez la compote dans un grand plat large et peu profond (afin qu'elle refroidisse plus rapidement), puis laissez-la refroidir avant de la filmer au contact et de la placer au réfrigérateur pendant 30min à 1h.
Enrobage de sucre à la cannelle
Versez le sucre et la cannelle dans un bol et mélangez au fouet jusqu'à ce qu'ils soient entièrement mélangés.
Montage des beignets fourrés
Faites chauffer l'huile à 165-170°C, prenez délicatement vos beignets (sans les toucher directement) et faites-les cuire (environ 1min sur chaque face). Sortez les beignets de l'huile à l'aide d'un écumoir et déposez-les sur une plaque recouverte de plusieurs feuilles de papier absorbant pour retirer l'excédent d'huile. Laissez refroidir un peu vos beignets, puis déposez-les un à un dans le mélange sucre-cannelle. Laissez-les refroidir complètement. Une fois refroidis, insérez une petite lame de couteau sur le côté de vos beignets pour créer de petits trous.
Assouplissez la compote de pommes et placez-la dans une poche à douille. Coupez l'extrémité de la poche à douille à environ 1,5cm. Insérez l'extrémité de la poche à douille et remplissez doucement vos beignets. Vous verrez le beignet gonfler dans votre main et s'alourdir au fur et à mesure. Soyez généreux, mais attention : si vous garnissez trop vos beignets, ils risquent de se fissurer sous la pression. Vos beignets sont prêts !
Notes pratiques et observation des ingrédients
La section de description de produit mentionne une pâte prête à déguster avec une garniture pomme de 28% incluant purée concentrée de pommes et jus concentré, ce qui rappelle l’importance d’une garniture homogène et parfumée. L’emploi d’œufs frais, huile de tournesol et huile de colza, ainsi que la présence de gluten de blé, est indiquée pour une texture idéale.
Variantes et conseils
Pour gagner du temps, on peut préparer la pâte la veille et la laisser lever au réfrigérateur, puis la sortir et travailler 15 minutes avant façonnage. Le choix de l’huile neutre et du contrôle précis de la température de cuisson (165-170°C) est crucial pour obtenir une belle cuisson et une belle coloration sans gras excessif.