Préchauffer le four à 240° et préparer une cocotte adaptée à la taille du gigot. Dans une cocotte de la taille du gigot, étaler un lit épais de gros sel. Y poser le gigot, parsemer de thym émietté, puis recouvrir le gigot avec le reste de gros sel, en veillant à recouvrir entièrement la viande, même sur les côtés. Couvrir hermétiquement la cocotte. Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 50mn environ (cuisson rosée).
Pendant ce temps, préparer le sabayon à l’ail: enlever la première peau de la tête d’ail, la mettre dans une casserole d’eau froide légèrement salée et porter à frémissement 20 à 30mn, jusqu’à ce que l’ail soit tendre. Égoutter puis recueillir la pulpe qui doit s’écraser en pommade. Mettre la pulpe d’ail, les jaunes d’œufs, 1 cuillerée à soupe de vin blanc, le sucre, du sel et du poivre dans un saladier supportant la chaleur. Le placer sur un bain-marie. Porter sur feu doux sans cesser de fouetter jusqu’à ce que le mélange double de volume et devienne crémeux. Poivrer. Présenter le sabayon à l’ail en même temps, en saucière chaude.
Tendre et parfumée, la viande d’agneau reste l’une des viandes préférées des gourmets ! Vous pouvez acheter ou commander chez votre boucher votre gigot d’agneau avec ou sans os. En effet, un gigot d’agneau entier avec os pèse en moyenne 3 kg et 2 kg sans os, un gigot raccourci aux environs de 1,3 kg et de 800 g sans l’os. Votre boucher Despi le Boucher chez Grand Frais vous propose également du gigot d’agneau semi-désossé et des tranches épaisses ou fines de gigot d’agneau.
Les garnitures au beurre persillé sont possibles. Un gigot d’agneau régale une grande tablée, mais quelle quantité envisager par personne ? 1. 2. 3. 4. Évitez de saler ou de piquer votre viande (pour y insérer de l’ail, par exemple) pour ne pas que la viande saigne et que le jus s’écoule. Placez le tout dans un four préchauffé à 200°C. Comptez ensuite 20 min par livre de gigot à 180°C pour une viande rosée, 25 min pour une viande à point.
Adepte de la cuisson à basse température ? Le mythique gigot d’agneau de 7h00: souvent réalisé comme pièce maîtresse du menu de Pâques, il est d’abord saisi en cocotte puis mouillé au vin blanc. Il cuit ensuite 7h00 au four à 120°C dans sa cocotte. Le gigot d’agneau mariné: option idéale pour rehausser le goût et la tendreté ! Enduisez votre gigot de la marinade de votre choix et enfermez-le dans plusieurs couches de film alimentaire. Laissez-le toute une nuit au réfrigérateur.
Tranches épaisses (130 à 170 g): saisissez-les d’abord au gril ou la poêle pour leur donner un bel aspect doré. Pensez à transporter votre viande dans un sac isotherme entre le magasin et votre domicile. Laissez votre gigot d’agneau dans le papier boucher et placez-le dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur (0 à 4 °C). Consommez-le dans les 48h suivant l’achat. Préparez l’agneau: à l’aide d’un économe, zestez les citrons en laissant la partie blanche de côté. Réservez les citrons. Éffeuillez deux brins de romarin. Dans le bol du robot ménager multifonction (équipé de la lame en S), mélangez le zeste des citrons, les feuilles de romarin, les graines de fenouil, 1 c. à s. de fleurs de lavande, l’ail, les grains de poivre noir, 1 c. à c. de sel et 3 c. à s. d’huile d’olive. Mixez par impulsions jusqu’à ce que le mélange soit finement haché, en raclant les bords du bol si besoin. Réservez.
Sachez sécher le gigot d’agneau en le tapotant avec du papier absorbant. Huilez le dessous du gigot avec 1 c. à s. d’huile d’olive. En ajoutant quelques cuillères à soupe à la fois, couvrez le dessus et les côtés de l’agneau avec le mélange d’herbes citron-romarin, en le pressant fermement contre le gigot. Tranchez finement l’un des citrons. Réservez.
Préparer la croûte de sel: Préchauffez le four à 177 °C. Dans le bol du robot pâtissier multifonction équipé du fouet, fouettez les blancs d’œufs à la vitesse 4 jusqu’à ce qu’ils soient mousseux, pendant environ une minute. Ajoutez les 2 c. à s. restantes de lavande et fouettez pendant encore une minute. Réduisez à la vitesse 1 et ajoutez le sel en trois fois, en alternant avec l’eau. Raclez les côtés du bol si nécessaire. Ajoutez suffisamment d’eau: le mélange de sel doit ressembler à du sable mouillé et en avoir la texture quand vous le pressez dans votre main.
Versez un quart du mélange lavande et sel sur la plaque de cuisson et reproduisez grossièrement la forme et la taille du gigot d’agneau, avec une épaisseur d’un demi-centimètre environ. Mettez les tranches de citron réservées sur le lit de sel et dispersez les deux brins de romarin restants et les feuilles de laurier sur le dessus. Déposez le gigot d’agneau sur le lit de sel. En commençant par le bas et en progressant vers le haut, couvrez l’agneau de petites poignées de sel à la lavande, en recouvrant toutes les parties. Pressez doucement le sel pour former une croûte hermétique. Faites rôtir l’agneau pendant 1 heure ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse sans toucher l’os enregistre 54 °C pour une cuisson rosée. Réservez et laissez la viande reposer pendant 20 minutes.
Servez l’agneau: à l’aide d’un couteau dentelé, coupez autour de la base de la croûte de sel. Soulevez la croûte du gigot et jetez-la. Soulevez le gigot de la base de la croûte de sel et mettez-le sur une planche à découper. Tranchez l’agneau dans le sens inverse de celui des fibres et déposez les tranches sur un plat. Le gigot d’agneau de Pâques est une tradition culinaire dans de nombreuses familles, savoureux et à texture tendre, facile à cuisiner.
Pour varier, explorez aussi le gigot d’agneau en croûte feuilletée ou en marinade. Dans une autre approche, le gigot peut être enveloppé dans une croûte feuilletée après l’assaisonnement et la marinade, puis enfourné 15 à 20 minutes. Découpez ensuite et servez aussitôt. Des idées de garnitures et d’accompagnements, comme des pommes de terre cuites au four, complètent ce plat festif.
Gigot d'agneau en croûte de sel, herbes et légumes méditerranéens
Le choix des quantités et des temps de cuisson varie selon le poids, la forme et le four. Pour vérifier la cuisson, l’extérieur doit être ferme et l’intérieur rosé; vous pouvez aussi découper légèrement pour vérifier la couleur.