Noël, c’est l’occasion rêvée de mettre les petits plats dans les grands, mais aussi de retrouver le plaisir des recettes généreuses et authentiques. Et bien sûr, des marrons, ces petites merveilles hivernales au goût subtil, qui apportent à la fois douceur et texture. Salez, poivrez, goûtez, ajustez. Et voilà, votre farce est prête à être utilisée !
Astuce de chef : pour encore plus de moelleux, vous pouvez ajouter un jaune d’œuf à la préparation. Ce que j’aime dans cette farce, c’est qu’elle est aussi simple que raffinée. Gardez cette recette dans un coin de votre carnet de cuisine, testez-la pour Noël, pour le Nouvel An, pour un dimanche d’hiver… et vous verrez, elle deviendra vite un classique familial.
Des types de volaille pour Noël et leur caractère
Vous ne savez pas quelle volaille choisir pour Noël ? Voici la description de ce que vous pourrez trouver sur le marché avec les caractéristiques de chaque type.
- C’est un jeune coq ou une jeune pintade mâle. L’un et l’autre sont castrés afin d’atteindre une plus grande tendreté et une plus grande masse.
- C’est la femelle du chapon : c’est une jeune poule qui n’a pas encore pondu.
- Elle est un peu plus petite qu’une poule et appartient à la famille du gibier.
- Elle est la plus grosse des volailles et une des plus pauvre en graisses.
- Elle a une chair très moelleuse, brune et agréablement typée, un peu comme celle de la pintade.
- Il a une chair rouge, tendre et extrêmement savoureuse.
Contexte et histoire de la recette
Cette recette, c’est un petit morceau de 2020…L’année du confinement, où chacun s’occupait comme il pouvait. Entre télétravail et vie à la maison avec deux jeunes enfants, j’avais enfin trouvé un peu de temps pour remettre les mains dans la pâte et faire plaisir à mes gourmands. La recette provient d’Isabelle du blog J’en reprendrai bien un bout, j’y ai apporté quelques ajustements personnels (très peu). C’est une recette que beaucoup d’entre vous ont testée et vos retours sont parfois partagés. Pourquoi cette différence ? La réponse se cache probablement dans… la farine. La T45 est plus fluide et absorbe moins.
Les pains au lait: texture, hydratation et choix de farine
Les pains au lait, je les aime pour leur texture extra moelleuse et filante, leur douceur légèrement sucrée et leur côté régressif. Recette pour 8 à 10 gros pains au lait. Idéal pour le petit-déjeuner voire même le goûter.
Ingrédients
- 375 g de farine T55
- 75 g de sucre en poudre (50 + 25)
- 7 g de sel fin
- 25 g d'œuf entier (soit environ ½ œuf)
Instructions
- Faites tiédir le lait 30 secondes au micro-ondes. Il doit être entre 22 et 30°C maximum. Pas plus chaud, sinon la levure perdra son efficacité.
- Si vous utilisez une farine T45, réservez 50 ml de lait à part (200 + 50). Cela vous permettra d’ajuster l’hydratation plus facilement pendant le pétrissage.
- Attention, la pâte doit rester légèrement collante : si elle est sèche, vos pains au lait seront moins moelleux.
- Dans le lait tiède, ajoutez la levure émiettée et 50 g de sucre. Mélangez jusqu’à dissolution complète, puis laissez reposer 10 minutes. La préparation va mousser légèrement : c’est bon signe, la levure est active !
- Dans le bol du robot muni du crochet, versez dans l’ordre : le sel, les 25 g de sucre restants, la farine et l’œuf. Commencez à pétrir à vitesse lente, puis versez la préparation lait / levure / sucre. Pétrissez 5 minutes à vitesse 1, puis 10 minutes à vitesse 2. La pâte doit devenir souple et homogène.
- Ajoutez les 75 g de beurre froid coupé en petits dés et poursuivez le pétrissage 15 minutes supplémentaires. La pâte doit devenir lisse, élastique et se décoller des parois du bol.
- Première pousse (ou pointage) : formez une boule et déposez-la dans un saladier légèrement fariné. Couvrez et laissez pousser 30 minutes à température ambiante, ou dans un four éteint, lumière allumée (ou à 40°C maximum).
- Façonnage : dégazez la pâte en appuyant doucement dessus pour chasser l’air. Farinez très légèrement le plan de travail, puis divisez la pâte en boules de 80 g à 100 g maximum. Disposez-les sur deux plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé ou d’une toile silicone.
- Deuxième pousse : laissez lever 1 heure à température ambiante ou dans le four à 40°C maximum.
Conseils et variantes
Notes: Vous pouvez congeler les pains au lait une fois bien refroidis. Pour l’assemblage de la farce, vous pouvez utiliser de la saucisse (genre Toulouse) en remuant avec œuf, sel et poivre, puis cuire en forme de petites boulettes pour agrémenter votre plat.
Préparez d’abord la farce : mettez la chair à saucisse (ou la saucisse débarrassée de son boyau) dans un cul de poule. Puis ajoutez l’œuf, sel et poivre. Versez un filet d’huile d’olive dans le fond d’un grand plat à four. Arrosez-les avec deux verres d’eau très chaude. Ajustez le temps de cuisson du poulet en fonction de sa grosseur. Il est nécessaire d’ajouter de l’eau dans le plat pour que le pain et l’ail restent moelleux sans noircir ni se dessécher. Il y avait trop longtemps que j’avais envie d’essayer. Un pain de viande 100% chair de poulet. Et bien voilà, c’est fait et c’est drôlement bon. Finalement le pain de viande, c’est vraiment tout c… à faire.
La farce et les sauces
La farce peut être enrichie selon les envies: citronnelle, coriandre et piment pour une version asiatique; ail, parmesan et basilic pour une version italienne. Pour la cuisson, le bain-marie permet d’éviter le dessèchement de la viande. Préchauffez votre four à 180°C. Dans un grand saladier, mélangez tous les ingrédients (à l’exception des feuilles de laurier et de l’huile) à l’aide de vos mains ou d’une fourchette. Huilez légèrement un moule à cake et versez-y la farce. Tassez bien le tout et disposez les feuilles de laurier. Placez votre moule dans un plat à four plus grand et remplissez ce dernier d’eau bouillante avant d’enfourner les 2 plats ensemble. Laissez cuire 1h et démoulez lorsque vous ne risquez plus de vous brûler.
La liste des courses
- 800 g à 1 kg de haché de poulet
- 1 oignon (ou 2 échalotes) haché
- La mie de 2 tranches de pain trempée dans du lait
- 1 c. à s. de moutarde
- 1 c. à s. de sauce Worcestershire
- 1 œuf
- sel et poivre du moulin
- les herbes fraîches de votre choix: persil plat, cerfeuil, estragon…
- quelques feuilles de laurier pour le décor
- 1 c. à c. d’huile
Astuce finale et résultats attendus
La combinaison de lait, de pain et de volaille donne une texture incroyablement moelleuse et filante, avec un goût doux et réconfortant, idéale pour les repas de fêtes et les dimanches d’hiver.
