La fermentation, c’est la transformation d’un aliment grâce à des micro-organismes, une transformation quasi totale du goût et de la texture !
La fermentation fait son grand retour aux tables des restaurants, dans les livres de cuisine et même dans nos assiettes du quotidien. On s’est posé un tas de questions sur ses origines, ses bienfaits, les moyens pour s’y mettre chez soi et pour proposer des aliments fermentés à la carte d’un restaurant. Vanessa Lépinard nous parle de la fermentation et ce qu’elle apprend aux apprenants de l’école de cuisine écoresponsable.
Une approche historique et culturelle
La fermentation serait apparue avant la méthode de cuisson, bien avant la découverte du feu. On raconte que, en Polynésie, on utilisait l’eau de mer pour rendre comestibles des aliments indigestes crus tels que les racines et les tubercules.
Un autre exemple est l’histoire du roquefort: une bergère aurait laissé son goûter sur une table et, avec le temps, les moisissures du pain auraient colonisé le lait.
“L’intérêt de la fermentation, c’est de faire du neuf avec du vieux.”
Aujourd’hui, on redécouvre la fermentation comme un processus venu de loin et on réintègre des goûts familiers qui ont été oubliés dans la culture gastronomique française. Vin, fromage, yaourt, beurre, crème fraîche, charcuterie (fermentation lactique), pain ou kimchi - tous ces exemples montrent l’ancrage profond de la fermentation dans nos traditions.
La culture moderne mène à une prise de conscience: on consomme des ingrédients aseptisés par l’industrie, sans flore microbienne native, ce qui est déplaisant pour beaucoup. La fermentation réintroduit une biodiversité microbienne et des saveurs parfois oubliées.
Santé, alimentation et écologie
La fermentation présente de multiples bénéfices pour la santé et pour l’environnement. En conservant les aliments, elle prolonge leur durée de vie et peut augmenter la teneur en vitamines et minéraux, notamment la vitamine B, tout en ralentissant la perte de vitamine C. Ce processus ne nécessite pas d’énergie et n’appauvrit pas les aliments en minéraux ni en goût.
Les aliments fermentés sont riches en probiotiques et en prébiotiques, indispensables au bon fonctionnement du microbiote. Les naturopathes recommandent d’ailleurs de consommer des ingrédients fermentés non pasteurisés au quotidien pour soutenir la flore intestinale.
Une assiette idéale associerait des aliments crus et cuits, riches en nutriments et vivants, mais il faut les consommer avec modération et en complément d’autres aliments.
La fermentation peut aussi être vue comme une réponse à l’alimentation ultra-transformée: elle permet de manger local, en circuit court, et de réduire le gaspillage alimentaire sans dépendre de technologies énergivores comme le refroidissement.
Elle contribue également à la biodiversité alimentaire et peut améliorer la résilience des systèmes alimentaires face à la pollution et aux fortes demandes industrielles.
Des exemples concrets et ateliers pratiques
Les cornichons racontent l’histoire d’un accompagnement entre tradition et industrie: autrefois lacto-fermentés au sel, ils ont été transformés par l’industrie en vinaigre pasteurisé, perdant une partie de leur bénéfice pour la santé. Préférez des cornichons au vinaigre non pasteurisé ou réalisez vos propres pickles avec vinaigre, eau, sucre, sel et aromates pour retrouver l’acidité d’origine.
À La Source, les ateliers de fermentation se déroulent tous les mercredis au labo. Le programme commence par les légumes lactofermentés (carotte, chou, citron, piment, endive, côte de blette) après 24 à 48 heures dans une saumure de sel, puis s’élargit vers le kimchi et d’autres préparations. Le levain est une autre porte d’entrée, une fermentation spontanée de farine et d’eau qui peut devenir un levain-chef après plusieurs semaines d’entretien et de rafraîchissement quotidien.
Le miso, la base de la nourriture japonaise, est une pâte fermentée à base de riz ou d’autres légumineuses et de soja, qui modifie textures et saveurs. Le faux-mage, fromage sans lait, utilise des bases telles que les oléagineux et le miso pour obtenir des fromages à pâte molle ou dure après quelques jours à semaines de fermentation.
Les boissons fermentées, comme le kombucha et le kéfir, émergent dans les ateliers : le kombucha est une boisson légèrement amère et acide issue d’une symbiose de bactéries et levures, le SCOBY; le kéfir, fermenté à partir de grains de kéfir, est une boisson gazeuse, facile à réaliser et bénéfique pour la digestion. Ces boissons sont écologiquement avantageuses car elles se multiplient rapidement sans beaucoup d’espace, et elles réduisent le recours aux sodas industriels.
Le levain au-delà du pain
Le levain peut être utilisé comme agent levant et pour modifier texture et goût d’un aliment. Des recettes variées, sucrées ou salées, utilisent le levain: tuiles, brownies, pâte à pizza, crumpets, etc. Au cours du Foodcamp, les apprenants préparent un menu “Umami” avec 90% d’aliments fermentés, démontrant qu’on peut déployer la fermentation sur l’ensemble d’un repas, de l’entrée au dessert.
Le miso et les alternatives fermentées
Le miso est une base de la cuisine japonaise, issue du mélange de pâte de koji (riz fermenté) et de graines de soja ou de légumineuses. Il peut aussi être présent dans les sauces et le saké, et il est plus sain consommé sous forme fermentée (tempeh, natto) que sous forme non fermentée pour le tofu, qui est généralement consommé en petite dose.
Prolifiques et limites des fermentations
Les bio-protéines et les micro-organismes présents dans les aliments fermentés peuvent produire des métabolites qui confèrent des arômes et des vertus pour la santé. Des travaux récents explorent l’utilité de la biopréservation pour la sécurité alimentaire et la conservation des fromages au lait cru, en utilisant des souches inoculées qui lient les pathogènes et augmentent la sécurité des produits.
La fermentation participe à l’enrichissement du microbiote intestinal et peut être associée à des bénéfices pour la santé, notamment par une augmentation de la diversité microbienne et une réduction de l’inflammation, selon certaines études. Des recherches comme le projet Le French Gut participent à cartographier ces liens entre habitudes alimentaires et microbiote chez des milliers d’individus en France.
Enfin, la fermentation peut améliorer la biodisponibilité des nutriments en réduisant les anti-nutriments (tannins, inhibiteurs de trypsine, acide phytique) et en augmentant la vitamine C dans certains légumes fermentés comme la choucroute. Ainsi, elle peut rendre certains aliments plus digestes et plus nutritifs, tout en offrant des profils aromatiques variés et intéressants pour l’alimentation contemporaine.
Cours de biochimie: fermentation
Tableaux et données éventuelles
Tableau non exhaustif des avantages de la fermentation et de ses applications courantes peut être ajouté si nécessaire, synthétisant les aliments et leurs bénéfices (probiotiques, biodisponibilité des nutriments, réduction des anti-nutriments, économies d’énergie, réduction du gaspillage).
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