À quoi correspond la lettre W pour les farines et pourquoi elle compte pour la pizza

La farine est le produit de la mouture du blé. Cette poudre fine peut contenir plus ou moins de parties du grain de blé, dont les protéines : c’est entre autres ce qui lui donne sa force. La teneur en protéines (gliadine gluténine) contenues dans l’endosperme du grain de blé détermine certaines propriétés de la farine. Plus elle est riche en gluten, plus une farine est dite « forte ». Selon ce que l’on souhaite réaliser, on préférera utiliser une farine plutôt qu’une autre. Pour la fabrication d’une pizza, le critère principal est le temps de maturation désiré. Par exemple : pour une farine au W de 220, le temps de maturation sera de 4 à 6 heures environ à température ambiante (entre 19 et 22 °C).

Les classifications et le rôle du W

Afin de pouvoir distinguer les différents types de farine, la loi les classe en plusieurs catégories bien définies : 00, 0, 1, 2 et farine complète. La qualité de la farine est déterminée selon sa capacité à former une pâte élastique et résistante capable de retenir les gaz de fermentation, bien plus que selon son type. Le W (indice de force de la farine) correspond à la valeur obtenue grâce à une analyse de laboratoire effectuée à l’aide de l’Alvéographe de Chopin. Le test a une durée de seulement 28 minutes en comprenant le temps d’empâtement (8 minutes).

Par conséquent, les paramètres et la durée du test ne représentent pas les conditions d’utilisation réelles de la farine dans une pâte à pizza, qui repose plusieurs heures et surtout se transforme sous l’effet des sous-produits du levage. Ces appareils mesurent l’absorption et la stabilité farinographique, ainsi que la résistance, l’élasticité et l’énergie extensographique en utilisant des pâtes à hydratation correcte avec des temps de repos plus longs. Les tests permettent de mesurer les performances réelles des différents types de farine et la dynamique d’une pâte. L’utilisation de ces appareils ne peut pas être influencée par le professionnel qui l’utilise. Par conséquent, les valeurs produites sont plus fiables que celles de l’Alvéographe Chopin. Malheureusement, la lecture des valeurs farinographiques et extensographiques nécessite beaucoup d’expérience afin de pouvoir interpréter les résultats correctement.

Si le W et le P/L sont les seules valeurs rhéologiques prises en considération, certainement pas! La qualité d’une farine correspond au résultat d’une vision d’ensemble qui ne tient pas seulement compte de ce qui a été dit jusqu’à présent, mais aussi de la gestion correcte du processus de mouture du grain et de la qualité du blé qui sera broyé. Sa valeur réelle n’est pas exprimée en chiffres mais elle est liée aux caractéristiques du blé dont elle provient. Il faut donc faire attention à plusieurs paramètres qui peuvent influencer la qualité globale, tels que: la sélection du blé, un processus de mouture précis qui respecte le grain et les qualités de chaque variété, un mélange parfait de farines permettant d’obtenir les combinaisons les plus adaptées aux différents types de pâtes.

La force boulangère et ses mesures

La force boulangère caractérise la capacité viscoélastique de la pâte selon deux paramètres : l’élasticité et l’extensibilité. L’élasticité traduit la capacité de la pâte à s’allonger, puis à retrouver sa forme d’origine après l’effort. Ces critères sont mesurés de façon indirecte par un alvéographe de Chopin. Cet appareil insuffle de l’air à débit constant dans un disque de pâte formé à partir de farine et d’eau salée. Sous l’action de l’air, une bulle de pâte plus ou moins volumineuse se forme. La hauteur P (en mm) représente la pression maximale enregistrée avant que le disque commence à gonfler. Cette mesure est en relation avec la ténacité de la pâte. Plus la valeur de P est élevée, plus la pâte est tenace.

La longueur L (en mm) de l’alvéogramme correspond au gonflement maximum de la bulle. Cette mesure est en relation avec l’extensibilité de la pâte. La surface totale de la courbe donne la force boulangère (W). Le W et le P/L évoluent en fonction de la teneur en protéines. Certains meuniers utilisent également l’indice d’élasticité (Ie). Il s’agit en fait du rapport P0/P (P0 correspond à la pression atteinte pour une longueur L de 4 cm). Il donne, comme son nom l’indique, une indication sur l’élasticité de la pâte. Le W d’un blé panifiable supérieur (BPS) atteint ou dépasse 170. En-dessous de 100, le blé est considéré comme inapte à la panification. La panification cherche plutôt des blés « longs » (L > 100 mm) et équilibrés (P/L < 0,7). Ces différents critères technologiques, associés aux résultats des tests de panification et des tests biscuitiers, permettent de « classer » les blés.

Lors de l’inscription des variétés, le CTPS positionne ainsi les variétés en blés améliorants ou de force (BAF), blés panifiables supérieurs (BPS), blés panifiables standards (BP), blés biscuitiers (BB) et blés pour les autres usages (BAU). Depuis 2017, de nouveaux indicateurs pour le marché export sont apparus dans les grilles/fiches variétales : les probabilités (exprimées en %) pour la variété considérée d’atteindre les classes « SUPERIEUR » et « PREMIUM ».

Utilisations et choix par usage

Il est utile de parler des farines au pluriel, parce que toutes les farines ne se valent pas ! Il y a différentes farines pour différents usages, et les comprendre est une clef pour réussir certaines pâtisseries et en particulier certaines viennoiseries. Comme expliqué dans les recettes de la brioche Nanterre ou des pains au chocolat, le résultat dépend grandement de la farine choisie à la base. En effet, il est impossible de réussir une belle brioche avec une farine fluide, dont l’usage en pâtisserie est à réserver au mieux aux pâtes sablées !

Cet article propose un petit récapitulatif sur les farines, leurs propriétés, leurs usages et aussi sur où les dénicher. -Les glucides contenus dans l’amidon. -Les protides, soit en majorité le gluten contenu dans la farine. -Les fibres et minéraux qui proviennent du son contenu dans la farine. Type 150 signifie que le taux de cendres de cette farine est de plus de 1,4%. Autrement dit, cette farine comporte plus de fibres et donc proportionnellement moins de gluten et d’amidon qu’une farine blanche. Plus le taux de cendres descend, plus la farine est riche en gluten. Le gluten est ce qui rend la farine panifiable, c’est ce qui donne à la farine la capacité à retenir les gaz issus de la fermentation, et donc à bien gonfler.

La dénomination farine de gruau correspond à une farine réalisée à partir de grains de blé déjà mondés, elle est donc plus pure et souvent plus riche en gluten. D’autres pays ont d’autres nomenclatures, par exemple l’Italie utilise des « 0 » pour désigner la finesse de la mouture et le taux de cendre résiduel. La farine 00 que l’on trouve pour les pizzas est plus raffinée que la T45 française, elle correspond à une T35 ou T40 (qui n’existe pas). Il faut comprendre que le gluten est un complexe de protéines dont la structure est semblable à un ressort. Quand on pétrit la pâte, on détend les ressorts, et on les tisse entre eux, à la manière d’un tricot. Cette structure s’appelle le réseau glutineux ou glutinique. Elle agit comme une toile qui va retenir le gaz carbonique que produit la levure lorsqu’elle consomme l’amidon de la farine. Le gaz est retenu dans la pâte, qui gonfle !

Si l’on va chercher son pain chez un artisan boulanger, il n’y a pas de problèmes particuliers. Le côté positif de cette mode est qu’elle a eu le mérite de fournir des aliments sans gluten plus facilement pour les personnes vraiment allergiques. En pâtisserie cependant, il n’est pas facile de s’en passer. Pour la viennoiserie, c’est impossible. Pour le reste, on peut trouver des alternatives à base de fécule, de poudre d’amandes, de riz soufflé… C’est toutefois plus facile que les pâtisseries sans lactose. Ce n’est pas (seulement) la faute de ton four. Toutes les farines blanches se ressemblent à l’œil nu, mais au microscope, elles sont très différentes.

Quand tu mélanges de la farine avec de l’eau, ces protéines se réveillent et s’accrochent entre elles pour former une sorte de filet élastique. Une farine « Faible » : C’est un tout petit ballon de fête foraine bon marché. Une farine « Forte » : C’est un ballon super résistant et élastique. Les meuniers utilisent une machine qui souffle une bulle d’air dans la pâte jusqu’à ce qu’elle éclate pour mesurer cette force. C’est pour quoi ? Les biscuits, les crêpes, les gâteaux. Pour la pizza ? Bof.

Le super-pouvoir : C’est le « Hulk » des farines. Elle peut boire énormément d’eau et rester au frigo pendant 24h, 48h, voire 72h ! L’Hydratation (L’éponge) : Plus la farine est forte (plus elle a de gluten), plus elle a soif. Elle peut absorber beaucoup d’eau. La Longue Fermentation (Le Marathon) : Une farine faible est comme un sprinter : elle donne tout en 2 heures et s’effondre. Une farine forte est un marathonien : elle tient la distance. C’est là que ça se corse. L’astuce de détective : Regarde le tableau des valeurs nutritionnelles au dos du paquet. Tu veux faire une pizza ce soir et on est déjà l’après-midi ? Tu veux faire une pizza de compétition pour demain soir (repos 24h) ? N’essaie pas de faire une maturation de 48h avec une farine à gâteau (faible W). Ta pâte va devenir toute collante, impossible à étaler et elle va se déchirer.

Choix pratique et conseils d’achat

Comme vous le savez, les farines peuvent être raffinées, semi-complètes, complètes... La force boulangère, ou W, d'une farine donne à la pâte ses propriétés de déformation et de résistance aux gaz durant la fermentation. La force d'une farine est en partie liée à sa teneur en gluten. On mesure la force d'une farine avec l'alvéographe de Chopin. Cela consiste à mélanger la farine avec de l'eau puis à soumettre cette pâte à un test. En effet, on va injecter de l'air dans la pâte et ainsi former une bulle qui va gonfler avec la pression. On observe la déformation de la bulle, jusqu'à ce qu'elle éclate.

Pour choisir la farine la plus adaptée à la recette que l’on souhaite réaliser, il peut être utile de connaître sa force. - Une farine avec un W inférieur à 150 aura une force insuffisante pour la panification. - Entre 150 et 180, on considère que la force est moyenne pour la réalisation de pâte levée. - Au-dessus de 220, la force est considérée comme élevée. Les farines avec un W inférieur à 290 seront plus adaptées à la fermentation rapide, c'est le cas de la farine à pizza T00 Mon Fournil (force W de 270). Si le W est supérieur à 290, la farine est alors plus adaptée à la fermentation lente.

La dénomination 00 et la notion T35/T40 existent différemment selon les pays. En Italie, 0 désigne la finesse de mouture, et 00 est très proche d’une T35 ou T40 française. Pour les pizzas, la farine 00 est privilégiée car elle est plus raffinée que les farines types françaises courantes. Le gluten forme un réseau qui retient le gaz de fermentation et fait gonfler la pâte; une intégrale donnera un réseau moins efficace et une mie dense.

Pour les usages techniques, on peut trouver des conseils en magasin spécialisé et chez les moulins. En France, on peut trouver des farines Label Rouge « Bagatelle », en T45 et T65. Si possible, s’adresser à un moulin près de chez soi assure provenance et qualité, souvent en sacs de 25 kg. Les options en ligne existent, mais attention aux frais de port. Personnellement, j’utilise de la farine italienne Garofalo car elle est garantie sans additifs, avec les W indiqués sur le paquet et satisfaisante pour les viennoiseries.

Pour les Bruxellois, on peut trouver certaines farines dans des magasins locaux; d’autres lieux restent plus rares. La mode actuelle sans gluten est populaire, mais elle n’est pas universelle; environ 1% de la population est atteinte de la maladie cœliaque, et pour ces personnes, le gluten est à éviter absolument. Pour la majorité, les produits sans gluten restent des alternatives; en pâtisserie cependant, surtout pour les viennoiseries, leur utilisation est limitée. On peut toutefois remplacer le gluten par des options comme de la fécule, de la poudre d’amandes ou du riz soufflé selon les recettes.

En conclusion pratique, on peut dire que le W est un indicateur clé mais pas unique: il faut considérer l’ensemble des paramètres, le type de pâte, le temps de repos et les conditions de cuisson. Pour une pizza performante, une farine avec un W adapté et des temps de maturation suffisants permettra d’obtenir une pâte élastique, légère et capable de lever correctement.

tags: #a #quoi #correspond #la #lettre #w