Vous avez été nombreux à avoir patienté jusqu'à aujourd'hui pour découvrir ma recette de flan parisien alors merci à vous, vous êtes top ! Je vous dévoile tout ! Qu'on se le dise je préfère le flan Parisien ! Le vrai flan pour moi et non pas le « flan pâtissier ». qui est très bon aussi mais différent. Vous connaissez la différence ? Je vous explique c'est très simple ! Le flan parisien n'a pas de pâte rajoutée ex : pâte brisée, pâte feuilletée, pâte à foncer, c'est l'appareil en lui même qui va créer sa propre « croûte » autour, durant la cuisson. Tandis que le flan pâtissier, vous avez une pâte foncée dans votre cercle, puis vous coulez votre appareil chaud dedans. Pour moi le flan parisien est plus crémeux, et moins lourd que le flan pâtissier et on a tendance à y revenir plus souvent, mais ce n'est que mon simple avis de gourmande !
Ingrédients et matériel pour flan parisien traditionnel
Pour 1 cercle de 26cm de diamètre et 6cm de hauteur: 1L de lait, 150g de sucre cassonade, 100g de maïzena, 3 œufs entiers, 2 gousses de vanille, 250g de crème entière liquide. Préparez votre cercle afin de le « chemiser »: beurrer d'une fine couche de beurre pommade, saupoudrer généreusement de farine, retirer l'excédent et disposer sur une feuille sulfurisée ou un tapis silicone. En dehors du feu, rajoutez votre crème liquide froide et mélangez pour obtenir un appareil homogène, lisse et brillant.
Pour la pâte utilisée dans certaines variantes: pâte feuilletée ou pâte brisée selon les préférences; certains réalisent même sans pâte mais l'appareil doit alors former sa propre croûte pendant la cuisson. La vanille est l’ingrédient phare, et les astuces autour des gousses renchérissent le parfum.
Procédé pas à pas du flan parisien (version base pâte sans pâte véhicule)
Tout d'abord préchauffez votre four à 190°C en chaleur tournante/ventilée. Dans votre récipient, versez votre sucre cassonade, votre maïzena et mélangez bien à l'aide de votre fouet. Le fait de mélanger votre cassonnade + maïzena avant de rajouter vos œufs vous évite la création de grumeaux. Puis ajoutez vos œufs afin d'obtenir un pâte homogène. D'un autre côté versez votre lait, et vos gousses de vanille coupées en deux ainsi que leur caviar dans une casserole. Laissez votre casserole chauffer (mais pas bouillir) puis versez 1/3 du lait chaud sur votre récipient et mélangez au fouet. Reversez la totalité de votre récipient dans votre casserole et mélangez de nouveau à feu moyen, jusqu'à ce que votre mélange épaississe, compter environ 5 à 8 minutes de cuisson sur l'induction avec une faible ébullition. Si votre mélange a tendance à accrocher au fond baisser votre feu. Lorsque votre mélange ne « mousse » plus sur les côtés de votre casserole et que celui-ci a épaissi retirez le du feu. En dehors du feu, rajoutez votre crème liquide froide et mélangez de nouveau afin d'avoir un appareil homogène, lisse et brillant.
Ma petite astuce de cheffe: Retirez vos gousses de vanille, rincez-les et laissez-les sécher à l'air libre puis mettez-les dans votre bocal de sucre pour obtenir du sucre vanillé. Préparez votre cercle et chemisez-le. Versez votre appareil chaud dans votre cercle et lissez le dessus. Enfournez à 190°C pendant environ 45/50 mn. Si votre flan colore trop, baissez la température et prolongez le temps de cuisson. Laissez refroidir complètement et réservez au frais pour raffermir.
Traditionnellement, le flan parisien se prépare avec une pâte brisée, mais je préfère le croustillant de la pâte feuilletée. Certains le réalisent sans pâte. La recette est facile mais demande un peu de patience: une nuit de repos au frais pour que les arômes se développent et que la texture se raffermisse. Ensuite, il ne reste qu’à savourer.
Variantes et recettes associées
Ingrédients (pour 6 à 8 personnes): pâte feuilletée 500 g, lait entier 1 L, crème liquide 20 cl, 10 jaunes d’œufs, sucre 150 g, maïzena 100 g, vanille 2 belles gousses, moule à charnière ou moule à gâteau (20 cm de diamètre). Préparation: beurrez les parois du moule, foncez la pâte, piquez-la, chemisez les parois et réfrigérez. Préparez l’appareil: mélangez sucre et maïzena, ajoutez jaunes et vanille. Infusez les gousses dans le lait et la crème, puis mélangez les ingrédients et faites épaissir à feu doux. Versez dans le fond de tarte et cuisez progressivement à 180 °C, puis laissez refroidir et réfrigérer.
Pour un flan façon Ladurée, on privilégie la pâte feuilletée dorée et croustillante et une crème ferme et fondante. Utiliser un cercle sur plaque perforée et un refroidissement complet est conseillé pour un démoulage net. Le flan se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur.
À propos des versions et sources: Le flan parisien et le flan pâtissier sont parfois confondus, mais les préférences varient; certains privilégient la pâte feuilletée, d’autres la pâte brisée, et des variantes sans pâte existent aussi. Le livre Sucré de Ladurée propose une recette très proche de ladurée, avec des ajustements de pâte et de cuisson. Une autre approche consiste à sabler le mélange jusqu'à obtenir une texture de sable, puis intégrer jaunes et lait pour une base différente.
Conseils et astuces
- La vanille est l'or noir du pâtissier: infuser les gousses et garder les graines plus longtemps pour un parfum plus intense.
- Ne pas faire bouillir le lait lors de l'infusion afin de préserver les arômes; laisser infuser puis réchauffer.
- Pour un résultat optimal, laisser reposer toute une nuit et découper le flan le lendemain.
- Si vous utilisez de la pâte feuilletée surgelée, elle peut donner un rendu proche du feuilletage maison avec un gain de temps.
Tableau récapitulatif (version synthèse)
| Élément | Quantité / Étapes |
|---|---|
| Liquides | 1 L lait + 250 g crème entière |
| Émulsifiant | 100 g maïzena |
| Œufs | 3 œufs entiers (ou 10 jaunes pour variante Ladurée) |
| Sucre | 150 g cassonade (+ sucre vanillé maison |
| Vanille | 2 gousses |
| Pâte | pâte feuilletée ou pâte brisée (ou sans pâte) |
| Cuisson | 190°C env. 45-50 min (pâte sans pâte) / 180°C env. 60 min (Ladurée) |
| Repos | Reposer au frais pendant une nuit |
