Le praliné est une pâte qui s'obtient en mixant du sucre caramélisé avec des fruits secs, généralement des noisettes ou des amandes, ou un mélange des deux.
Le praliné est une pâte gourmande qui se transforme en pâte de praliné après broyage des fruits secs et du caramel.
La transformation en texture liquide dépend essentiellement de la puissance du robot utilisé.
La température ambiante influence également le résultat.
Le praliné maison est une vraie tuerie.
Et qui dit praliné, dit forcément Paris-Brest !
Ingrédients et matériel nécessaire
Les fruits secs torréfiés : Préchauffez le four à 180°C.
Disposez les noisettes et les amandes sur une plaque perforée ou sur la plaque du four tapissée de papier sulfurisé ou d'un tapis en silicone.
Le sucre caramélisé (caramel à sec) : Versez le sucre dans une casserole en inox, faites-le chauffer sur feu moyen sans le remuer, jusqu'à ce qu'il fonde et devienne un caramel ambré.
Le praliné : Versez le caramel encore chaud en filet sur les noisettes et les amandes, afin de les enrober.
Une fois refroidie, cassez grossièrement la plaque de fruits secs au caramel et mettez les morceaux dans le robot mixeur.
Étapes de préparation
Mixez petit à petit, jusqu'à obtenir une poudre : le pralin.
A la sortie du four, mettez-les dans un torchon et frottez-les pour retirer la peau. Attention de ne pas vous brûler avec les noisettes chaudes !
Pour la cuisson du caramel à sec : versez le sucre dans une casserole en inox et faites-le chauffer sur feu moyen. Laissez-le fondre sans le remuer jusqu'à ce qu'il devienne caramel.
Versez le caramel brûlant sur les noisettes et enrobez-les. Cassez la plaque de caramel aux noisettes et mettez-la dans un mixeur.
Mixez petit à petit, jusqu’à avoir la consistance désirée : en mixant peu vous obtenez des grains de pralin. En continuant de mixer vous obtenez la pâte de praliné bien onctueuse.
Faites attention de mixer le pralin en plusieurs fois car le robot risque de fatiguer.
Pour un grain encore plus fin, broyez-le en deux fois, avec un repos de quelques heures (voire une nuit) entre les deux.
Astuce et sécurité
Ne sur-mixez pas : dès que le praliné dépasse 50-60 °C, les fruits relâchent trop d’huile.
Le sucre caramélise et le sablage se fait lorsque le sucre masse et devient blanc.
Continuez de remuer sur feu moyen pour faire refondre le sucre et le transformer en caramel.
Variantes et conseils avancés
Vous pouvez le réaliser avec des noisettes, des amandes, des noix de pécan. Ici dans cette recette, j’ai seulement utilisé des noisettes.
La clé pour le réussir à tous les coups ? Deuxième point super important, c’est de bien réussir le caramel !
Le praliné peut être parfumé en recyclant une gousse de vanille épuisée pendant le mixage.
La texture finale dépend de la puissance du robot et de la fraîcheur des fruits secs.
Conservation et usages
Comment conserver le praliné maison ? Dans un contenant hermétique, à température ambiante dans un endroit frais et sec, il tient plusieurs semaines à quelques mois.
Au réfrigérateur pour prolonger, toujours bien fermé contre les odeurs.
Le praliné se prête bien à accompagner des desserts et peut être utilisé comme garniture ou pâte tartinable.
