Cette recette de tarte tatin spirale met en valeur des pommes en lamelles fines enroulées pour former un rouleau, puis caramélisées dans un fond d’huile d’olive et complétées par une pâte feuilletée inversée. Le procédé, riche en gestes précis et en détails technique, permet d’obtenir une tarte élégante et fondante, avec une texture caractéristique apportée par le roulage des lamelles et la cuisson maîtrisée.
Préparation des pommes et du montage en spirale
Rond de ø 7 cm, pommes en fines lamelles et former un rouleau. Pendant 1h15-1h30 environ. 30 minutes. Kappa. Au crochet, mélanger doucement sans forcer la pâte et de bien formé. Découper des ronds de ø 7-7,5 cm. Étape faire chauffer la purée de pomme et la purée de citron. Le mélange sucre-pectine puis faire bouillir 2 minutes.
La purée de citron vert et le Calvados Père Magloire® puis mixer la gelée. 20 minutes dans la crème chaude (1). Manquante pour obtenir la quantité précédente. Nouveau la crème puis ajouter la gélatine. Chocolat blanc puis ajouter la crème froide (2). Les poudres. Ajoutez un peu de sel selon votre goût. Pas trop mélanger. Réfrigérateur. Ventilé puis découper en petits cubes. Faire chauffer la crème puis la verser sur le caramel.
Aspect technique et sécurité
Accueillir un rouleau de pommes dans le moule et le maintenir centré est essentiel pour obtenir une spirale régulière. Le caramel doit être préparé avec soin et versé dans les moules adaptés afin de faciliter le démoulage et d’obtenir une uniformité de cuisson. Pour le montage final, disposer un cercle de pâte sur les pommes et poursuivre la cuisson jusqu’à dorure.
Ingrédients et base de la pâte
Ingrédients 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Fouettée. Encoooore une tarte aux poooommes !!!!!! Alors figurez-vous que cette tarte est due à un étrange concours de circonstances en grande partie lié à mon facteur.
Ingrédients pour la pâte feuilletée inversée et le montage: 9 pommes pink lady, 400 g sucre, 200 g beurre demi-sel, 2 gousses de vanille, un peu d’huile d’olive, une demi-recette de pâte feuilletée inversée. Préparation : tout d’abord, faites votre caramel. Je ne le prépare ici à sec. Faites chauffer une casserole sur feu modéré, puis versez une petite quantité de sucre (sur les 400). Le sucre va commencer à fondre. Quand tout le sucre a fondu, ajoutez-en un peu plus. Et ainsi de suite jusqu’à avoir un caramel avec tout le sucre.
Versez alors le caramel dans les 6 moules à tatin. Pour information, je fais cette recette en cours, et pour plus de facilité de démoulage, j’ai séparé chaque moule en coupant le tout aux ciseaux !! Voici les pink lady utilisées ! Épluchez-les. On peut débiter une pomme entière en une longue bande de plus de 2 mètres. Une fois les pommes coupées, prenez une lanière d’une pomme. Commencez à enrouler par le côté le plus large en serrant le plus possible. Enroulez de nouveau et ajustez le centrage.
Au bout de 3 pommes accumulées, arrêtez. Coupez le tout en deux dans l’épaisseur. Puis posez une moitié par moule, face lisse en bas, côté caramel. Enroulez de nouveau trois pommes que vous couperez en deux pour faire deux tatins. Il faut concrètement 1,5 pommes par moule, d’où les 9 pommes pour les 6 moules. Versez un tout petit peu d’huile d’olive sur les pommes. Placez au four 45 minutes à 160°C. Laissez ensuite refroidir 15 minutes.
Cuisson et assemblage final
Étalez votre pâte feuilletée. Coupez des cercles de 12 cm (la pâte va se rétracter un peu). Piquez la pâte et posez un cercle de pâte sur les pommes. Puis remettez au four à 170°C pendant 45 minutes de nouveau. La pâte doit être bien dorée. Laissez tiédir une heure avant de démouler délicatement. Comme expliqué, couper aux ciseaux peut faciliter le démoulage et ne change pas la tenue des tartes en cuisson.
Valeurs nutritionnelles et chiffres: Calories 642 kcal, Protéines 1 g, Glucides 105 g, Lipides 28 g, Fibres 7 g, Sucres 95 g, Sodium 218 mg par portion. Ces valeurs sont des estimations fondées sur les ingrédients utilisés.
Astuces de chef et variantes
Pour la tarte tatin spirale, l’huile d’olive de Nyons AOP est recommandée comme base de cuisson du caramel. En alternative, on peut utiliser un mélange huile-douce et un sirop léger pour aider la tenue sans compromettre le goût. L’utilisation d’une pâte feuilletée inversée apporte une croûte croustillante et un démoulage facilité, notamment lorsqu’elle est cuite entre deux plaques et sous une feuille de papier sulfurisé.
La tarte Tatin selon William Lamagnère
Tableau récapitulatif des étapes clés
| Étape | Indications |
|---|---|
| Préparer le caramel | Cuire le sucre jusqu’à disparition et obtenir un caramel homogène |
| Assembler les pommes | Enrouler lamelles en rouleau, centrer dans les moules |
| Cuisson des pommes | 45 min à 160°C, puis refroidir 15 min |
| Cuisson pâte | Pâte sur les pommes, 45 min à 170°C |
| Démoulage | Laisser tiédir 1 h, démouler délicatement |