Figurez vous que je vous prépare en ce moment une recette extrêmement gourmande pour laquelle j’ai eu besoin de faire du praliné pécan. La noix de pécan, ou pacane, est le fruit du pacanier. C’est un fruit à coque, de la famille des oléagineux (comme toutes les noix) et à ce titre on peut en faire un délicieux praliné maison. Pour faire une quantité raisonnable de praliné, il vous faudra au moins 250g de noix de pécan. J’en viens donc au prix des sachets que l’on peut trouver au rayon aide à la pâtisserie de votre supermarché préféré. Le sachet de 50g étant vendu en moyenne aux alentours de 2€, faire du praliné avec des noix de pécan du commerce vous coûtera minimum une dizaine d’euros. Je vous conseille donc, et ce surtout si vous faites une grande consommation de fruits secs entiers ou en poudre, de vous tourner vers les magasins bio ou les épiceries spécialisées qui vendent ce genre de produits en grandes quantités voire en vrac.
Faire un praliné pécan n’est pas plus compliqué qu’avec un autre fruit à coque. Quel que soit la pâte de praliné que je prépare, j’opte toujours pour la seconde option. Faire caraméliser les noix de pécan permet d’obtenir un praliné au goût plus intense. Si vous ne maîtrisez pas la cuisson du caramel, je vous conseille donc de faire votre praliné pécan en préparant d’abord un caramel à sec, que vous pourrez recommencer en cas de surcuisson et de le mixer, une fois refroidi, avec les noix de pécan torréfiées. Quelle que soit la méthode choisie, il vous faudra un bon robot, ou un bon blender pour faire un praliné pécan lisse et onctueux. Attention, si vous souhaitez obtenir un praliné aussi lisse que ceux des confiseurs, vous risquez d’être déçus. Rassurez vous cette recette de praliné pécan maison est tout de même excellente et, j’en suis certaine, vous vous en régalerez à la petite cuillère ou dans vos pâtisseries.
Il est possible que l’huile des fruits remonte à la surface avec le temps. Cela n’altère en rien le goût du praliné pécan maison. Placez les noix de pécan sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et enfournez dans le four préchauffé à 160° (th5/6). Laissez les torréfier une vingtaine de minutes. À la sortie du four, laissez les refroidir à température ambiante.
Dans une casserole, versez le sucre, l'eau et les graines de la gousse de vanille. Faites chauffer ce mélange à 121°. Une fois cette température atteinte, versez les noix de pécan dans le sirop et, hors du feu, mélangez les avec une spatule. Le sucre va masser autour des fruits qui vont se sabler. Remettez la casserole sur feu doux et remuez jusqu'à ce que le sirop remonte en température et devienne un joli caramel ambré. Versez alors ce mélange sur un tapis en silicone et laissez refroidir. Cassez les noix de pécan caramélisées en petits morceaux et mettez les dans la cuve de votre robot coupe. Mettez le robot en marche et regardez la magie opérer. Vous allez tout d'abord obtenir une poudre, puis l'huile contenue dans les fruits secs va se libérer et vous allez obtenir une magnifique pâte de praliné dont le divin parfum envahira votre cuisine.
Si votre robot est un peu faible et qu’il chauffe, ne paniquez pas. Le praliné noix de pécan est une préparation broyée de noix de pécan caramélisées. Généralement, le praliné utilisé en pâtisserie se compose de 50 % de sucre et 50 % de fruits secs. Il est traditionnellement réalisé à partir d’un sucre cuit. Personnellement, je trouve ce praliné pécan très agréable. Comme le praliné traditionnel, il se marie bien avec le chocolat au lait. Il apportera une note originale à vos recettes, sans pour autant être trop différent du praliné amande/noisette. L’étape du broyage devra se faire avec un robot solide. Il devra mixer longuement cette pâte épaisse. Oubliez les mini blenders, j’en ai grillé deux à ce petit jeu… J’utilise depuis peu, mon blender KitchenAid pour produire du praliné. Avec une vitesse de rotation max de 22 000 trs/min, c’est la première fois que j’arrive à obtenir un praliné très crémeux (voir la photo).
Mixer grossièrement pour garder une texture croquante (par exemple une base croustillante d’un entremets). Éviter de faire chauffer la pâte de praliné, car les fruits libéreront trop de matières grasses. Ainsi, laisser refroidir complètement vos fruits secs caramélisés avant de les mixer. Éviter de faire dépasser les 30 °C lors du mixage de votre praliné. Il faudra donc faire une à plusieurs pauses pour éviter que les fruits relâchent trop d’huile. Mieux, vous obtiendrez un praliné plus fin en faisant deux étapes de broyage avec un temps de repos de quelques heures, voire une nuit.
S’il est bien une recette de base qu’on achète souvent mais qu’on peut faire assez facilement, c’est le praliné maison! Ici, je vous en propose une version plus originale que celle qu’on retrouve souvent, à savoir le praliné amande, noisette ou amande/noisette. Pour faire du praliné, il est plus intéressant de prendre des oléagineux de bonne qualité : j’achète les miens au magasin bio pour la plupart, sauf certains très particuliers comme la pistache qu’on ne trouve jamais en vrac. Il faut ensuite, pour relever leur saveur et les sécher, les faire torréfier au four pendant une dizaine de minutes. Torréfier les oléagineux leur donne une saveur plus corsée, dorée, quelque chose de très agréable. Ca permet également de retirer facilement l’enveloppe des oléagineux, car elle s’enlève ensuite très facilement en frottant le tout dans un torchon.
Dans le cas du praliné de noix de pécan, je n’ai cependant pas torréfié car j’avais peur que cela apporte d’avantage d’amertume, même si cette dernière est subtile. On fait ensuite un sucre cuit, mais pas caramélisé, à 121°C qui correspond à la cuisson au “Petit Boulé”. On ajoute alors tous les oléagineux dans la casserole, et ce qui doit arriver arrive : le sucre masse. D’une version liquide et translucide, on obtient un sucre opaque, qui enrobe les oléagineux. Si vous étiez en pleine création d’un caramel, si ça se produisait, je vous dirais que vous avez loupé le coche, mais ici c’est ce qu’on recherche! Faites alors chauffer sur feu moyen les fruits enrobés de sucre, jusqu’à obtenir un caramel. Certains morceaux du presque praliné ne fondront pas totalement mais ne vous inquiétez pas : le but ici est surtout d’apporter une saveur caramélisée au mélange. Laissez totalement refroidir ces oléagineux sur un tapis de cuisson ou du papier sulfurisé. Une fois bien froid et cassant, rompez des morceaux puis mixez le tout. Selon vos goûts et ce que vous comptez faire avec votre praliné, outre le manger à la cuillère, mixez plus ou moins longtemps. J’ai réalisé ce praliné avec mon thermomètre, mais il a décidé de bloquer à 108°C sans explication. Le travail de quantités de sucre réduites est toujours un peu difficile, d’autant plus si votre source de chaleur n’est pas totalement homogène. Le tout est donc de guetter le stade du sucre où on le voit devenir plus solide, que des grosses bulles apparaissent. Pour reconnaître le petit boulé, on peut également faire le test du verre d'eau : on plonge une goutte de sirop, et si ça forme une boule qu’on peut travailler entre deux doigts, c’est prêt!
En pratique, sur ces quantités, j’ai tendance à regarder et guetter l’arrivée d’une caramélisation légère sur un bord de la casserole. Pour mixez des oléagineux type amande, noisettes, et autres, le tout enrobé de caramel, il vous faudra un bon mixeur. Le praliné est un mélange de sucre et d’oléagineux, tout est donc sec ET sucré, le praliné maison se conserve longtemps, bien rangé à l’abris de la lumière, dans un bocal fermé. L’intérêt de faire soi-même son praliné est double : on sait ce qu’on y met comme matière première, mais surtout, on fait de grosses économies! Il n’est pas facile de trouver certains pralinés sur le marché, dès lors qu’on sort du praliné amande ou noisette, c’est fichu! Et surtout, la saveur n’a rien à voir! Le praliné de noisettes, d'accord, mais le praliné de noix de pécan, encore mieux !
Dans une petite casserole, mettez le sucre et l'eau (froide, c'est important pour laisser le temps au sucre de fondre), en essayant de la répartir pour que tout le sucre soit mouillé. Faites chauffer sur feu moyen. Le sucre va progressivement devenir un sirop, notre objectif ici est d'obtenir un sirop à 121°C, correspondant au petit boulé. Si vous avez un thermomètre, rien de plus simple, autrement, à l'oeil, il s'agira de contrôler la cuisson du sucre quand les bulles se forment à la surface, et une goutte versée dans de l'eau froide pourra se solidifier pour être moelleuse et rouler entre les doigts. Quand le sucre est prêt, versez dessus les noix de pécan, puis remuez à l'aide d'une spatule ou d'une cuillère en bois, afin d'enrober les noix de sucre.
Une réaction normale va se produire : le sucre va masser, de transparent et liquide, il va passer à opaque et dure. C'est ce qu'il se passe quand le sucre contient des impuretés par exemple, ou quand on cuit un sirop avec un ustensile dans la casserole, le sucre reforme alors des cristaux, et arrête de fondre. Une fois le sucre bien recristallisé, laissez sur le feu en remuant, jusqu'à ce que le sucre forme un caramel. Il est possible que quelques bout de sucre récalcitrants traînent dans le coin, mais rien de bien grave. Débarrassez alors sur un tapis de cuisson ou un papier sulfurisé, et laissez refroidir totalement. Une fois le caramel aux noix de pécan bien dur et froid, cassez des morceaux et mettez dans le mixeur. Mixez pendant autant de temps que nécessaire jusqu'à obtenir la texture souhaitée : j'aime le praliné plutôt "à l'ancienne" avec des morceaux qui croustillent, mais pour certaines préparations, il vaut mieux un praliné bien lisse. Quoi qu'il en soit, n'hésitez pas à faire des pauses pour laisser le temps au mixeur de ne pas trop chauffer, mais aussi au praliné de ne pas trop monter en température. Débarrassez dans un bocal propre et sec, et conservez à température ambiante, à l'abris de la lumière.
Et surtout, la saveur n’a rien à voir! Le praliné de noisettes, d'accord, mais le praliné de noix de pécan, encore mieux ! Dans une autre perspective, vous pouvez réaliser ce praliné pour garnir des gâteaux, des mousses ou des ganaches, en apportant croquant et douceur caramélisée à vos desserts.
Recette inratable de Praliné Noix de Pécan !
Le praliné maison se conserve longtemps, bien rangé à l’abris de la lumière, dans un bocal fermé. L’intérêt de faire soi-même son praliné est double : on sait ce qu’on y met comme matière première, mais surtout, on fait de grosses économies!