Cet article sera dédié à un sujet très abordé par un bon nombre d’entres vous : les farines ! En effet, vous êtes de plus en plus nombreux à me demander quotidiennement quelles sont les différences entres les farines, leurs types, leurs goûts et utilisations possibles. Le T correspond donc tout simplement à la teneur en minéraux dans 100g de matière sèche. On appelle sera le taux de cendre. Plus le chiffre est bas, et plus la farine est raffiné, blanche et pauvre en minéraux !
Les types de farines et leur apport nutritionnel
T-45 : Il s’agit de la farine la plus pure, on l’appelle d’ailleurs la farine blanche. Elle a été totalement débarrée de son écorce (le son) ce qui permet de la consommer non bio. T-55 : Elle est dite farine blanche comme la T-45, et est également vendue non bio. T-65 : La T-65 est une farine qui se trouve en magasins/rayons bio. On la qualifie également de farine blanche, et s’utilise en pâtisseries (gâteaux, pâte à tarte) mais elle est plutôt destinée au pain blanc classique. T-150 : Il s’agit de la farine intégrale.
La farine de riz semi-complète est au cœur de notre sujet. Comme la farine complète, elle conserve davantage de nutriments et de minéraux que la farine blanche, tout en offrant une texture adaptée à de nombreuses préparations. Le riz, comme deuxième céréale largement cultivée, peut être utilisé sous forme de farine blanche, semi-complète ou complète. Le riz semi-complète apporte ainsi un compromis entre digestibilité et teneur en minéraux, idéal pour des pâtisseries plus riches sans sacrifier la légèreté.
La farine de seigle est une farine de couleur grise que l’on utilise en particulier pour le pain. Elle est très riche en fibres et contient plus de minéraux que la farine de blé. La farine d’épeautre (appelée également la farine anti-stress) est très riche en minéraux et magnésium, et c’est une farine avec gluten qui peut s’utiliser comme la farine de blé. Plus la farine est complète, plus elle garde ses nutriments et apporte bienfait à votre organisme. Elles sont par ailleurs riches en vitamines et en fibres. Les farines blanches T-45, T-55 et T-65 sont pauvres en nutriments (elles perdent environ 80% des vitamines et 75% des fibres) et leurs glucides sont dites rapides. Voilà pourquoi il est recommandé de se diriger vers des farines complètes dans une alimentation saine !
Substitution: 100 g de farine de riz semi-complète
Utiliser 100 g de farine de riz semi-complète comme remplacement partiel ou total dépend des résultats souhaités. La farine de riz est neutre en goût et offre une bonne digestibilité, mais elle n’est pas panifiable seule en raison de l’absence de gluten. Pour remplacer la farine de blé, on peut mélanger 50 g de farine de riz avec 30 g de fécule de pomme de terre et 20 g de fécule de maïs, ce qui donne une texture et une tenue proches dans de nombreuses recettes. Tamiser la farine peut aider à obtenir une texture plus légère.
Pour atténuer son côté friable et rendre les préparations plus moelleuses, vous pouvez également la mixer avec de la fécule ou de la poudre d’amande. Le mélange de farines sans gluten est souvent nécessaire: remplacer 100 g de farine de blé peut nécessiter 2 à 3 farines sans gluten et des fécules pour obtenir des résultats similaires en matière de texture et de structure. Pour des préparations sans gluten, les mix « maison » sont utiles et peuvent être conservés au frais ou au réfrigérateur pour les utiliser au besoin.
Usage et associations recommandées
La farine de riz complète et semi-complète est recommandée lorsque vous cherchez plus de fibres et de minéraux, tout en conservant une saveur neutre. La cuisson et la pâtisserie sans gluten bénéficient d’un mélange judicieux de farines pour obtenir une meilleure élasticité et une meilleure levée. Le riz semi-complète se situe entre le blanc et le complet en termes de goût et de propriétés nutritionnelles, ce qui permet d’obtenir des résultats plus riches sans surcharger les textures.
- Gâteaux et pâtisseries: associer farine de riz semi-complète à des farines plus typées pour l’aération (châtaigne, sarrasin, pois chiche).
- Pâtisserie légère et biscuits: privilégier un mélange avec une petite proportion de fécule et de poudre d’amande pour la tenue et le moelleux.
- Pains sans gluten: ajouter de la gomme de guar ou de la gomme xanthane et utiliser du levain sans gluten ou de la levure adaptée.
Tableau récapitulatif des types et usages
| Type de riz | Type de farine | Caractéristiques | Utilisations suggérées |
|---|---|---|---|
| Riz blanc | Farine blanche | Texture légère, peu de nutriments | Gâteaux légers, pâtisseries |
| Riz semi-complète | Farine semi-complète | Riche en minéraux, goût neutre | Pâtisseries, crêpes, pains sans gluten modérés |
| Riz complet | Farine complète | Très riche en fibres et minéraux | Pains sans gluten, pâtisseries fondantes |
La fécule de maïs est une excellente alternative à la farine de riz, surtout si vous avez besoin d'une option sans gluten. Elle épaissit les sauces et peut être utilisée pour enrober les viandes, et les quantités équivalentes permettent des substitutions simples. La farine tout usage peut remplacer partiellement la farine de riz pour épaissir les soupes et sauces ou pour friture, en respectant les quantités et les méthodes de préparation. En pratique, vous pouvez remplacer 100 g de farine de riz par 100 g de farine tout usage et ajuster en fonction de la tenue souhaitée.
Pour des préparations sans gluten, vous pouvez réaliser des mélanges “maison” de farines sans gluten, généralement à base de riz et de fécules. L’indice glycémique est à surveiller: certains mélanges présentent des IG élevés, ce qui peut influencer le choix selon les objectifs nutritionnels. Le quinoa, le millet, le sarrasin et d’autres farines comme la farine de pois chiche, d’amande, de teff et de souchet apportent saveurs et nutriments, mais nécessitent souvent des associations pour obtenir la texture souhaitée.
Conseils pratiques
- Tamiser la farine et mélanger lentement pour conserver une texture délicate.
- Associer 2 à 3 farines sans gluten pour remplacer la farine de blé dans une recette.
- Conserver les farines complètes au frais ou au réfrigérateur pour préserver les nutriments et éviter l’oxydation.
Vous pouvez également trouver dans le commerce des mix de farines sans gluten, souvent à base de farine de riz et de fécule. Pour les recettes, tester des substitutions et ajuster les liquides et les agents levant est essentiel pour éviter friabilité et densité excessive.
Types de farines : T45, T55, T65, T80… différences + laquelle choisir ?
En résumé, la farine de riz semi-complète offre un compromis entre nutrition et maniabilité en pâtisserie sans gluten. Pour remplacer 100 g de farine de blé, vous pouvez combiner des proportions de riz semi-complète et d’autres farines sans gluten, tout en ajustant les liquides et les agents levants selon la recette.