Ganache au citron montée pour dessert: méthode, conseils et variantes

On dit qu'elle est montée car elle est fouettée afin de mieux se tenir et de pouvoir être manipulée. Pour le chocolat blanc, le mieux c'est le Ivoire de chez Valhrona car il est peu sucré. Si vous en avez ce sera encore meilleur.

Commencez par prélever le zeste du citron vert avec un couteau. Portez à ébullition, puis laissez infuser 1 heure hors du feu. En attendant, coupez le chocolat blanc en petits morceaux. J'ai indiqué plusieurs quantités possible dans les ingrédients de la recette. Faites réchauffer la crème infusée au citron et à la menthe. Avec un fouet à main, mélangez jusqu'à ce que le chocolat blanc soit fondu et que le mélange soit homogène. Ajoutez ensuite les 12 cl restants de crème liquide froide. Filmez au contact et placez dans l'idéal une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, sortez la ganache du frigo. Fouettez-la pendant 10 minutes environ, à puissance moyenne, en augmentant la vitesse progressivement.

Si vous voulez utiliser cette ganache dans un entremets, vous pouvez ajouter 1 feuille de gélatine réhydratées au moment où vous faites réchauffer la crème après l'infusion. Les liens de cet article sont des liens affiliés.

Préparation et quantités indiquées :

• Pour 410 g (Poids utile): 2 Citrons Verts, 200 g de Crème Liquide 35%, 20 cl de Glucose, ½ Gousse de Vanille, 6 g de Gélatine (ou 2,4 Feuilles), 80 g de Chocolat Blanc, 2ème crème froide 100 g de Crème Liquide 35%, 10 cl supplémentaires de Crème froide, éventuellement colorant alimentaire.
• Pour 205 g (Poids utile): 1 Citron Vert, 100 g de Crème Liquide 35%, 10 cl de Glucose, ¼ Gousse de Vanille, 3 g de Gélatine (ou 1,2 feuilles), 40 g de Chocolat Blanc, 2ème crème froide 50 g, couleur en option.
• Pour 500 g (Poids utile): 2,5 Citrons Verts, 250 g de Crème Liquide 35%, 25 cl de Glucose, 0,6 Gousse de Vanille, 7,5 g de Gélatine (ou 3 feuilles), 100 g de Chocolat Blanc, 2ème crème froide 125 g.
• Pour 615 g (Poids utile): 3 Citrons Verts, 300 g de Crème Liquide 35%, 30 cl de Glucose, ¾ Gousse de Vanille, 9 g de Gélatine (ou 3,6 feuilles), 120 g de Chocolat Blanc, 2ème crème froide 150 g.
• Pour 820 g (Poids utile): 4 Citrons Verts, 400 g de Crème Liquide 35%, 40 cl de Glucose, 1 Gousse de Vanille, 12 g de Gélatine (ou 4,8 feuilles), 160 g de Chocolat Blanc, 2ème crème froide 200 g.

Préparation étape par étape :

1. Plonger la Gélatine dans de l'eau froide pour l'hydrater.
2. Placer le Chocolat Blanc (80 g) dans un grand bol.
3. Utiliser du chocolat de bonne qualité. Je recommande Valrhona ou Cacao Barry. Le chocolat blanc de supermarché est de mauvaise qualité, à éviter. Si nécessaire, acheter la meilleure marque et l'utiliser aussitôt; sinon, placer au frais avant utilisation.
4. Prélever le zeste et infuser la crème chaude avec le citron, puis bien mélanger à la fin.
5. Réchauffer la crème infusée et y ajouter le chocolat blanc fondu jusqu'à obtenir une préparation homogène.
6. Ajouter ensuite la 2ème crème froide et fouetter au besoin. Filmer au contact et réfrigérer idéalement une nuit.
7. Le lendemain, sortir et fouetter environ 10 minutes à vitesse moyenne, en augmentant progressivement.

Pour ceux qui se demandent s'il est possible de monter cette ganache:

• Oui, il est possible d'en faire une ganache montée en ajoutant la bonne proportion de crème et en fouettant après refroidissement.
• Pour une utilisation en couverture sur un entremets, on peut monter ou utiliser telle quelle selon la texture désirée.

Conservation et conseils:

• La ganache peut être conservée au frais et peut se congeler selon certains retours d'expérience. Si vous devez couvrir un gâteau, veillez à ce que l'humidité ne détrempe pas la pâte.
• Pour une utilisation sur des gâteaux, tester la tenue et la couleur avec un colorant alimentaire en petites quantités.

Pour donner du relief et faciliter la compréhension, voici quelques conseils pratiques et variantes :

• Utilisez du zeste finement râpé et infusez longuement pour un parfum bien présent mais équilibré.
• Associer une ganache citron avec un type de couverture compatible, comme une crème au beurre meringuée italienne, pour éviter l'humidité excessive.
• Si vous préférez une alternative plus légère, vous pouvez monter cette ganache après refroidissement et l'utiliser comme garniture légère ou topping.

Les échanges entre lecteurs du site confirment la faisabilité et proposent des variantes, comme la possibilité de remplacer le colorant par des zestes supplémentaires ou d’adapter les quantités pour un layer cake ou un entremets, selon les besoins.

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